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幼儿园餐饮安全操作规程

一、总则

幼儿餐饮安全是幼儿园工作的重中之重，直接关系到幼儿的身体健康和生命安全，乃至社会的和谐稳定。为严格规范幼儿园餐饮服务各环节的操作行为，有效预防和控制食源性疾病的发生，保障在园幼儿的饮食安全与健康成长，依据国家相关法律法规及食品安全标准，结合本园实际情况，特制定本规程。本规程适用于幼儿园食堂从业人员、管理人员以及所有参与幼儿餐饮相关工作的人员。

二、从业人员健康与个人卫生

1.健康管理：食堂从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗，并每年进行一次健康体检。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。

2.晨检制度：每日上岗前，从业人员应接受晨检，检查有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。

3.个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后以及接触其他可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，严格按照“七步洗手法”操作。穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴任何外露饰物，不涂抹指甲油，不喷洒香水。操作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

三、食材采购、验收与储存

1.采购管理：严格执行食材采购索证索票和进货查验制度。选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应查验并留存供货商的资质证明、产品合格证明文件等。

2.验收规范：食材入库前必须进行严格验收。检查食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等。对不符合要求的食材，一律拒收并做好记录。

3.储存要求：食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。冷藏、冷冻食品应贴有标签，注明品名、日期。定期检查库存食材，遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。保持库房整洁、干燥、通风，防止鼠类、蝇类等有害生物侵入。

四、食品粗加工与切配

1.加工原则：粗加工应遵循“一择、二洗、三切”的原则，去除非食用部分。加工后的食材应符合卫生要求。

2.生熟分开：粗加工区域应设置专用的砧板、刀具、容器等，并明显标识，严格做到生熟食品加工工具分开使用，避免交叉污染。

3.食材处理：蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。肉类、禽类、水产品等应清洗干净后再进行切配。易腐食材应及时加工处理，避免长时间存放。

五、食品烹饪

1.烹饪要求：烹饪食品时，应保证烧熟煮透，尤其是肉、蛋、禽、海产品等易引起食品安全问题的食材，其中心温度应达到食品安全规定的要求。

2.烹饪时间：合理控制烹饪时间和温度，避免过度烹饪导致营养流失或产生有害物质。

3.成品存放：烹饪后的成品应在规定时间内供应。如需存放，应在适宜温度下保存，并在食用前彻底加热。不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜，特殊情况需经充分加热并检验合格后方可供应。

六、备餐与留样

1.备餐卫生：备餐间应保持清洁卫生，定时进行空气消毒。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。备餐工具使用前必须清洗消毒。

2.留样管理：严格执行食品留样制度。每餐次的每样食品（包括米饭、主副食、点心、水果等）均应留足样品，按规定冷藏保存48小时以上，并做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人等信息。

七、餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒流程：餐饮具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。

2.消毒方法：可采用热力消毒（如蒸汽、煮沸）或化学消毒等方法。使用化学消毒剂时，应严格按照说明书要求配制和使用。

3.保洁存放：消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

八、餐食配送与分发

1.配送卫生：如需配送餐食，应使用专用的、清洁消毒后的保温配送工具，确保餐食在配送过程中的温度和卫生安全。

2.分发要求：分发餐食时，应注意环境整洁，操作人员应佩戴口罩、手套。幼儿餐具应一人一具一消毒，分发过程中避免交叉污染。教育幼儿养成良好的进餐习惯，细嚼慢咽，不挑食、不偏食。

九、餐后清洁与环境维护

1.餐后清理：幼儿餐后，应及时清理餐桌、地面，收集并清洗消毒幼儿餐具。

2.环境消毒：每日对食堂各区域（包括厨房、备餐间、库房等）进行彻底清洁和消毒，保持环境卫生。

3.垃圾处理：餐饮垃圾应分类收集，日产日清，垃圾桶应加盖并定期清洗消毒。

十、餐饮具回收与清洗消毒

（此部分内容与第七部分有重叠，可整合或侧重回收环节的即时处理，强调使用后立即清理，避免残渣干结，影响后续清洗效果。）

十一、食品添加剂管理

幼儿园食堂应尽量不使用食品