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2026年烹饪工艺专业人才选拔参考题库

一、单选题（每题2分，共20题）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心基础？

A.花椒油

B.郫县豆瓣酱

C.蒜蓉辣椒酱

D.豆豉

答案：B

解析：郫县豆瓣酱是川菜麻婆豆腐的灵魂调料，其独特的复合香味和辣度是形成麻、辣、烫、鲜的关键。花椒油虽增麻味，但非基础；蒜蓉辣椒酱和豆豉虽为川菜常用，但非麻婆豆腐的主调。

2.粤菜中“脆皮烧鸡”的关键技术是什么？

A.先炸后焖

B.挂脆浆糊

C.腌制时加入蜂蜜

D.快速翻炸

答案：B

解析：粤菜烧鸡的酥脆外皮依赖脆浆糊（以薯粉、鸡蛋、水调制），裹糊后油炸至金黄即可形成典型质感。先炸后焖和快速翻炸可影响熟度，蜂蜜仅辅助上色，非技术核心。

3.日式料理中，制作寿司的“醋饭”（酢飯）最常用的醋成分是？

A.米醋+糖+盐

B.酱油+糖+姜末

C.香醋+料酒+香油

D.白醋+花椒油+芝麻

答案：A

解析：日式醋饭以米醋、糖、盐为标准配方，调和饭的酸甜咸平衡。酱油为中式调味；香醋和花椒油非日本传统寿司用醋。

4.法式料理中，制作“鹅肝酱”（FoieGras）的主要工艺是？

A.冷冻后压碎

B.慢火熬煮

C.真空低温烘烤

D.快速爆炒

答案：C

解析：法式鹅肝酱传统工艺需真空低温烘烤（约60-65℃），以保留细腻脂肪结晶。冷冻压碎易破坏组织；慢火熬煮会使脂肪融化；爆炒无法实现低温熟成。

5.东北菜系中，制作“锅包肉”的关键烹饪步骤是？

A.先炸后炒

B.腌制时加淀粉

C.最后淋醋

D.撒芝麻粉

答案：C

解析：锅包肉以酸甜口味著称，出锅前淋醋是形成脆皮和酸甜汁的关键，需快速操作避免糊锅。淀粉主要用于挂糊，芝麻粉为装饰。

6.清真料理中，禁用的肉类不包括？

A.羊肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.猪肉

答案：C

解析：清真教规禁食猪肉、自死物及未诵名之动物，但允许食用牛、羊、鸡等诵名宰杀的肉类。

7.韩式料理中，制作“石锅拌饭”（???）的特色是？

A.用陶锅保温

B.预先拌好所有材料

C.加大量辣椒酱

D.现场烤制蔬菜

答案：A

解析：石锅拌饭的核心在于陶锅的“咕嘟”声和锅底焦香，需趁热拌食。提前拌好易使蔬菜出水；辣椒酱量因人而异；现代做法多采用平底锅替代。

8.东南亚菜系中，泰国菜和越南菜常用的香草不包括？

A.柠檬叶

B.香茅

C.芫荽

D.青柠叶

答案：C

解析：泰国菜常用柠檬叶、香茅、青柠叶；越南菜以香茅、薄荷为主，芫荽（西餐常用）在东南亚菜中较少见。

9.烘焙中，制作法式面包（Baguette）最关键的发酵条件是？

A.高温高湿

B.低温低湿

C.高温低湿

D.低温高湿

答案：B

解析：法式面包追求外脆内韧，需在低温（0-4℃）低湿（60-70%）环境中缓慢发酵，形成丰富的组织。高温高湿易导致组织密实；高温低湿会加速表皮老化。

10.冷餐中，制作“塔塔酱”（Tartare）的核心要求是？

A.加大量盐

B.选用新鲜生肉

C.用火烤熟后食用

D.搭配浓汤

答案：B

解析：法式生肉塔塔酱（如牛肉塔塔）必须选用优质新鲜生肉，并严格控制卫生标准。加盐需适量；火烤会改变风味；通常单独食用或配沙拉。

二、多选题（每题3分，共10题）

11.以下哪些是中式热菜中常见的勾芡方法？

A.水淀粉勾芡

B.藕粉勾芡

C.芝麻酱勾芡

D.糖稀勾芡

答案：A、B

解析：中式勾芡主流为水淀粉（土豆或绿豆淀粉），藕粉勾芡多用于甜汤，芝麻酱和糖稀非勾芡剂。

12.日式料理中，刺身（刺し身）的优质原料来源包括？

A.水深100米以内捕捞

B.有机养殖

C.低温急速运输

D.宠物食品加工厂

答案：A、C

解析：刺身要求原料新鲜，深海捕捞（100米内）和全程冷链运输是关键。有机养殖和宠物食品厂与刺身标准无关。

13.法式甜点中，常见的“焦糖化”技术应用于？

A.克雷姆布丽（CrèmeBr?lée）

B.提拉米苏

C.法式焦糖布丁（CrèmeCaramélisée）

D.蛋挞

答案：A、C

解析：焦糖化技术用于制作焦糖层，克雷姆布丽和法式焦糖布丁典型应用此技术。提拉米苏用意式蛋白霜，蛋挞用酥皮。

14.清真料理中，合法的调味料包括？

A.芥末酱

B.酱油

C.香叶

D.牛油

答案：A、C

解析：芥末酱和香叶非肉类成分，合法。酱油（含非清真成分可能违法），牛油（若含猪肉脂肪违法）需谨慎。

15.韩式烧烤中，常用的腌料成分是？

A.大蒜

B.鱼露

C.韩式辣椒酱

D.蜂蜜

答案：A、B、C

解析：韩式烤肉腌料以大蒜、鱼露、辣椒酱为主，蜂蜜辅助上色，不常用。