2026年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础资格考试试题及答案.docVIP

2026年大学大一（食品科学与工程）食品化学基础资格考试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题，共30分）

答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共10题，每题3分)

1.以下哪种物质不属于食品中的主要化学成分？（）

A.蛋白质B.水C.矿物质D.二氧化碳

2.食品中含量最多的成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水

3.下列哪种糖具有还原性？（）

A.蔗糖B.葡萄糖C.淀粉D.纤维素

4.油脂的酸败主要是由于（）

A.水解B.氧化C.聚合D.异构化

5.蛋白质的一级结构是指（）

A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠方式

C.蛋白质分子的空间结构D.亚基的组合方式

6.以下哪种维生素是水溶性维生素？（）

A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素K

7.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

8.下列哪种物质是食品中的增稠剂？（）

A.明胶B.苯甲酸C.山梨酸钾D.糖精钠

9.食品在贮藏过程中发生的褐变现象主要有酶促褐变和非酶促褐变，以下属于酶促褐变的是（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.水果切开后变色D.面包表面的褐变

10.以下哪种物质不属于食品中的风味物质？（）

A.香气物质B.呈味物质C.色素D.辣味物质

第II卷（非选择题，共70分）

11.填空题：（每空2分，共20分）

（1）食品中的碳水化合物可分为______、______和______三类。

（2）油脂的熔点主要取决于脂肪酸的______和______。

（3）蛋白质的二级结构主要有______、______、______和______四种形式。

（4）维生素根据其溶解性可分为______和______两大类。

12.简答题：（每题10分，共30分）

（1）简述食品中水分的存在形式及其与食品保藏的关系。

（2）举例说明蛋白质的变性及其在食品加工中的应用。

（3）简述食品中常见的酶及其作用。

13.论述题：（20分）

论述食品中脂肪氧化的影响因素及控制措施。

14.材料分析题：（共20分）

材料：某食品企业生产的一款饼干，在市场上出现了口感变差、有异味的问题。经检测发现，饼干中的油脂发生了氧化酸败。

问题：

（1）请分析油脂氧化酸败的原因及对饼干品质的影响。（10分）

（2）针对该问题，提出相应的解决措施。（10分）

15.案例分析题：（共20分）

案例：某饮料生产企业在生产过程中，为了增加产品的稳定性和口感，添加了一定量的增稠剂。但在产品上市后，部分消费者反映饮料口感过于黏稠，影响了饮用体验。

问题：

（1）请分析增稠剂在饮料中的作用及可能导致口感问题的原因。（10分）

（2）如果你是该企业的技术人员，你会采取哪些措施来解决这个问题？（10分）

答案：1.D2.D3.B4.B5.A6.C7.C8.A9.C10.C

11.（1）单糖、寡糖、多糖；（2）饱和度、碳链长度；（3）α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲；（4）脂溶性维生素、水溶性维生素

12.（1）食品中水分存在形式有自由水和结合水。自由水易蒸发，能促进微生物生长繁殖和化学反应，不利于食品保藏；结合水与食品成分紧密结合，不易蒸发，可在一定程度上保持食品品质。（2）如鸡蛋加热凝固，蛋白质变性。在食品加工中，利用蛋白质变性可改善食品的质地和口感，如豆腐的制作。（3）如淀粉酶可分解淀粉，蛋白酶可分解蛋白质等，对食品的品质和加工有重要影响。

13.影响因素：脂肪酸组成、氧气浓度、温度、水分、金属离子等。控制措施：选择抗氧化性好的油脂，降低氧气浓度，控制温度，减少水分含量，避免金属离子污染等。

14.（1）油脂氧化酸败原因主要是油脂中的不饱和脂肪酸与氧气发生反应。会使饼干产生哈喇味，降低营养价值，影响口感和外观。（2）解决措施：采用抗氧化剂，如维生素E等；控制储存条件，降低温度、湿度，减少氧气接触；选择稳定性好的油脂等。

15.（1）增稠剂可增加饮料的黏稠度和稳定性。口感问题可能是增稠剂添加量过多，或选择的增稠剂种类不合适，影响了饮料的流动性。（2）措施：调整增稠剂的添加量至合适范围；更换更合适的增稠剂品种；优化