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2025年事业单位工勤技能-江西-江西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最关键因素是？

A.面粉的蛋白质含量

B.环境湿度

C.温度

D.加水量

2、下列哪种原料在制作广式叉烧包时起到使外皮“爆口”效果的作用？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.明矾

3、制作水晶虾饺皮的主要原料是？

A.小麦淀粉

B.糯米粉

C.粘米粉

D.马铃薯淀粉

4、调制烫面面团时，水温一般应控制在？

A.30～40℃

B.50～60℃

C.60～70℃

D.75℃以上

5、下列哪种操作有助于提高花卷的层次感？

A.增加酵母用量

B.擀面时均匀刷油

C.使用高筋面粉

D.缩短发酵时间

6、制作汤圆时，生粉团应选用哪种粉？

A.小麦粉

B.糯米粉

C.玉米粉

D.荞麦粉

7、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A.促进酵母发酵

B.降低面团温度

C.松弛面筋，改善延展性

D.防止表面干燥

8、制作千层酥皮时，油酥与水油面的比例通常为？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.1:3

9、下列哪项是判断蒸制面点成熟的标准？

A.表面干燥

B.按之缓慢回弹

C.颜色变深

D.有香气溢出

10、为防止糯米糍粘手，操作时常用的方法是？

A.涂抹食用油

B.戴手套操作

C.滚裹熟粉

D.冷水冲洗

11、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料是制作“南昌白糖糕”主要原料之一？（）

A．糯米粉

B．小麦粉

C．玉米淀粉

D．荞麦粉

13、调制水油面团时，油的加入主要作用是（）。

A．促进发酵

B．增加筋性

C．起酥润皮

D．调色增香

14、“四喜蒸饺”通常采用的成形技法是（）。

A．捏花

B．卷边

C．折叠

D．挤捏

15、下列哪种馅料属于咸味馅心？（）

A．豆沙馅

B．芝麻馅

C．鲜肉馅

D．莲蓉馅

16、制作“江西艾米果”时，艾叶需经何种处理？（）

A．晒干研粉

B．焯水去涩

C．生榨取汁

D．发酵处理

17、面点熟制中，“蒸”的优点不包括（）。

A．保持形态完整

B．营养损失少

C．增加酥脆口感

D．适合发酵面点

18、调制澄粉面团必须使用沸水，原因是（）。

A．杀菌消毒

B．促进糊化

C．加快冷却

D．增强筋性

19、下列属于江西传统面点的是（）。

A．小笼包

B．瓦罐汤配米粉

C．老婆饼

D．肠粉

20、面点制作中，食品添加剂“泡打粉”的主要作用是（）。

A．防腐保鲜

B．着色增艳

C．膨松剂

D．增稠稳定

21、在制作发酵面团时，影响酵母活性的最主要因素是？

A．面粉的筋度

B．环境湿度

C．温度

D．加水量

22、下列哪种面点属于“水调面团”制品？

A．小笼包

B．春卷皮

C．油条

D．蛋糕

23、制作豆沙包时，馅心过湿易导致的问题是？

A．色泽发暗

B．发酵不足

C．包制时渗水破皮

D．口感发涩

24、“刀削面”成形工艺中主要使用哪种面团？

A．冷水面团

B．热水面团

C．发酵面团

D．油酥面团

25、以下哪种操作有助于提高面点制品的洁白度？

A．增加酵母用量

B．使用高筋面粉

C．揉面时加少量白糖

D．过筛面粉并控制加水

26、制作油酥类点心时，“酥心”主要由什么构成？

A．水和面粉

B．油和糖

C．油和面粉

D．蛋液和淀粉

27、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种火候？

A．大火冷水上锅

B．中火温水上锅

C．大火沸水上锅

D．小火冷水上锅

28、以下哪项是判断发酵面团“发酵适度”的正确方法？

A．颜色变黄

B．手感沉重

C．内部呈蜂窝状

D．表面出水

29、“提褶包”成形的关键手法是？

A．捏边收口

B．滚圆搓条

C．扭花折叠

D．边推边捏

30、制作糯米制品时，常采用的预处理方式是？

A．油炸

B．煮熟

C．蒸熟

D．浸泡后磨浆

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响酵母活性的主要因素有哪些？

A.温度

B.酸碱度（pH值）

C.糖的浓度

D.面粉的白度

32、下列哪些是中式面点中常用的膨松方法？

A.生物膨松法

B.化学膨松法

C.物理膨松法

D.酶解膨松法

33、调制水调面团时，影响面团筋力的因素包