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2026年餐饮行业厨师长岗位技能考核与菜单设计含答案

一、单项选择题（共20题，每题1分，计20分）

1.在川菜烹饪中，以下哪种调味料是体现“麻、辣”风味的关键？

A.花椒

B.生姜

C.蒜瓣

D.豆瓣酱

2.西餐中，制作牛排时，常用的“Sear”（焦化）温度范围是多少？

A.120°C

B.180°C

C.250°C

D.320°C

3.中式菜单设计时，若主打粤菜，哪道菜适合作为“开胃菜”？

A.水煮鱼

B.凉拌黄瓜

C.荔枝肉

D.红烧狮子头

4.日料寿司制作中，海苔与米饭的比例通常为多少？

A.1:2

B.1:3

C.1:4

D.1:5

5.以下哪种食材是制作法式鹅肝酱的主要原料？

A.鲍鱼

B.鹅肝

C.鲜虾

D.海蜇

6.中式烹饪中，爆炒菜肴的油温通常控制在多少度？

A.50°C

B.150°C

C.250°C

D.350°C

7.西餐菜单中，T骨牛排与菲力牛排的主要区别在于？

A.肉质肥瘦

B.肉筋分布

C.价格高低

D.烹饪时间

8.韩式烧烤中，常用的“腌肉秘方”不包括以下哪项？

A.韩式辣酱

B.米酒

C.白醋

D.糖粉

9.中式菜单设计时，若主打鲁菜，哪道菜适合作为“硬菜”？

A.炸酱面

B.红烧海参

C.麻婆豆腐

D.蒸扇贝

10.日料刺身中，三文鱼的最佳切割厚度是多少？

A.1mm

B.3mm

C.5mm

D.8mm

11.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，哪种蘑菇口感最佳？

A.平菇

B.蘑菇王

C.口蘑

D.草菇

12.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，裹粉的目的是？

A.增加甜味

B.增加脆度

C.增加黏性

D.增加香气

13.法式烹饪中，制作鸭胸时，哪种酱汁是经典搭配？

A.白葡萄酒酱

B.番茄酱

C.蚝油酱

D.辣椒酱

14.中式菜单设计时，若主打湘菜，哪道菜适合作为“压轴菜”？

A.剁椒鱼头

B.农家小炒肉

C.酱油炒饭

D.湘味臭豆腐

15.日料拉面中，汤底的熬制通常使用哪种肉类？

A.猪骨

B.鸡肉

C.鲫鱼

D.牛肉

16.西餐中，制作提拉米苏时，哪种咖啡最适合？

A.浓缩咖啡

B.拿铁

C.摩卡

D.冰美式

17.中式烹饪中，制作宫保鸡丁时，花生米的处理方式是？

A.生吃

B.炸熟

C.蒸熟

D.煮熟

18.日料寿司中，哪种海鲜适合作为“握寿司”的馅料？

A.生蚝

B.虾夷贝

C.鱼籽

D.海胆

19.西餐菜单中，海鲜意面常用的酱汁是？

A.番茄酱

B.奶油酱

C.蒜蓉酱

D.芥末酱

20.中式烹饪中，制作佛跳墙时，主要食材不包括？

A.鲍鱼

B.海参

C.猪肉

D.蟹肉

二、多项选择题（共10题，每题2分，计20分）

1.以下哪些食材适合用于制作中式凉拌菜？

A.黄瓜

B.豆皮

C.海蜇

D.烤鸭

2.西餐中，制作牛排时，常用的调味料包括？

A.黑胡椒

B.海盐

C.迷迭香

D.奶油

3.中式菜单设计时，哪几类菜品适合作为“宴席菜”？

A.热炒菜

B.汤羹菜

C.凉菜

D.点心

4.日料刺身中，哪种海鲜属于“生食”级别？

A.鲷鱼

B.鲜虾

C.三文鱼

D.鱼籽

5.西餐中，制作法式洋葱汤时，哪种食材是关键？

A.洋葱

B.牛肉汤底

C.法棍面包

D.奶油

6.中式烹饪中，制作红烧菜肴时，常用的调料包括？

A.生抽

B.老抽

C.冰糖

D.八角

7.日料拉面中，哪种配料适合作为“加料”？

A.玉米

B.紫菜

C.鸡蛋

D.烤肠

8.西餐菜单中，哪几类菜品适合作为“前菜”？

A.沙拉

B.鹅肝酱

C.海鲜汤

D.面包配黄油

9.中式烹饪中，制作爆炒菜肴时，对火候的要求是？

A.快速高温

B.缓慢加热

C.油温适中

D.次数多炒

10.日料寿司中，哪种酱汁适合搭配“握寿司”？

A.寿司醋

B.味增汤

C.酱油

D.糖醋汁

三、判断题（共15题，每题1分，计15分）

1.中式烹饪中，炒菜时加入料酒的主要目的是去腥。

（√）

2.西餐中，制作牛排时，全熟（Well-done）的牛排内部温度为63°C。

（×）

3.中式菜单设计时，菜单的排版应简洁明了，避免过多文字。

（√）

4.日料刺身中，所有海鲜都必须经过冷冻处理才能食用。

（×）

5.西餐中，制作奶油蘑菇汤时，蘑菇需提前焯水以去除苦味。

（×）

6.中式烹饪中，制作糖醋里脊时，裹粉前需用淀粉腌制以增加黏性。

（√）

7.法式烹饪中，制作鸭胸时，外皮烤焦的目的是为了增加香气。

（√）

8.中式菜