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2025年事业单位工勤技能-重庆-重庆中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成细丝状，要求厚薄均匀、长短一致？

A．劈刀

B．直切

C．批刀

D．剁刀

2、制作“清蒸鲈鱼”时，为保证鱼肉鲜嫩、去腥增香，最适宜使用的辅料是？

A．八角、桂皮

B．花椒、干辣椒

C．姜片、葱段

D．豆瓣酱、豆豉

3、以下哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

4、在调制“水淀粉”时，淀粉与水的常用比例是？

A．1:2

B．1:4

C．1:10

D．1:20

5、“?”是一种传统烹调技法，其主要特点是？

A．大火快炒，迅速成熟

B．油温极高，外酥里嫩

C．小火慢收，汁浓味厚

D．蒸汽加热，保持原味

6、制作“宫保鸡丁”时，traditionally使用的主要调味料是？

A．酱油、醋、糖、辣椒、花椒

B．蚝油、料酒、盐、胡椒粉

C．豆瓣酱、豆豉、酱油、糖

D．番茄酱、白醋、白糖、盐

7、以下哪种食材最适合采用“上浆”处理后再进行滑炒？

A．土豆块

B．牛肉片

C．豆腐块

D．白菜叶

8、“??鱼”在重庆地区常用哪种鱼作为主料？

A．鲈鱼

B．鲫鱼

C．鲢鱼

D．草鱼

9、以下哪项不是“焯水”的主要目的？

A．去除异味

B．缩短正式烹调时间

C．保持蔬菜色泽

D．增加菜肴香味

10、在重庆风味菜肴中，“家常味”型的典型特征是？

A．酸甜适口，色泽红亮

B．咸鲜微辣，略带回甜

C．麻麻辣辣，香气扑鼻

D．咸香浓郁，酱香突出

11、在中式烹调中，下列哪种技法要求原料先经腌制，再挂糊或拍粉后下油锅炸至外酥里嫩？

A．清炸

B．干炸

C．软炸

D．酥炸

12、下列哪项不属于重庆地方特色调味品在中式烹调中的典型应用？

A．使用郫县豆瓣酱炒制火锅底料

B．以永川豆豉提味烧菜

C．用涪陵榨菜炒肉丝

D．以镇江香醋为主要酸味来源

13、在高档宴席中，“清汤”通常用于制作下列哪类菜肴？

A．红烧类

B．干煸类

C．清炖类

D．炝炒类

14、下列刀法中，适用于将带骨肉类切成块状的是？

A．直切

B．推切

C．劈

D．拉切

15、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．煎

D．爆

16、制作“宫保鸡丁”时，调味应遵循哪种味型标准？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸辣味

17、下列关于“?”法的描述，正确的是？

A．用大量油快速加热

B．以小火长时间收浓卤汁

C．先炸后煮

D．主要用于蔬菜类

18、下列哪种原料最适合用于“滑炒”技法？

A．牛腩

B．鸡脯肉

C．猪蹄

D．鸭头

19、重庆“毛血旺”起源于哪个地区？

A．渝北

B．江北

C．合川

D．磁器口

20、下列哪项是高级中式烹调师在成本控制中应重点掌握的内容？

A．菜品摆盘艺术

B．原料出成率计算

C．餐厅装修风格

D．服务员着装标准

21、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步热处理？

A．猪肚片

B．鸡丝

C．土豆块

D．豆腐干

22、“?”这种烹调方法的主要特点是？

A．大火快炒，突出锅气

B．小火慢收，使汁浓味厚

C．先炸后煮，外酥里嫩

D．清水煮熟，保持原味

23、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常使用的澄清原料是？

A．蛋清

B．淀粉

C．面粉

D．明矾

24、下列哪项不属于“刀工成形”中的基本料型？

A．菱形块

B．橄榄核

C．蓑衣花刀

D．指甲片

25、红烧菜肴的正确调味顺序通常是？

A．先放糖，再放盐，最后加酱油

B．先放盐，再放酱油，最后加糖

C．先放酱油，再放盐，最后加糖

D．先放盐，再加酱油和糖，烧制中调整

26、“双皮刀鱼”采用的刀法是？

A．剞刀法

B．坡刀法

C．直刀法

D．滚刀法

27、下列哪种调料在川菜“鱼香肉丝”中起到“定味”作用？

A．白糖

B．泡红辣椒

C．酱油

D．醋

28、烹制“蒜子烧鳝段”时，鳝鱼初步加工应采用？

A．冷水下锅焯水

B．沸水下锅焯水

C．生煸去黏液

D．盐搓后冲洗

29、“??肉”成菜色泽红亮，主要来源于？

A．老抽上色

B．炒糖色

C．红曲米

D．番茄酱

30、以下哪种食材在切配时最适宜使用“滚刀块”成形？

A．胡萝卜

B．豆腐

C．鸡胸肉

D．鱿鱼

二、多项选择题

下列