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2025年事业单位工勤技能-海南-海南中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

2、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A．甜面酱

B．海鲜酱

C．叉烧酱

D．豆瓣酱

3、制作水晶饼皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．红薯淀粉

4、下列哪种面点使用“蒸”法成熟且需“冷水面团”？

A．小笼包

B．水晶虾饺

C．韭菜盒子

D．蒸饺

5、调制发酵面团时，加糖量超过5%会？

A．促进发酵

B．抑制酵母活性

C．提高面团温度

D．改善色泽

6、下列哪种操作可有效防止包子蒸制时塌陷？

A．蒸后立即开盖

B．发酵时间越长越好

C．蒸前排气适度

D．使用高筋面粉

7、制作汤圆时，常用糯米粉与下列哪种水调和？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．冰水

8、下列哪项是判断发酵面团“发酵适度”的标准？

A．体积缩小

B．按压缓慢回弹

C．表面湿润发亮

D．有强烈酸味

9、制作千层油酥饼的关键工艺是？

A．水油面与干油酥结合

B．一次发酵成型

C．直接擀平烘烤

D．使用酵母膨松

10、下列哪种面点制品使用“烫面”工艺？

A．饺子

B．春卷

C．虾饺

D．馒头

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料主要用于改善面点色泽并增加风味？

A．泡打粉

B．食用碱

C．红糖

D．明矾

13、制作广式月饼皮时，枧水的主要作用是？

A．增加甜味

B．促进回油

C．中和酸性，调节pH

D．提高筋性

14、“三不粘”面点的特点是不粘锅、不粘筷、不粘牙，其主要原料是？

A．糯米粉

B．小麦淀粉

C．鸡蛋与淀粉

D．澄粉与油

15、调制澄粉面团必须采用的方法是？

A．冷水面团调制法

B．温水面团调制法

C．烫面法

D．发酵法

16、制作发酵米浆类糕点（如马拉糕）时，发酵完成的标志是？

A．表面光滑发亮

B．体积缩小，有酸味

C．体积膨胀，按之塌陷缓慢回弹

D．颜色变深

17、下列哪项不是防止月饼烘烤时塌陷的措施？

A．馅料含水量过高

B．皮馅比例协调

C．炉温适宜

D．静置回油充分

18、调制油酥面团时，“水油面”包裹“干油酥”的主要目的是？

A．增加香气

B．形成层次

C．缩短制作时间

D．降低成本

19、制作糯米糍时，外层常用的是？

A．熟糯米粉

B．生糯米粉

C．淀粉

D．面粉

20、下列属于海南特色中式面点的是？

A．叉烧包

B．椰丝糯米糍

C．小笼包

D．葱油饼

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A．10～15℃

B．20～25℃

C．28～35℃

D．40～45℃

22、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到关键的“爆口”效果？

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

23、制作水晶虾饺皮的主要原料是？

A．小麦淀粉

B．糯米粉

C．澄粉

D．玉米淀粉

24、下列哪种操作有助于提高包子褶纹的均匀美观？

A．左手固定，右手捏褶

B．右手固定，左手推捏

C．双手交替捏合

D．用工具压褶

25、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A．降低面团温度

B．促进面筋松弛

C．增加发酵酸味

D．减少水分吸收

26、豆沙包制作中，豆沙馅炒制时加入少量植物油的作用是？

A．增加甜味

B．防止焦糊

C．提升光泽与防干裂

D．促进发酵

27、下列哪种面点属于“层酥类”制品？

A．小笼包

B．荷花酥

C．马拉糕

D．汤圆

28、蒸制面点时，关火后应稍等片刻再开盖，主要目的是？

A．节约能源

B．防止成品塌陷

C．提高香气

D．便于脱盘

29、制作糯米鸡时，包裹用的材料通常是？

A．保鲜膜

B．锡纸

C．荷叶

D．油纸

30、面点技师在创新品种时，首要考虑的因素是？

A．外形奇特

B．成本控制与食用安全

C．使用新型添加剂

D．减少制作时间

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式面点制作中“水调面团”的分类及特点描述正确的是？

A.冷水面团具有筋力强、韧性好的特点

B.热水面团色泽较白，口感爽滑

C.温水面团可塑性强，便