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8.14-2

1、职业道德具有广泛性，（）实践性和具体性。——[单选题]

A一致性

B多样性

C个体性

D形象性

正确答案：B

2、在经济发达地区倡导膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

3、如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

4、在制作清蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。——

[单选题]

A蛋黄

B油脂

C糖

D牛奶

正确答案：B

5、果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。——[单选题]

A糖

B脂肪

C水果丁

D淀粉

正确答案：B

6、在设计食品造型时，食品造型的主题是构图过程中自始至终所要表现的中心意图。——[单

选题]

A正确

B错误

正确答案：A

7、派的外形一般有单层派和双层派之分。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

8、下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。——[单选题]

A生熟程度

B食品与天然冰隔离

C食物与杂物，药物隔离

D动物与植物原料隔离

正确答案：D

9、巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。——[单选题]

A鸡蛋

B面粉

C糖粉

D牛奶

正确答案：A

10、蔗糖具有在高温下产生（）的特性，因此加入糖的制品容易产生金黄色和黄褐色。——

[单选题]

A黑色素

B焦糖

C黄变

D褐变

正确答案：B

11、派是（）的译音。——[单选题]

Abaie

Bbarfait

CPie

DPiea

正确答案：C

12、土壤，空气，岩石，水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。——[单

选题]

A正确

B错误

正确答案：A

13、软质面包成品要求内部组织松软，蜂窝均匀，如果面包内部组织粗糙，其可能的原因是

（）。——[单选题]

A糖含量多

B烤箱温度低

C最后醒发时间短

D酵母用量过大

正确答案：C

14、含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

15、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群可能数（MPN）表示。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

16、在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。——[单选题]

A在操作间吃东西

B用勺品尝菜

C切凉菜时戴着口罩

D把钱，饭卡放在更衣室的柜子中

正确答案：A

17、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：A

18、卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。——[单选题]

A疏水性

B亲油性

C游离性

D分散性

正确答案：B

19、混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。——

[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

20、面包按本身质感可分为（）。——[单选题]

A软质面包，硬质面包

B脆皮面包，松质面包

C软质面包，脆皮面包

D软质面包，硬质面包，脆皮面包，松质面包

正确答案：D

21、构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的，食品造型创作的主题，食品造型与食用者的

愿望，食品造型与用料的关系，（）这五个方面展开。——[单选题]

A食品造型与色彩的关系

B食品造型所体现的价值

C食品造型与餐具容器的配备

D食品造型的用途

正确答案：C

22、成本毛利率又称成本率。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

23、系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

24、制作清蛋糕面糊，宜选用中筋粉。——[单选题]

A正确

B错误

正确答案：B

25、我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。——[单选题]

A防止电力系统的损坏

B防止触电事故的发生

C增加电力系统的稳定性

D增加电力系统的安全性

正确答案：B

26、对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖，果糖和（）。——[单选题]

A乳糖

B蔗糖

C半乳糖

D糖原

正确答案：C

27、按面包本身的质感将面包划分为（），脆皮面包和松质面包。——[单选题]

A软质面包，硬质面包

B硬皮面包，软质面包