2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-浙江-浙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将质地较脆的食材切成细丝？

A．剁

B．片

C．切

D．砍

2、下列调味品中，具有去腥增香、提鲜作用，常用于腌制鱼类的是？

A．酱油

B．醋

C．料酒

D．白糖

3、炟干莲子的正确方法是？

A．冷水下锅慢煮

B．沸水下锅焯至软滑

C．油炸至膨胀

D．浸泡后蒸熟

4、下列属于浙菜代表菜的是？

A．宫保鸡丁

B．东坡肉

C．麻婆豆腐

D．白切鸡

5、烹饪过程中，勾芡的主要作用是？

A．增加菜肴香气

B．使汤汁浓稠，附着原料

C．改变菜肴颜色

D．延长保存时间

6、下列原料中，适宜采用滑油（拉油）预熟处理的是？

A．猪肚

B．牛肉丝

C．牛腩

D．鸡爪

7、制作清汤时，为保证汤色清澈，应采用的火候是？

A．旺火急煮

B．中火保持微沸

C．小火慢炖，保持微沸

D．先旺后小

8、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烤

9、配菜的基本要求不包括？

A．色香味形协调

B．营养搭配合理

C．成本尽量压低

D．主辅料搭配得当

10、下列属于浙式爆菜代表的是？

A．油爆虾

B．火爆腰花

C．辣子鸡丁

D．葱爆羊肉

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于爆炒类菜肴？

A．直切

B．拉切

C．推切

D．锯切

12、下列哪项是浙菜的典型风味特点？

A．麻辣鲜香

B．咸鲜浓郁

C．清淡鲜嫩，突出本味

D．酸辣开胃

13、在烹饪过程中，下列哪种情况最容易导致“美拉德反应”发生？

A．低温慢炖

B．高温油炸或煎制

C．冷水焯水

D．蒸汽加热

14、下列哪种调味品在浙菜中常用于提鲜，且多在菜肴出锅前加入以保持其鲜味？

A．酱油

B．料酒

C．味精

D．花椒油

15、下列哪种原料最适合采用“滑油”预处理方法？

A．土豆块

B．鸡丁

C．排骨

D．豆腐

16、下列哪项属于中式热菜烹调的基本技法之一？

A．拌

B．腌

C．熘

D．冻

17、在厨房操作中，生熟食品必须分开存放，其主要目的是？

A．提高储存效率

B．防止交叉污染

C．便于取用

D．延长保质期

18、制作清汤时，为使汤色清澈，通常需要进行哪项关键操作？

A．大火快煮

B．加入淀粉

C．冷水下锅，慢火清炖

D．频繁搅动

19、下列哪种食材在切配前需进行“飞水”处理？

A．青菜

B．猪肝

C．豆腐

D．鸡蛋

20、在浙菜中，下列哪道菜肴以“嫩滑鲜香、茶香浓郁”为特色？

A．东坡肉

B．叫花鸡

C．龙井虾仁

D．干菜焖肉

21、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成均匀薄片，常用于凉菜或热菜配菜？

A．劈

B．片

C．剁

D．斩

22、以下哪种调味方法是在原料加热前进行，以提升菜肴底味和去腥增香？

A．烹调中调味

B．烹调后调味

C．基础调味

D．复合调味

23、“滑炒”成菜的关键步骤之一是原料需进行何种预处理？

A．上浆挂糊

B．腌制入味

C．焯水断生

D．直接生炒

24、下列哪项是浙菜代表菜肴？

A．宫保鸡丁

B．东坡肉

C．麻婆豆腐

D．白切鸡

25、焯水时加入少量食盐的主要作用是？

A．缩短加热时间

B．保持原料色泽

C．去除原料异味

D．增加原料重量

26、下列哪种烹饪方法最能保持食材原汁原味？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．烧

27、制作清汤时，为保证汤色清澈，常用哪种原料作为“扫料”？

A．肥肉末

B．鸡胸肉泥

C．猪五花肉

D．牛肉块

28、下列哪种情况属于食物交叉污染？

A．生熟食品混放

B．使用不锈钢锅具

C．食材充分加热

D．厨房定期消毒

29、“勾芡”操作中，下列哪种淀粉最常用且效果最佳？

A．马铃薯淀粉

B．玉米淀粉

C．绿豆淀粉

D．小麦淀粉

30、中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．小火慢烧，收浓汤汁

C．高温油炸，外酥里嫩

D．清水煮沸，保持原味

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、下列关于中式烹调中火候运用的说法，正确的有：

A.旺火适用于快速成菜的炒、爆类菜肴

B.文火多用于炖、焖等需要长时间加热的烹调方法

C.火候不影响菜肴的色、香、味、形

D.蒸制菜肴一般采用中火或旺火保持蒸汽