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2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出原料脆嫩

B．小火慢炖，使汤汁浓稠入味

C．旺火蒸制，保持原料原汁原味

D．先炸后烧，形成外焦里嫩口感

2、下列哪种调味品在制作红卤水时起主要上色作用？

A．酱油

B．红曲米

C．糖色

D．辣椒油

3、制作清炖汤菜时，为保证汤色清澈，关键操作是？

A．使用冷水下锅慢煮

B．原料需经焯水处理

C．全程保持沸腾状态

D．加入淀粉水勾芡

4、以下哪项不属于“配菜基本原则”？

A．色香味形协调搭配

B．主辅料比例合理

C．以成本控制为唯一标准

D．营养成分科学组合

5、制作松鼠鳜鱼时，所使用的刀法主要是？

A．麦穗花刀

B．荔枝花刀

C．蓑衣花刀

D．十字花刀

6、下列哪种原料最适合用于制作“?”法菜肴？

A．鸡胸肉

B．豆腐干

C．鳜鱼

D．虾仁

7、在热菜制作中，“勾芡”的主要作用不包括？

A．提升菜肴光泽度

B．增强调味附着力

C．显著延长保存时间

D．改善口感滑润度

8、下列哪项是“?”与“烧”技法的核心区别？

A．是否使用酱油调味

B．是否需要前期炸制

C．是否收干卤汁

D．是否采用动物性原料

9、制作“蟹粉狮子头”时，为保证口感松软，需注意？

A．全部使用瘦肉

B．肉馅反复搅打上劲

C．肥瘦肉比例适中

D．加入大量面粉粘合

10、以下哪类菜肴最适宜采用“?”法制作？

A．清炒时蔬

B．水晶虾仁

C．?酱汁豆腐

D．白斩鸡

11、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．大火快炒，突出原料鲜嫩

B．小火慢炖，使原料入味收汁

C．旺火蒸制，保持原料原汁原味

D．先炸后煮，形成外酥里嫩口感

12、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起主要着色作用？

A．酱油

B．料酒

C．白糖

D．味精

13、制作清炖汤菜时应始终保持的状态是？

A．微沸状态

B．剧烈沸腾

C．完全静止

D．间歇加热

14、下列哪项是“滑炒”技法对原料的首要处理要求？

A．腌制上浆

B．直接生炒

C．先炸后炒

D．长时间腌渍

15、“??肉”在传统沪菜中通常选用的主料是？

A．猪五花肉

B．猪里脊肉

C．猪蹄膀

D．猪肝

16、下列哪种刀法适用于切冬笋丝以保证口感脆嫩？

A．直切

B．锯切

C．滚料切

D．劈切

17、制作蟹粉小笼时，包馅的关键要求是？

A．馅多汤少

B．馅汤并重

C．无汤纯馅

D．先蒸后注汤

18、下列哪项是“?”与“红烧”的主要区别？

A．?不用糖，红烧必须炒糖色

B．?汁少浓稠，红烧汤汁较多

C．?火候更猛，红烧用小火

D．?不加酱油，红烧必加

19、在配菜中遵循“色配”的原则，通常指的是？

A．主料颜色决定菜肴价格

B．主辅料颜色协调美观

C．颜色越鲜艳越好

D．使用人工色素增色

20、下列哪项是制作优质“炒蛋”应掌握的关键火候？

A．大火快炒，迅速成形

B．小火慢炒，持续翻动

C．中火加热，适时推炒

D．先大火后小火焖炒

21、在中式烹调中，?的技法主要用于哪种类型的食材？

A．蔬菜类

B．豆制品类

C．鱼类或肉类

D．菌菇类

22、下列哪种调味品在制作红烧类菜肴时起到“定味”作用？

A．料酒

B．酱油

C．白糖

D．味精

23、制作清炖汤菜时，为保证汤色清澈，原料通常需进行何种预处理？

A．腌制

B．上浆

C．焯水

D．滑油

24、下列哪项是“??鱼”成菜的关键技术要点？

A．大火速成

B．多次翻动

C．加盖焖?，收浓卤汁

D．不加糖

25、“滑炒”技法对原料刀工的要求一般是？

A．块大厚实

B．条粗长

C．片薄、丁小、丝细

D．整料去骨

26、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．爆炒

D．熏

27、制作“葱烧海参”时，葱段通常需经过何种处理？

A．生葱直接加入

B．焯水去辛辣

C．炸至金黄呈葱油

D．腌制入味

28、下列哪种情况属于“勾芡”操作不当？

A．在汤汁沸腾时分次淋入芡汁

B．芡汁过稀导致“脱芡”

C．使用湿淀粉调制芡汁

D．根据菜肴类型选择芡汁浓稠度

29、“干煸”技法的核心特征是？

A．用油量大，快速滑散

B．小火慢煸，逼出水分

C．成菜带汁，味浓油亮

D．原料先蒸后炒

30、下列哪项是“?汁”的典型特点？

A．汁多清稀

B．浓稠发亮，紧裹原