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2025年事业单位工勤技能-贵州-贵州中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”技法进行初步熟处理？

A.猪里脊肉片

B.牛腩块

C.鸭血块

D.土豆条

2、下列哪种调味方式属于“码味”？

A.菜品出锅前撒入味精

B.原料加热前加入盐、料酒腌制

C.烹饪过程中加入酱油调色

D.成品装盘后淋香油

3、制作宫保鸡丁时，传统上应使用哪种刀法处理鸡丁？

A.劈

B.切丁

C.片

D.剁

4、“?”法的主要传热介质是什么？

A.水

B.蒸汽

C.油

D.原汁汤卤

5、以下哪种情况会导致菜肴出现“脱浆”现象？

A.上浆后静置时间过长

B.油温过低滑油

C.油温过高滑油

D.使用淀粉过多

6、下列哪项是贵州名菜“辣子鸡”的典型风味特征？

A.酸辣咸鲜

B.麻辣香酥

C.鲜香醇厚

D.酱香浓郁

7、在勾芡操作中，“薄芡”主要用于哪类菜肴？

A.爆炒类

B.熘菜类

C.汤羹类

D.烧烩类

8、制作清蒸鱼时，为保证肉质鲜嫩，蒸制时间一般控制在？

A.5分钟以内

B.8～12分钟

C.15～20分钟

D.25分钟以上

9、以下哪种原料最适合用于制作“鱼香肉丝”中的“鱼香汁”？

A.鲜鱼肉

B.泡红辣椒

C.鱼露

D.酱油

10、下列哪种情况属于“调味过度”？

A.菜品咸鲜适口

B.酸甜比例协调

C.辣味掩盖主味

D.香气浓郁

11、在中式烹调中，下列哪种原料最适合采用“滑油”处理以保持其嫩滑口感？

A.土豆块

B.牛肉片

C.萝卜条

D.猪肥肉

12、制作宫保鸡丁时，传统上应选用哪种味型？

A.酸辣味

B.麻辣味

C.糊辣荔枝味

D.咸鲜味

13、下列哪项不属于“?”法的工艺特点？

A.先煎或炸后烧

B.旺火收稠卤汁

C.原料需挂糊

D.成品干香入味

14、在刀工技法中，“剞”刀的主要作用是？

A.缩短原料加热时间

B.增加原料美观性和入味效果

C.便于原料定型

D.减少营养流失

15、调制蛋清糊时，通常蛋清与淀粉的正确比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

16、下列哪种调味品在“红烧”类菜肴中起到上色调味双重作用？

A.酱油

B.料酒

C.白糖

D.豆瓣酱

17、下列哪项是“?汁”与“勾芡”的本质区别？

A.火力大小不同

B.是否使用淀粉

C.成汁方式不同

D.调味种类不同

18、在制作清炖菜肴时，应选用哪种火候？

A.旺火急煮

B.小火慢炖

C.中火快烧

D.旺火转中火

19、下列哪种情况会导致“拔丝”菜肴拉丝失败？

A.糖浆炒至嫩黄

B.原料水分未控干

C.使用小火炒糖

D.装盘前抹香油

20、“?”法与“?烧”法的主要区别在于？

A.是否添加酱油

B.成菜汁量多少

C.原料是否先炸

D.使用何种调料

21、在中式烹调中，下列哪项是“滑炒”技法的主要特点？

A.原料需先炸至金黄再炒

B.原料上浆挂糊后低温油滑散，再快速翻炒

C.不需上浆，直接高温爆炒

D.必须加入勾芡使汤汁浓稠

22、制作清炖类菜肴时，为保证汤色清澈，正确的操作是？

A.原料冷水下锅，中途加冷水

B.原料焯水后用热水炖煮，保持微沸

C.原料过油后加冷水炖制

D.始终保持大火滚沸

23、下列哪种调味品在贵州特色菜肴“辣子鸡”中起主导作用？

A.甜面酱

B.豆瓣酱

C.糍粑辣椒

D.番茄酱

24、高级烹调师在制作“软炸”菜肴时，对油温的控制应为？

A.七成热（约210℃）

B.三成热（约90℃）

C.五成热（约150℃）

D.八成热（约240℃）

25、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的之一？

A.增加菜肴的营养成分

B.提升菜肴的色泽与亮度，锁住风味

C.降低菜肴的咸度

D.使原料更快成熟

26、在刀工操作中，“剞刀法”常用于下列哪种原料的处理？

A.土豆丝

B.鱼肉（如松鼠鳜鱼）

C.萝卜片

D.牛肉片

27、下列哪种烹饪方法最能保留食材的原汁原味？

A.煎

B.熘

C.蒸

D.熏

28、贵州名菜“宫保鸡丁”区别于川式宫保鸡丁的主要特点是？

A.使用花椒更多

B.以糍粑辣椒和本地小辣椒调味

C.不放花生米

D.采用红油炒制

29、下列哪项是“?”技法的典型特征？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢烧，收浓卤汁，使原料入味干香

C.原料挂糊油炸后浇汁

D.利用蒸汽使原料成熟

30、在宴席菜配置中，下列哪项属于“甜菜”类？

A.麻辣子鸡

B.冰糖银耳

C.清炒时蔬

D.酸汤鱼

二、多项选择题

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