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2025年事业单位工勤技能-湖南-湖南中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B.先炸后煮，使原料酥烂入味

C.小火慢?，使汤汁浓稠、原料入味

D.使用大量水长时间炖煮

2、以下哪种原料最适合采用“?”技法进行烹制？

A.豆芽

B.鲜虾仁

C.带皮五花肉

D.菠菜

3、制作传统湘菜“剁椒鱼头”时，应选用哪种鱼？

A.草鱼头

B.鲢鱼头

C.鳜鱼头

D.鲫鱼头

4、“滑炒”技法对原料初步处理的关键步骤是？

A.腌渍上浆

B.焯水去腥

C.高温油炸

D.直接生炒

5、湘菜中“腊味合蒸”常用的三种腊味不包括？

A.腊猪肉

B.腊鸡

C.腊鱼

D.腊牛肉

6、以下哪项不属于中式热菜烹调中的“?”与“烧”的主要区别？

A.烊汁多少

B.是否需要收汁

C.加热时间长短

D.是否勾芡

7、湘菜调味最突出的特点是？

A.酸甜为主，清淡爽口

B.麻辣突出，重油重盐

C.酸辣鲜香，注重口味层次

D.咸鲜为主，突出原味

8、以下哪种技法在湘菜中常用于处理苦瓜以减少苦味？

A.生腌

B.油炸

C.焯水

D.盐渍后冲洗

9、制作“东安子鸡”时，鸡肉应选用何种部位？

A.鸡胸肉

B.鸡腿肉

C.嫩母鸡肉

D.童子鸡肉

10、在湘菜中，“煨”法通常采用的加热方式是？

A.旺火快烧

B.中火翻炒

C.小火长时间加热

D.高温油炸

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用油量大，火力猛

B．主料先煎后?，收汁入味

C．不加汤汁，干煸成菜

D．成菜汤汁较多，鲜香味浓

12、下列哪种调味品在湘菜中常用于去腥增香并赋予红亮色泽？

A．白醋

B．料酒

C．豆瓣酱

D．剁椒

13、制作“东安子鸡”时，鸡肉应采用哪种初步熟处理方式？

A．滑油

B．焯水

C．炸制

D．蒸制

14、下列属于“湘菜四大名菜”的是？

A．剁椒鱼头、东安子鸡、腊味合蒸、麻辣子鸡

B．东安子鸡、腊味合蒸、永州血鸭、全聚德烤鸭

C．毛氏红烧肉、冰糖湘莲、佛跳墙、剁椒鱼头

D．腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、剁椒鱼头

15、在刀工技艺中，“剞刀”主要用于？

A．便于原料快速焯水

B．使原料受热均匀、形态美观

C．减少原料水分流失

D．提升食材营养价值

16、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．?

17、湘菜口味的主要特征是？

A．咸鲜为主，突出原味

B．酸甜适口，清淡柔和

C．香辣、酸辣、腊味浓郁

D．麻香突出，重油重色

18、调制“糊”时，用于酥炸类菜肴应选用？

A．水粉糊

B．蛋泡糊

C．全蛋糊

D．脆皮糊

19、下列哪种原料最适合采用“滑炒”技法？

A．牛腩

B．猪五花肉

C．鸡胸肉

D．猪蹄

20、“勾芡”的主要作用是？

A．增加菜肴酸度

B．提高原料蛋白质含量

C．使汤汁浓稠、附着于原料

D．延长菜肴保质期

21、在中式烹调中，?法的主要特点是（）。

A．以水为传热介质，长时间加热

B．先炸后烧，成菜色泽红亮

C．旺火收汁，突出原汁原味

D．小火慢?，汁浓味厚，不勾芡

22、下列哪项不属于湘菜的典型味型？（）

A．酸辣味

B．麻辣味

C．豉香型

D．糖醋味

23、制作清汤时，保持汤色清澈的关键操作是（）。

A．大火沸腾，快速出味

B．原料焯水后直接炖煮

C．保持微沸，及时撇沫

D．加入淀粉水沉淀杂质

24、以下哪种食材最适合采用“滑炒”技法？（）

A．猪五花肉

B．鸡脯肉

C．牛腩

D．猪蹄

25、湘菜中“腊味合蒸”所用主要腊味通常包括（）。

A．腊肉、腊鱼、腊鸡

B．腊肠、腊鸭、腊牛肉

C．板鸭、火腿、熏鹅

D．咸肉、风鸡、酱鸭

26、下列关于“勾芡”的表述，正确的是（）。

A．勾芡可增加菜肴香气来源

B．碗芡多用于爆炒类菜肴

C．芡汁应在菜肴出锅后加入

D．勾芡能提升菜肴营养价值

27、湘菜中“剁椒鱼头”选用的主要鱼种是（）。

A．草鱼头

B．鲢鱼头

C．鲤鱼头

D．鳜鱼头

28、下列哪种操作最易导致油炸菜肴“吸油过多”？（）

A．油温过高

B．原料含水量高未拍粉

C．使用新鲜油脂

D．炸后立即装盘

29、“?”与“烧”技法的主要区别在于（）。

A．是否需要上色

B．是否需要勾芡

C．收汁程度与是否勾芡

D．加热时间长短