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2026年厨师面试技能考核与答案参考

一、单选题（共10题，每题2分）

考察内容：厨房安全操作与食材基础知识

1.在厨房操作中，以下哪项是防止烫伤的最佳做法？

A.直接用手拿取刚出锅的热油

B.使用隔热手套或夹子处理高温物品

C.佩戴金属戒指以防油溅

D.在高温区域赤脚站立以增强感知力

2.如果发现燃气泄漏，以下哪项处理方式是错误的？

A.立即关闭燃气阀门

B.打开抽油烟机通风

C.禁止使用明火或开关电器

D.立即打开门窗疏散人员

3.以下哪种食材属于易腐败类，需冷藏保存？

A.精制米面（保质期较长）

B.干辣椒（可常温存放）

C.鸡肉（新鲜肉类）

D.蜂蜜（高糖不易变质）

4.西餐中，Mirepoix指的是哪种调味料组合？

A.蒜末、洋葱、香菜

B.洋葱、胡萝卜、芹菜

C.青椒、西红柿、西葫芦

D.柠檬汁、黄油、盐

5.烹饪海鲜时，以下哪种方法能最大程度保留海鲜鲜味？

A.高温爆炒

B.先腌制再蒸煮

C.直接油炸

D.用大量香料掩盖腥味

6.厨房中，以下哪种清洁剂最适合用于不锈钢厨具？

A.强酸清洁剂（如洁厕灵）

B.中性洗洁精

C.漂白水

D.含氯消毒液

7.中餐烹饪中，爆炒技法最适用于哪种食材？

A.水果（如草莓）

B.豆制品（如豆腐）

C.肉类（如牛肉片）

D.蔬菜（如土豆丝）

8.法餐中，Sauté是指哪种烹饪方法？

A.煮

B.炒

C.炖

D.烤

9.以下哪种调料属于天然防腐剂？

A.盐（高浓度可抑制细菌）

B.食用色素

C.人工香精

D.酒精

10.厨房中，砧板材质选择不当可能导致什么问题？

A.切菜更锋利

B.易滋生细菌（如木质砧板）

C.更耐用

D.防滑性更强

二、多选题（共5题，每题3分）

考察内容：刀工技巧与食材处理

1.切菜时，以下哪些做法有助于提高效率？

A.先将食材洗净再切

B.使用合适的刀具（如砍刀切肉）

C.切菜时不停变换刀法

D.保持手部稳定，一刀到底

2.处理河鲜（如鱼）时，以下哪些步骤是必要的？

A.去鳞、去内脏

B.剖腹时用刀从鱼背下切入

C.用料酒清洗去腥

D.鱼肚内残留血水需彻底清除

3.制作冷盘时，以下哪些食材适合用于雕刻造型？

A.黄瓜（易塑形）

B.胡萝卜（硬度适中）

C.番茄（易软烂）

D.鸭胸肉（脂肪易融化）

4.西餐中，miseenplace指的是什么？

A.食材预处理（切配、腌制）

B.调味料分装

C.烹饪工具排列

D.上菜顺序规划

5.厨房中，以下哪些工具属于锋利刀具？

A.砍刀（用于劈骨）

B.菜刀（用于切菜）

C.切丝刀（用于细切）

D.厨师刀（通用型）

三、判断题（共10题，每题1分）

考察内容：烹饪常识与卫生规范

1.烹饪时，火候控制与食材新鲜度无关。（×）

2.食物储存时，低温环境能完全杀灭所有细菌。（×）

3.中餐炒菜时，油温越高，食材熟得越快。（√）

4.西餐中，Braising是指低温慢炖技法。（√）

5.厨房抹布应每天消毒一次。（√）

6.鸡蛋在室温下放置超过1小时不宜食用。（√）

7.烹饪海鲜时，过度腌制会破坏鲜味。（√）

8.法餐中，Ratatouille是一道汤品。（×）

9.厨师佩戴手套后，可以触摸门把手等非食物区域。（×）

10.砧板划痕越多，越容易藏污纳垢。（√）

四、简答题（共5题，每题4分）

考察内容：菜系特点与烹饪技巧

1.简述中餐川菜和粤菜的烹饪区别。

（川菜重麻辣、油重，粤菜清淡、注重原味，如蒸、炖技法。）

2.如何判断食用油是否变质？

（闻有酸败味、颜色变深、漂浮杂质，应立即更换。）

3.烹饪牛排时，不同熟度（三分、五分、全熟）如何控制？

（三分用中低温煎3分钟/面，五分中温煎4分钟/面，全熟高温煎5分钟/面，用温度计测内部。）

4.中餐凉拌菜的制作要点有哪些？

（食材新鲜、调味平衡、冷藏保鲜、避免过度腌制。）

5.法餐中，制作奶油蘑菇酱的关键步骤是什么？

（黄油炒香蘑菇、加牛奶小火慢炖、过滤去渣、调整稠度。）

五、实操题（共2题，每题10分）

考察内容：实际操作能力

1.食材处理与刀工考核

要求：将1斤土豆、1根胡萝卜、2根黄瓜分别切成长条、薄片、丁状，要求形状均匀，无大块残留。

2.简单菜品制作考核

要求：用2两鸡胸肉、1两青椒、适量蒜末制作蒜香炒鸡片，要求火候适中、调味均衡，无糊锅。

答案与解析

一、单选题答案

1.B2.B3.C4.B5.B6.B7.C8.B9.A10.B

解析：

-2.B（燃气泄漏时开抽油烟机会产生火花，应先关闭阀门、疏散人员、