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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

2、下列哪种面粉最适合制作广式叉烧包？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

3、制作水晶饼皮的主要原料是？

A．糯米粉

B．澄粉

C．粘米粉

D．小麦淀粉

4、面点制作中“三光”指的是？

A．面光、手光、盆光

B．刀光、板光、灶光

C．皮光、馅光、色光

D．油光、水光、火光

5、下列哪种糖在高温下易产生焦糖化反应，赋予面点色泽与风味？

A．葡萄糖

B．蔗糖

C．麦芽糖

D．乳糖

6、制作小笼包时，汤汁形成的主要原理是？

A．馅料加水搅拌

B．皮冻受热融化

C．蒸制过程凝结水

D．蔬菜析出水分

7、下列不属于发酵面团膨松原理的是？

A．酵母产气

B．化学膨松剂分解

C．机械搅入空气

D．淀粉糊化

8、贵州特色面点“丝娃娃”所用主皮材料是？

A．米皮

B．春卷皮

C．蒸面皮

D．糯米皮

9、面点熟制中“旺火沸水足汽蒸”适用于？

A．糯米制品

B．发酵面团

C．油酥类

D．糊状糕点

10、高级技师在面点创新中应重点把握的核心是？

A．成本控制

B．传统技法传承

C．营养搭配与工艺融合

D．销售数量

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

12、下列哪种原料是制作“肠旺面”面团的主要成分？

A．高筋面粉

B．糯米粉

C．荞麦粉

D．玉米淀粉

13、制作“破酥包”时，形成层次分明的关键工艺是？

A．高温快蒸

B．水油面与干油酥结合开酥

C．一次发酵成型

D．加入泡打粉蓬松

14、下列哪项不属于中式面点“四软”的质量标准？

A．软糯

B．柔软

C．软韧

D．软烂

15、贵州特色小吃“丝娃娃”所用的面皮属于哪种面团？

A．烫面团

B．冷水面团

C．发酵面团

D．澄粉面团

16、高级技师在面点创新中应重点体现哪项能力？

A．模仿传统造型

B．控制成本优先

C．融合地域风味与工艺创新

D．批量机械化生产

17、面点成品出现“塌陷”现象，最常见的原因是？

A．醒发不足

B．火候过小

C．发酵过度

D．揉面过久

18、制作“贵阳豆腐圆子”时，外皮酥脆的关键在于？

A．使用酵母发酵后油炸

B．采用糯米粉包裹

C．低温慢炸定型

D．加入大量泡打粉

19、下列哪项是面点师职业道德的基本要求？

A．追求利润最大化

B．节约食材降低成本

C．确保食品安全与卫生

D．加快出餐速度

20、鉴定面团揉制是否充分的直观标准是？

A．表面光滑、手触有弹性、破口整齐

B．颜色发白、质地稀软

C．手感粘手、易断裂

D．体积明显膨胀

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

22、下列哪种原料在制作千层酥皮时起分层关键作用？

A．鸡蛋

B．糖

C．油脂

D．牛奶

23、制作小笼包时，面团应采用哪种发酵方式？

A．老面发酵

B．化学发酵

C．酵母发酵

D．自然发酵

24、下列哪项是判断蒸制面点是否成熟的标准？

A．表面光滑

B．体积膨胀

C．按压回弹

D．颜色变深

25、制作贵州特色面点“丝娃娃”时，饼皮应选用哪种面粉？

A．高筋粉

B．中筋粉

C．低筋粉

D．全麦粉

26、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是？

A．5:2:2

B．4:1:5

C．3:1:4

D．2:1:3

27、下列哪种操作可有效防止汤圆煮时破裂？

A．冷水下锅

B．提高水温

C．增加馅料油量

D．煮前温水浸泡

28、制作发酵米糕时，常用的发酵剂是？

A．泡打粉

B．小苏打

C．米酒曲

D．活性干酵母

29、下列哪项是提高面点制品保质期的有效方法？

A．增加糖油用量

B．延长发酵时间

C．提高蒸制火力

D．减少馅料水分

30、调制广式叉烧包馅料时，通常不加入的原料是？

A．叉烧肉

B．蚝油

C．红油

D．酱油

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团发酵效果的主要因素有哪些？

A.温度

B.湿度

C.酵母活性

D.