餐饮业安全培训.pptx

餐饮业安全培训

演讲人：

日期:

1

食品安全基础

CONTENTS

2

员工卫生要求

3

设施设备安全

4

应急处理措施

目录

5

法规合规管理

6

培训实施计划

01

食品安全基础

生物性污染

包括细菌、病毒、寄生虫等微生物污染，常见于未彻底加热的肉类、生鲜食品或受污染的水源，需通过严格检测和灭菌措施控制。

物理性污染

化学性污染

农药残留、重金属超标、食品添加剂滥用等化学物质污染，需建立原料溯源体系并定期抽检，确保符合安全标准。

交叉污染风险

食品污染源识别

如玻璃碎片、金属屑、塑料等异物混入食品，需通过生产环节的防护设备和人工分拣流程降低风险。

生熟食品混放、共用刀具砧板等操作不当导致的污染，需通过分区处理和专用工具避免。

温度控制要求

易腐食品需冷藏（0-4℃）或冷冻（-18℃以下），干制食品应储存在阴凉干燥环境，定期校准温控设备并记录数据。

分类存放原则

原料、半成品、成品分区域存放，避免串味或污染；化学品（如清洁剂）需与食品隔离存储并明确标识。

先进先出管理

采用标签系统标注入库时间，优先使用临近保质期的食材，减少过期浪费和变质风险。

仓储卫生维护

定期清洁货架、冷库及运输工具，检查虫鼠害迹象并采取物理或化学防治措施。

食品储存安全管理

食品处理操作规范

操作人员需穿戴清洁工作服、帽子和口罩，处理食品前严格洗手消毒，禁止佩戴首饰或留长指甲。

个人卫生标准

肉类中心温度需达到75℃以上并维持15秒，海鲜类需完全熟透，使用探针温度计实时监测。

剩余食品需在2小时内冷却至21℃以下并冷藏，复热时温度需超过70℃，且仅限一次重复加热。

烹饪温度控制

刀具、砧板等接触生食的器具需用82℃以上热水或食品级消毒剂浸泡，烘干后存放于密闭容器。

工具消毒流程

01

02

04

03

剩菜处理规范

02

员工卫生要求

个人清洁标准

手部清洁规范

口腔与体味管理

员工需严格按照七步洗手法清洁双手，接触食材前后、处理垃圾后必须洗手，确保手部无污垢和细菌残留。

着装整洁要求

工作服需每日更换并高温消毒，禁止佩戴首饰或留长指甲，头发需完全包裹在帽子内，避免污染食品。

上岗前禁止食用刺激性气味食物，定期进行口腔清洁检查，使用无香型除臭剂保持体味清新。

健康监测流程

员工上岗前需完成体温检测及健康问卷，报告是否有腹泻、皮肤感染等传染性疾病症状，异常者立即调离岗位。

每季度安排专业医疗机构进行消化道传染病筛查，重点检查沙门氏菌、甲肝等食源性疾病携带情况。

发现员工出现呕吐、发热等症状时，需启动隔离预案，并对相关作业区域进行彻底消杀。

每日健康申报

定期体检制度

症状应急处理

食品级手套更换

处理高风险食材（如生鲜海产）需佩戴透明防护面罩，防止飞沫污染，面罩每日用紫外线消毒柜杀菌。

面部防护措施

鞋靴消毒程序

进入加工区需更换防滑防水胶靴，通过含氯消毒液浸泡的踏垫进行鞋底灭菌，雨雪天气后加强消毒频次。

接触即食食品必须佩戴一次性手套，每30分钟或切换作业内容时强制更换，破损时立即废弃并重新消毒。

防护装备使用

03

设施设备安全

厨房设备操作规范

燃气设备安全使用

操作燃气灶具前需检查管道密封性，点火时遵循“火等气”原则，使用后及时关闭总阀门并定期检测燃气泄漏风险。

01

电器设备防触电措施

确保烤箱、微波炉等设备接地良好，避免湿手操作，高温设备需配备隔热手套并张贴操作流程图。

02

刀具与机械管理

切割机、绞肉机等需固定专人操作，刀具存放于专用磁性架或带锁柜中，使用前后进行锋利度与稳定性检查。

03

每日点检清单

包括油烟管道清洁度、冷藏设备温度记录、灭火器压力表检查等，由值班主管签字确认并归档保存。

季度深度维护

聘请专业技术人员对排烟系统、电路管线进行除尘与绝缘测试，更换老化部件并生成维护报告备查。

应急故障响应

建立设备报修快速通道，明确停机标识张贴标准，备用设备需定期启动测试以确保随时可用。

维护检查程序

安全警示设置

高温区域标识

在蒸箱、油炸锅等设备周边设置反光警示带与防烫伤图示，配备急救箱并标明冲淋装置位置。

地面防滑提示

消毒剂、清洁剂存放柜需上锁并张贴MSDS（化学品安全技术说明书），通风要求与泄漏处理步骤需可视化展示。

湿滑区域铺设防滑垫，张贴“小心地滑”双语标识，清洁时段需放置隔离墩与LED闪烁警示灯。

化学品存储警告

04

应急处理措施

火灾事故响应

火灾报警与初期扑救

发现火情后立即启动火灾报警系统，使用灭火器或消防栓进行初期扑救，同时确保人员安全撤离，避免使用电梯。

所有员工需熟悉餐厅疏散路线图，定期演练疏散流程，确保顾客和员工有序撤离至预定的安全集合点。

火灾发生时，第一时间关闭厨房燃气阀门和总电源，防止火势蔓延或引发二次爆炸事故。

火灾失控时，及时联系消防部门并提供建筑布局、易燃物存放位置等关键信息，协助专业救援