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中式烹调师基础理论知识试题库及答案（通用版）

—、单选题（在每小题列出的四个选项中，只有一个最符合题目要求的选项）（每题1分，满分40分）

1.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。

A??土豆

B??萝卜

C??胡萝卜

D??芜菁

2.下列选项中胡萝卜素含量最高的是(B)。

A、慈姑B、韭菜C、?茭白D、?藕

3.在体内可减少钙消化吸收的营养素是()。

A、蛋白质

B、乳糖

C、草酸

D、?维生素D

4.一般在体内没有积存的维生素是(C)。

A??维生素A

B??维生素E

C??维生素B2

D??维生素D

5.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。

A??酵母菌的作用

B??温度

C??湿度

D??氧气

6.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是(D)。

A??蛋白黏度高

B??蛋黄饱满

C??空头小

D??蛋壳表面油光发亮

7.使用(A)制作的塑料制品对人体无害，对环境无污染。

A、?聚乙烯

B、陶瓷

C、聚氯乙烯

D、聚苯乙烯

8.下列选项中不属于价格折扣定价策略的是(D)。

A??团队用餐优惠

B??累积数量优惠

C??清淡时间优惠

D??产品价格渗透

9.下列选项中锌含量最高的食物是(D)。

A??鳝鱼

B??鲫鱼

C??鳜鱼

D??牡蛎

10.可进行碳水化合物消化的场所是(A)。

A??口腔

B??食管

C??胃

D??大肠

11.(C)是人体能量最重要的来源。

A??蛋白质

B??脂肪

C??碳水化合物

D??脂肪酸

12.(A)可能对油脂造成污染。

A??多环芳烃类

B??甲醇

C??杂醇油

D??硝酸盐

13.使用人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重受到(A)的污染。

A??肠道致病菌

B??亚硝酸盐

C??硝酸盐

D??有机氯农药

14.(A)是厨房生产成本控制的第二步。

A??制定生产标准

B??制订生产计划

C??预测人员分工

D??预测成本大小

15.加工辦鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得净肉(D)。

A??4kg

B??5kg

C??6kg

D??8kg

16.原料经加工处理后只有一种半成品可以利用，这种情况下所采用的净料成本计算方法是(A)。

A??一料一档的计算方法

B??一料多档的计算方法

C??多料多档的计算方法

D??不同采购渠道的成本计算方法

17.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在首先(C)的基础之上。

A??个人利益最大化

B??个人利益少受损害

C??为他人和社会服务

D??能够保障个人利益

18.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括(C)、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。

A??厨房岗位安排

B??厨房生产程序

C??食品卫生条件

D??厨房安全制度

19.基础代谢率最高的人群是(A)。

A??婴儿

B??中年男性

C??中年女性

D??老年男性

20.在体内具有促进胃肠道蠕动、防止便秘作用的是(D)。

A??蛋白质

B??无机盐

C??维生素

D??膳食纤维

21.厨房安全用电管理按要求选用的保险是指(B)。

A??铁丝

B??熔丝

C??铜线

D??铝线

22.下列选项中胀性最大的是(A)。

A??籼米

B??粳米

C??糯米

D??黑米

23.中国居民平衡膳食宝塔第五层的食物是人体必需(A)的主要来源。

A??脂肪酸

B??维生素

C??无机盐

D??优质蛋白质

24.下列蔬菜中属于食用菌类的是(C)。

A??发菜

B??紫菜

C??香菇

D??海带

25.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括食品卫生条件、(D)和厨房垃圾废物处理三个方面。

A??厨房岗位安排

B??厨房生产程序

C??厨房安全制度

D??厨房环境条件

26.蕨菜供食用的部位是(B)。

A??嫩茎

B??嫩叶柄

C??花

D??全株

27.撇脂价格策略一般适用于产品的(A)。

A??导入阶段

B??成长阶段

C??成熟阶段

D??衰退阶段

28肉毒梭菌食物中毒，主要出现的症状有(A)。

A??以中枢神经系统为主的症状

B??腹痛

C??腹泻

D??剧烈呕吐

29.蔬菜类原料中(B)含量较少。

A??水分

B??脂肪

C??膳食纤维

D??维生素C

30.锌含量最高的食物是(B)。

A??小虾

B??牡蛎

C??鳗鱼

D??草鱼

31.酸牛奶是以牛奶为原料，加入(C)发酵剂而制成的产品