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不同热加工方式乳扇的工艺优化及保质期研究

摘要

本研究以大理民族特色乳制品乳扇作为研究对象，采用单因素，响应面和正交实验的方法来优化

油炸和空气煎炸乳扇的最佳工艺参数，在此基础上分析产品的感官品质、理化指标，并进行保质期实

验，以此对两种即食乳扇的储藏期进行判定。结果表明，空气煎炸乳扇的最佳工艺参数为乳扇规格：

7x1cm，空气煎炸温度：145℃，空气煎炸时间：195s。在此工艺条件下的空气煎炸乳扇产品色泽

均匀，外观平整无破碎掉渣，有乳扇特有香味，脆性好，软硬度适中香醇可口。油炸乳扇的最佳工艺

参数为乳扇规格：7x1cm、油炸温度：155℃、油炸时间：55s，