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厨房新人培训指南

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目录

01

厨房安全规范

02

卫生标准实践

03

基本设备操作

04

食材处理技巧

05

烹饪方法入门

06

团队协作流程

01

厨房安全规范

防火安全措施

定期检查燃气设备

确保燃气管道、阀门及灶具无泄漏，使用后及时关闭总阀，避免燃气积聚引发火灾或爆炸风险。

油温监控与灭火设备

煎炸食物时需全程监控油温，防止油锅过热自燃；厨房需配备灭火毯、干粉灭火器等专业设备，并确保全员掌握使用方法。

电源线路管理

避免电器超负荷运行，定期检查插座、电线是否老化，电热设备使用后立即断电，杜绝短路起火隐患。

规范持刀姿势

生熟食刀具严格区分，避免交叉污染；砍骨刀、切片刀等按功能使用，禁止混用以防刀刃崩裂。

专用刀具分类使用

清洁与存放标准

刀具使用后立即清洗并擦干，存放于专用刀架或磁吸条上，禁止随意放置或与其他器具混放。

握刀时拇指与食指捏住刀柄根部，其余三指自然环绕，切割方向始终远离身体，防止误伤。

刀具使用安全

防滑防烫提示

地面清洁与防滑处理

及时清理油渍、水渍，铺设防滑地垫；工作人员需穿着防滑鞋，避免因地面湿滑摔倒。

应急处理流程

烫伤后立即用流动冷水冲洗15分钟以上，严重时就医；滑倒后检查伤情，避免移动疑似骨折部位。

高温器具操作规范

取用烤箱、蒸箱等设备时佩戴隔热手套，热锅手柄需转向内侧，防止碰撞导致烫伤。

02

卫生标准实践

个人清洁要求

规范着装与防护

工作期间需穿戴整洁的厨师服、帽子及口罩，长发需盘起或使用发网包裹，避免毛发掉落污染食物。接触直接入口食品时必须佩戴一次性手套并定期更换。

手部清洁与消毒

健康状态监测

上岗前、处理生熟食材转换时、接触垃圾后均需用抗菌洗手液彻底清洗手部，并配合75%酒精消毒，确保无交叉污染风险。指甲需修剪至无污垢残留。

出现腹泻、皮肤化脓性伤口或呼吸道感染等症状时需立即暂停工作，避免病原体通过食物传播，康复后需持医疗机构证明返岗。

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预处理与物理清洁

喷洒含氯消毒剂（有效氯浓度≥200mg/L）或季铵盐类消毒液，保持台面湿润状态至少5分钟以杀灭大肠杆菌等常见致病菌，最后用清水冲洗至无化学残留。

化学消毒程序

紫外线辅助杀菌

每日营业结束后开启专用紫外线消毒灯照射30分钟，需确保无人滞留厨房，紫外线对沙门氏菌等耐热菌有显著灭活效果。

使用食品级铲刀清除台面残留食物碎屑，后用40℃温水搭配中性洗涤剂擦拭，重点清理刀具凹槽、砧板接缝等易滋生细菌的隐蔽区域。

工作台消毒流程

冷藏柜中原料肉、禽类需置于下层防滴漏容器内，即食食品存放于上层独立密封盒，冷藏温度维持0-4℃，冷冻温度≤-18℃并定期除霜。

食品储存原则

生熟分区与温度控制

所有预包装食材需标注开封日期及保质期，散装原料使用颜色标签区分批次，遵循旧货前置原则避免过期浪费。

标签化与先进先出

易氧化食材（如坚果类）需真空密封，叶菜类保留原包装并加垫吸水纸，海鲜类需双层保鲜膜包裹防止汁液渗漏污染其他食品。

防污染包装策略

03

基本设备操作

炉灶控制方法

多灶眼协同管理

根据烹饪需求分配不同灶眼任务，例如汤锅用小火慢炖、炒锅用中火快炒，提升效率的同时避免手忙脚乱。

03

使用完毕后先关闭气源阀门，再关闭炉灶开关，定期检查燃气管道密封性，防止泄漏风险。

02

安全熄火流程

火力调节技巧

掌握旋钮式或触控式炉灶的火力分级，从最小火到猛火需逐步适应，避免因火力突变导致食材焦糊或油温失控。

01

烤箱使用指导

温度与模式选择

依据食材特性选择上下火、热风循环或烘焙模式，如蛋糕需均匀受热而烤肉需高温炙烤，并校准温度避免实际温差。

烤盘位置影响

上层用于上色（如芝士焗饭）、中层均衡加热（如饼干）、下层防止焦底（如披萨），合理布局提升成品质量。

预热与清洁维护

空箱预热至目标温度再放入食材，使用后及时清理内壁油渍和碎屑，避免积碳影响加热效率或引发异味。

小型电器应用

料理机功能细分

高速档粉碎硬质食材（如冰块、坚果），低速档处理软质食材（如蔬果泥），搭配不同刀头实现切丝、搅拌等多功能操作。

电饭煲进阶用法

仅使用平底且带磁性的锅具，避免铝制或玻璃容器导致加热不均，调整功率档位模拟明火烹饪效果。

除煮饭外可用于蒸制菜肴、煲汤或酸奶发酵，注意内胆材质（陶瓷/铸铁）对导热性和口感的影响。

电磁炉适配器皿

04

食材处理技巧

蔬菜切割基础

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直刀切法

适用于根茎类蔬菜如胡萝卜、土豆，刀身垂直下切可保证切面平整，便于均匀受热或摆盘装饰。注意手指关节抵住刀背防止滑动。

用于长条形蔬菜如黄瓜、茄子，每切一刀后旋转食材45度，形成不规则棱角块状，增大表面积以加速炖煮入味。

滚刀块技巧

丝状处理要点

先将蔬菜切片后码齐，采用推拉刀法切丝，宽度控制在2-3毫米，适用于凉拌或爆炒类菜品。

菱形片加工