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2026年成都餐饮企业后厨主管年度考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

1.在成都餐饮后厨管理中，以下哪项不属于后厨主管的日常职责？

A.制定菜品标准与成本控制方案

B.监督厨房卫生与安全操作规范

C.直接负责前厅服务与顾客满意度调查

D.组织厨房团队培训与绩效评估

2.成都本地特色菜品如“麻婆豆腐”的制作，后厨主管应重点关注以下哪项？

A.食材的全球采购成本

B.地方口味与辣椒使用比例的精准控制

C.碳水化合物配比以符合现代健康标准

D.菜品摆盘的国际时尚风格

3.成都某火锅店后厨，因食材损耗率超标5%，主管应优先采取以下哪项措施？

A.加大供应商考核力度，更换成本更低的食材

B.调整排班，减少因人员操作不当导致的浪费

C.提高菜品售价以覆盖损耗成本

D.简化菜单，减少高损耗菜品供应

4.根据成都食品安全条例，后厨主管在处理突发食品安全事件时，以下哪项流程是错误的？

A.立即隔离涉事食品并封存

B.向卫生部门报告并配合调查

C.在未确认原因前继续售卖涉事菜品

D.记录事件经过并制定预防措施

5.成都餐饮业高峰期（如火锅店周末晚间），后厨主管应如何优化出餐效率？

A.增加临时人员以填补人力缺口

B.临时调整菜品结构，优先制作标准化程度高的菜品

C.限制高峰时段的顾客点单量

D.减少厨房清洁频次以节省时间

6.在后厨团队管理中，成都餐饮企业尤为重视以下哪项能力？

A.外语沟通能力（服务外籍顾客）

B.地方菜系标准化操作能力

C.高级厨艺创新能力（如分子料理）

D.跨部门协调（与采购、财务对接）

7.成都餐饮后厨能耗管理中，以下哪项措施最有效？

A.提高燃气使用量以加快烹饪速度

B.优化排烟系统，减少能源浪费

C.禁用节能设备以降低维护成本

D.增加厨房照明亮度以营造氛围

8.针对成都餐饮业常见的“旺季用工荒”问题，后厨主管可采取以下哪项策略？

A.临时解雇非核心岗位员工

B.实行轮班制与弹性工作制

C.提高最低工资标准以吸引员工

D.放弃部分高峰时段的菜品供应

9.成都餐饮企业后厨库存管理中，以下哪项属于“先进先出”原则的典型应用？

A.将新到食材放在货架底层

B.优先使用即将过期的冷冻食材

C.将高利润食材摆放在显眼位置

D.按采购批次记录食材生产日期

10.在后厨成本核算中，成都企业通常将以下哪项作为重点监控对象？

A.员工工资与福利支出

B.餐具损耗与清洁成本

C.食材采购的固定单价

D.厨房设备折旧费用

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

1.成都餐饮后厨主管在制定菜单时需考虑以下哪些因素？

A.当地饮食习惯（如辣度偏好）

B.季节性食材供应情况

C.菜品毛利率与制作难度平衡

D.竞争对手的菜品策略

E.员工技能与设备限制

2.在后厨安全生产管理中，成都企业需重点关注以下哪些环节？

A.火灾预防（燃气、电器使用规范）

B.高温设备（烤箱、汤锅）操作培训

C.食品交叉污染控制（生熟分开）

D.厨房通道畅通与防滑措施

E.员工个人卫生监督

3.针对成都火锅店后厨的食材损耗问题，主管可采取以下哪些措施？

A.优化食材预处理流程（如分拣、清洗标准化）

B.建立损耗统计表，分析浪费原因

C.提高员工对食材价值的认知培训

D.增加促销活动以快速消耗临期食材

E.采购小批量、多批次的冷冻食材

4.在后厨团队激励管理中，成都餐饮企业常采用以下哪些方式？

A.设立“月度最佳厨师”奖项

B.提供绩效奖金与调薪机会

C.组织厨艺技能竞赛与培训

D.实行弹性休息制度（如连续工作后调休）

E.评选“优秀新人”并给予晋升优先权

5.成都餐饮后厨的成本控制中，以下哪些属于“源头控制”范畴？

A.采购谈判与供应商管理

B.食材验收与入库登记

C.标准化菜谱与份量控制

D.员工操作失误的二次补救

E.能耗（水电燃气）的合理使用

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

1.成都餐饮后厨主管无需参与前厅的顾客投诉处理。

2.后厨主管应定期检查员工健康证，确保持证上岗。

3.为提高效率，后厨可临时将清洁任务外包给第三方。

4.成都火锅店后厨应严格区分“辣锅”与“清汤锅”的食材清洗区域。

5.后厨主管在制定预算时只需考虑食材采购成本。

6.员工技能培训仅限于烹饪技巧，无需涉及沟通能力。

7.成都餐饮企业后厨的废弃物需分类存放，定期由合规单位回收。

8.高峰时段允许后厨员工穿着过于宽松的衣物以方便操作。

9.后厨主管需每月核对库存账目与实际库存，允许误差不超过5%。

10.为提升菜品创新性，后厨主管可随意引进昂贵