食品工艺（上册）果蔬类罐头加工工艺试卷及答案.docxVIP

食品工艺（上册）果蔬类罐头加工工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后括号内）

1.果蔬罐头加工的首要目的是什么？

(A)获得较高的经济利润

(B)改变果蔬的物理形态

(C)长期贮藏，防止微生物腐败

(D)方便运输和销售

2.对于高酸性（pH≤4.6）的果蔬罐头，通常采用哪种杀菌方式？

(A)商业无菌高温短时杀菌（HTST）

(B)巴氏杀菌

(C)空气冷却

(D)无杀菌（仅依靠高酸度）

3.在罐头加工中，装罐量过大可能导致的后果是？

(A)罐内顶隙过大，不利于杀菌

(B)成品罐头外观饱满，品质好

(C)易造成装罐困难，增加破罐率

(D)减少罐内空气含量，提高杀菌效果

4.罐头封口后，进行热处理（杀菌）前，通常需要进行排气操作，其主要目的是？

(A)防止罐体变形

(B)排除罐内部分空气，减少氧化和产气，利于形成真空

(C)预热罐体，提高杀菌效率

(D)增加罐内压力，使罐头更紧实

5.玻璃罐罐头的封口形式通常采用？

(A)螺纹旋合封口

(B)热封

(C)抽空封口

(D)冷压封口

6.将刚出锅的罐头立即用冷水喷淋进行冷却，这种方法称为？

(A)空气冷却

(B)水冷却

(C)通风冷却

(D)自然冷却

7.果蔬原料的什么特性直接影响其热处理所需的温度和时间？

(A)水分含量

(B)酸度

(C)可溶性固形物含量

(D)以上都是

8.杀菌后，为了确保罐头达到商业无菌，必须进行的检验是？

(A)感官检验

(B)pH测定

(C)微生物检验（如保氏计数法）

(D)理化指标分析

9.对于整只水果（如橘子、菠萝）的罐头，常用的装罐方式是？

(A)拌料装罐

(B)整只装罐

(C)切块装罐

(D)糊状装罐

10.影响罐头杀菌效果的关键工艺参数通常包括？

(A)温度、时间、罐头大小、初始微生物负荷

(B)罐体颜色、装罐重量、冷却速度

(C)封口真空度、冷却方法、包装材料

(D)原料品种、产地、价格

二、填空题（请将正确答案填在横线上）

1.果蔬罐头加工的主要工艺流程通常包括原料准备、______、封口、热处理、冷却、排气和包装贮藏等环节。

2.罐头封口的质量要求包括良好的______和一定的机械强度。

3.热处理（杀菌）的目的是杀灭罐头内的致病菌和腐败菌，并______。

4.商业无菌是指罐头内容物在常温下贮藏一定时间（如______）不发生腐败变质。

5.排气是指排除罐内部分空气，主要是为了防止残留的______在贮藏期间氧化产气，影响罐头品质。

6.影响果蔬耐热性的因素除了品种和成熟度外，还包括______、糖酸比和含水量等。

7.冷却的目的是迅速降低罐头内容物的温度，停止热效应，防止______，并为包装创造条件。

8.罐头常见的腐败变质类型包括胖听（鼓包）、霉变、______和风味劣变等。

9.玻璃罐罐头的封口通常采用______方式，金属罐罐头则多采用螺纹旋合或抽空封口方式。

10.果蔬原料的预处理包括清洗、去皮、切割、______等步骤。

三、名词解释（请简要解释下列名词的含义）

1.商业无菌

2.热力杀菌

3.顶隙

4.排气

5.真空封口

四、简答题（请根据要求作答）

1.简述果蔬原料在加工前进行清洗的目的和常用方法。

2.简述影响果蔬罐头热处理效果的主要因素有哪些？

3.简述水冷却和空气冷却两种冷却方法的特点及其适用情况。

4.什么是胖听（鼓包）现象？简述其产生的主要原因。

5.简述果蔬罐头在贮藏过程中可能发生的主要腐败变质类型及其原因。

五、论述题（请根据要求作答）

1.试述整只水果罐头加工与切块水果罐头加工在原料处理、装罐、热处理等方面的主要异同点。

2.结合实际，论述在果蔬罐头加工过程中，如何综合考虑原料特性、产品要求和经济效益，选择适宜的工艺参数（如装罐方式、杀菌温度和时间、冷却方法等）。

试卷答案

一、选择题

1.C

解析：果蔬罐头加工的首要目的是通过加工手段实现长期安全贮藏，防止微生物腐败。

2.D

解析：根据FDA法规，pH≤4.6的高酸性食品只需达到商业无菌即可，无需进行高温杀菌。

3.C

解析