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2026年老干部食堂食品安全知识考试题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.老干部食堂采购食材时，应优先选择哪种来源的农产品？

A.当地农户直销

B.大型超市供应

C.网上平台购买

D.历史悠久的批发市场

答案：A

解析：优先选择当地农户直销的农产品，可减少中间环节，降低食品安全风险，且能保证食材新鲜。

2.食堂储存食用油时，以下哪种做法是错误的？

A.置于阴凉干燥处

B.使用密封容器

C.避光保存

D.直接放在灶台附近

答案：D

解析：食用油应远离高温和明火，灶台附近温度高，易导致油脂氧化变质。

3.老干部食堂制作凉拌菜时，以下哪项操作最易导致交叉污染？

A.使用专用刀具和砧板

B.处理生熟食材后洗手

C.直接用同一块抹布擦拭操作台

D.使用一次性手套

答案：C

解析：同一块抹布可能携带病菌，直接擦拭操作台会传播污染。

4.食堂员工处理生食后，应如何避免污染熟食？

A.直接去洗手间洗手

B.用消毒液擦拭双手

C.先洗手再接触熟食

D.戴上一次性手套

答案：C

解析：生食和熟食处理需分开，避免病菌传播，洗手后用消毒液进一步消毒效果更佳。

5.老干部食堂餐具消毒的最佳方法是？

A.用热水浸泡

B.使用消毒柜高温消毒

C.擦拭后晾干

D.用酒精擦拭

答案：B

解析：高温消毒能彻底杀灭病菌，热水浸泡时间不足效果有限，酒精仅杀表面病菌。

6.发现食材变质时，以下哪种处理方式最不当？

A.立即停止使用

B.与其他食材分开存放

C.尝试处理后使用

D.报告食堂管理人员

答案：C

解析：变质食材可能含有毒素，不应尝试食用，应立即隔离并报告处理。

7.老干部食堂制作汤羹类食物时，以下哪种做法最易导致亚硝酸盐超标？

A.使用新鲜蔬菜

B.食材提前浸泡

C.加盐量过大

D.煮沸时间过长

答案：D

解析：长时间煮沸会使蔬菜中硝酸盐转化为亚硝酸盐，增加健康风险。

8.食堂员工健康检查中，以下哪种疾病不宜从事餐饮工作？

A.消化不良

B.活动性肺结核

C.上呼吸道感染

D.轻微腹泻

答案：B

解析：活动性肺结核具有传染性，可能污染食物，危及老干部健康。

9.老干部食堂采购肉类时，以下哪种部位最易携带寄生虫？

A.肉质较嫩的部位

B.肌肉纤维密集处

C.脂肪层

D.肾脏附近

答案：D

解析：内脏器官（如肾脏）易携带寄生虫，应严格检查并处理。

10.食堂储存米面时，以下哪种做法最易导致霉变？

A.置于密封容器中

B.保持干燥通风

C.与生熟食材混放

D.使用防潮剂

答案：C

解析：霉变需湿热环境，混放易受潮，密封和防潮能有效预防。

二、多选题（每题3分，共10题）

1.老干部食堂预防食物中毒的关键措施包括哪些？

A.严格食材验收

B.食品留样制度

C.员工健康监测

D.餐具定期消毒

E.食堂环境清洁

答案：A、B、C、D、E

解析：预防食物中毒需全流程控制，从采购到制作、储存、消毒均需严格管理。

2.食堂员工在处理食物前，应采取哪些防护措施？

A.洗手消毒

B.戴口罩

C.穿工作服

D.剪短指甲

E.佩戴手套

答案：A、C、D

解析：佩戴口罩和手套主要针对特定操作（如接触生食），日常处理以洗手消毒为主。

3.老干部食堂制作四季豆时，以下哪些做法可降低中毒风险？

A.充分煮熟

B.加醋腌制

C.避免长时间凉拌

D.与油类充分混合

E.存放于冷藏环境

答案：A、C

解析：四季豆毒素需高温灭活，凉拌和冷藏无法有效去除。

4.食堂储存冷冻食品时，以下哪些措施能保持品质？

A.保持-18℃以下

B.定期检查解冻

C.使用密封包装

D.避免反复冻融

E.离地存放

答案：A、C、D、E

解析：冷冻食品需低温、密封、稳定环境，避免反复解冻导致品质下降。

5.老干部食堂餐具消毒后，以下哪些做法可保持卫生？

A.使用保洁柜存放

B.定期检查清洁度

C.直接放在操作台上

D.用布覆盖

E.定期用消毒液擦拭

答案：A、B、E

解析：消毒餐具需防尘、防污染，保洁柜存放和定期消毒可保持卫生。

6.食堂员工接触生食后，以下哪些操作易导致交叉污染？

A.直接处理熟食

B.未洗手就接触公共设备

C.使用专用刀具

D.擦拭手部时污染抹布

E.喝水前洗手

答案：A、B、D

解析：生食处理后的操作需严格分开，避免病菌传播。

7.老干部食堂制作面食时，以下哪些做法可预防肉毒杆菌中毒？

A.使用新鲜面粉

B.面团发酵时低温保存

C.加热至100℃以上

D.避免长时间存放

E.使用食品添加剂

答案：C、D

解析：肉毒杆菌需厌氧环境，高温和低温能抑制生长。

8.食堂采购