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中式厨师证热菜制作试题及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.炒青菜时，加入哪种调料能提鲜？

A.酱油

B.蚝油

C.食用油

D.盐

2.红烧肉的关键调料是？

A.生抽

B.老抽

C.料酒

D.糖

3.炸鱼时，鱼块裹上哪种粉更佳？

A.面粉

B.淀粉

C.鸡蛋

D.面包糠

4.煲汤时，放入姜片的主要作用是？

A.去腥

B.增香

C.提鲜

D.以上都是

5.烩菜时，加入哪种食材能提升口感？

A.花生米

B.核桃

C.腊肠

D.红薯

6.煎蛋时，油温多少最适合？

A.冷

B.温

C.热辣

D.微热

7.烤肉时，刷上哪种酱料更受欢迎？

A.韩式辣酱

B.蚝油

C.番茄酱

D.甜面酱

8.炖鸡时，加入红枣的主要作用是？

A.增甜

B.去腥

C.补气

D.提鲜

9.炒面时，加入哪种调料能增加风味？

A.蚝油

B.酱油

C.食用油

D.辣椒

10.炸虾时，裹上哪种粉更佳？

A.面粉

B.淀粉

C.鸡蛋

D.面包糠

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时常用的调料有哪些？

A.酱油

B.食用油

C.盐

D.糖

2.红烧肉的制作步骤包括？

A.炸肉

B.炖煮

C.调味

D.翻炒

3.煎蛋时需要注意什么？

A.油温

B.火候

C.时间

D.调料

4.烤肉的调料有哪些？

A.韩式辣酱

B.蚝油

C.番茄酱

D.甜面酱

5.炖鸡时常用的食材有哪些？

A.鸡肉

B.红枣

C.生姜

D.料酒

6.炒面时常用的调料有哪些？

A.蚝油

B.酱油

C.食用油

D.辣椒

7.炸虾时常用的粉有哪些？

A.面粉

B.淀粉

C.鸡蛋

D.面包糠

8.煲汤时常用的食材有哪些？

A.鸡肉

B.猪骨

C.蔬菜

D.姜片

9.炒青菜时常用的调料有哪些？

A.酱油

B.蚝油

C.食用油

D.盐

10.烩菜时常用的食材有哪些？

A.花生米

B.核桃

C.腊肠

D.红薯

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒菜时油温越高越好。

2.红烧肉不需要放糖。

3.煎蛋时火候要大。

4.烤肉不需要刷酱料。

5.炖鸡时不需要放盐。

6.炒面时不需要放油。

7.炸虾时裹粉越多越好。

8.煲汤时可以不放姜片。

9.炒青菜时不需要放盐。

10.烩菜时不需要放糖。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述红烧肉的制作步骤。

2.简述炸鱼的制作步骤。

3.简述炖鸡汤的制作步骤。

4.简述炒青菜的制作步骤。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何提升红烧肉的风味？

2.如何掌握煎蛋的最佳火候？

3.如何选择适合炖汤的食材？

4.如何增加炒面口感？

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答案解析：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.D

4.D

5.A

6.D

7.A

8.C

9.A

10.D

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABCD

3.ABC

4.ABCD

5.ABCD

6.ABCD

7.ABCD

8.ABCD

9.ABCD

10.ABCD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.×

10.×

四、简答题

1.红烧肉的制作步骤：炸肉、炖煮、调味。

2.炸鱼的制作步骤：裹粉、炸制。

3.炖鸡汤的制作步骤：煮鸡、加料、炖煮。

4.炒青菜的制作步骤：热油、下菜、调味。

五、讨论题

1.提升红烧肉风味的方法：选择优质五花肉、加入多种香料、控制火候。

2.掌握煎蛋最佳火候的方法：油温适中、火候均匀。

3.选择适合炖汤的食材的方法：选择易熟且鲜美的食材。

4.增加炒面口感的方法：加入多种配料、控制火候。