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2025年事业单位工勤技能-通用版-中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，使原料快速成熟

B．用中火或小火慢?，使汤汁收浓入味

C．先炸后煮，使原料外酥里嫩

D．用大量水长时间炖煮，使原料软烂

2、高级技师在设计宴席菜单时，首要考虑的原则是？

A．食材价格越高越好

B．突出个人烹饪风格

C．符合宾客饮食习惯与营养均衡

D．尽可能多使用高档食材

3、下列哪种调味品在?制红?鱼时起主要调色调味作用？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

4、“??菜”与“炖菜”的本质区别在于？

A．是否使用高压锅

B．是否添加香料

C．火力大小与汤汁多少

D．原料是否提前腌制

5、高级技师在厨房管理中，确保食品安全的关键环节是？

A．菜品创新速度

B．原料采购与储存管理

C．厨师着装美观

D．菜单印刷质量

6、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A．嫩叶蔬菜

B．豆腐干或鲫鱼

C．西瓜皮

D．鸡蛋清

7、中式烹调中，“??汁”应达到的状态是？

A．稀薄如水，流动性强

B．浓稠油亮，能均匀裹附原料

C．完全烧干，锅底焦化

D．颜色发黑，有糊味

8、高级技师在带教中级工时，最应注重的是？

A．让学员独立操作所有菜品

B．强调理论与实践结合，因材施教

C．只讲解菜单定价策略

D．要求学员背诵菜谱文字

9、?制菜肴时，加入糖的主要作用是？

A．增加酸味

B．完全替代盐

C．调和滋味、增加光泽

D．使原料变脆

10、下列哪项属于中式烹调高级技师应具备的核心能力？

A．熟练使用外语点菜

B．独立设计宴席并控制出品质量

C．擅长推销酒水

D．负责餐厅收银工作

11、在中式烹调中，火候的掌握至关重要。下列哪项是决定火候的三大要素之一？

A.原料的产地

B.烹调器具的品牌

C.火力大小、加热时间和原料性质

D.菜肴的摆盘方式

12、以下哪种刀法适用于将柔软易碎的食材（如豆腐）切成块状？

A.推切

B.拉切

C.锯切

D.直切（垂直下刀）

13、下列调味方式中，属于“定味”阶段的是？

A.腌制原料

B.烹调中加入主味调料

C.出锅前淋明油

D.装盘后撒香菜

14、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用哪种火候？

A.大火煮沸后持续大火熬制

B.小火慢炖，保持微沸状态

C.中火快速翻滚熬煮

D.先大火后中火连续加热

15、下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料先炸后炒，口感酥脆

B.原料经上浆处理，用温油滑散，成菜鲜嫩

C.不经处理直接旺火快炒

D.使用大量水煮后再炒制

16、下列哪种食材最适合采用“?”法烹制？

A.菠菜

B.小型鱼类

C.豆腐

D.牛肉块

17、下列哪项是中式热菜配菜的基本原则？

A.只考虑颜色搭配美观

B.主料服从于辅料

C.质地、口味、色彩、形状协调统一

D.使用尽可能多的食材种类

18、下列哪种情况会导致“糊锅”现象？

A.使用不粘锅

B.火力过小，加热时间短

C.油量不足，锅底温度过高且搅拌不及时

D.使用冷水清洗锅具

19、“勾芡”过程中，哪种方法适用于汤汁较多的菜肴？

A.翻拌法

B.淋入法

C.浇汁法

D.兑汁法

20、下列哪项是高级技师在菜品创新中应具备的核心能力？

A.仅模仿流行菜式

B.熟练掌握成本核算与营养搭配

C.仅追求摆盘华丽

D.忽视顾客口味偏好

21、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A.用旺火快速加热，成菜汤汁较多

B.先煎或炸后炖，成菜色泽红亮

C.小火长时间加热，使原料入味收汁

D.使用大量水和香料，突出香料味

22、高级技师在设计宴席菜肴时，应首先考虑的原则是？

A.菜品价格越高越好

B.突出主宾口味与饮食禁忌

C.尽量使用进口食材

D.以个人擅长菜系为主

23、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.菜肴出锅前淋入香油

B.原料加热前加入调料腌制

C.烹饪过程中分次加盐

D.成菜装盘后撒上葱花

24、?制菜肴时，为防止糊锅，最有效的操作是？

A.使用不粘锅

B.始终保持大火加热

C.定时晃锅或轻翻动原料

D.加入大量水稀释汤汁

25、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.生肉与熟食共用砧板

B.使用不锈钢锅炒菜

C.菜肴中加入适量食盐

D.餐具经高温消毒

26、高级技师在创新菜品时，最应注重的是？

A.外形奇特，吸引眼球

B.口味、营养与实用性的统一

C.使用稀有昂贵食材

D.完全脱离传统做法

27、下列哪项是?汁与卤