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2025年事业单位工勤技能-河北-河北中式烹调师三级（高级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在中式烹调中，?法的主要特点是？

A．用旺火快速加热，保持原料鲜嫩

B．先炸后烧，使原料外酥里嫩

C．用中慢火长时间加热，使汤汁收浓入味

D．原料不需腌制，直接加热成菜

2、下列哪种调味品在清蒸鱼中起到去腥增鲜的作用？

A．酱油

B．料酒

C．醋

D．蚝油

3、炟干菜时，常用的处理方法是？

A．冷水浸泡后焯水

B．直接用沸水焯烫

C．用油炸至膨胀

D．用蒸汽蒸透

4、下列哪种原料适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．排骨

D．整鱼

5、制作宫保鸡丁时，常用的味型是？

A．咸鲜味

B．麻辣味

C．糊辣荔枝味

D．酸辣味

6、下列哪项不属于刀工的基本要求？

A．整齐划一

B．大小均匀

C．色泽一致

D．利于烹调

7、??菜与烧菜的主要区别在于？

A．?菜不用汤，烧菜用大量汤

B．?菜注重收汁浓味，烧菜可留适量汤汁

C．?菜必须先炸，烧菜不用

D．?菜用甜味调料，烧菜用咸味

8、下列哪项是蒸制菜肴的优点？

A．成菜酥烂、香气浓郁

B．营养损失少、保持原形原味

C．外酥里嫩、色泽金黄

D．入味迅速、口感爽脆

9、调制蛋清浆时，通常不加入下列哪种材料？

A．蛋清

B．淀粉

C．食用油

D．小苏打

10、下列哪种烹饪方法最易造成维生素C的损失？

A．蒸

B．炖

C．炸

D．凉拌

11、在中式烹调中，原料经刀工处理后要求大小一致、厚薄均匀、长短相同，这体现了刀工的哪个基本要求？

A．整齐划一

B．快速高效

C．造型美观

D．利于入味

12、下列哪种火候适用于?、焖、炖等需要长时间加热的烹调方法？

A．旺火

B．中火

C．小火

D．猛火

13、制作清汤时，为保证汤色清澈，通常需使用何种原料进行“吊汤”处理？

A．猪油

B．鸡茸

C．葱姜

D．料酒

14、下列哪种调味方式属于“码味”？

A．成菜后撒盐

B．加热中加入酱油

C．原料腌制入味

D．上桌前淋香油

15、“滑炒”成菜的特点是？

A．外焦里嫩、酱香浓郁

B．质地滑嫩、色泽明亮

C．汤汁浓厚、入口酥烂

D．干香酥脆、回味悠长

16、下列哪种原料最适合采用“生炒”技法？

A．牛肉丝

B．豆腐块

C．青椒丝

D．鱼肉片

17、在菜肴装盘技法中，用于汤羹类菜肴的是？

A．扣入法

B．舀入法

C．拖入法

D．摆入法

18、下列哪项不是上浆的主要作用？

A．保持原料水分

B．增加菜肴酸度

C．防止原料粘连

D．提升口感滑嫩

19、制作“红烧鱼”时，通常在何时加入食盐？

A．煎鱼前腌制时

B．烹入料酒后

C．加入汤水后定味

D．出锅前撒入

20、下列哪种情况会导致“糊浆”现象？

A．上浆后立即滑油

B．浆液调制过稀

C．油温过低时拉油

D．原料未挤干水分

21、在中式烹调中，以下哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于凉菜或炒菜前处理？

A．劈刀

B．直刀切

C．拍刀切

D．滚料切

22、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

23、制作清汤时，为使汤色清澈、味道鲜美，应选用哪种原料并采用何种处理方式？

A．猪骨冷水下锅，大火煮沸

B．鸡壳焯水后小火慢炖

C．肥肉高温油炸后炖煮

D．牛肉直接加水炖煮

24、调制鱼香汁时，下列哪组调料是核心组成部分？

A．酱油、醋、糖、蒜末

B．豆瓣酱、泡椒、姜末、葱花

C．蚝油、料酒、淀粉、盐

D．花椒、干辣椒、酱油、糖

25、在?法烹饪中，其主要技术特点是？

A．大火快炒，迅速出锅

B．原料先炸后炖，收浓汤汁

C．小火慢?，汁尽味透

D．蒸熟后淋汁，保持原形

26、以下哪种食材最适合采用“滑油”处理？

A．土豆块

B．鸡丝

C．排骨

D．整鱼

27、下列哪项是“勾芡”操作的主要目的？

A．增加菜肴香气

B．延长保存时间

C．使汤汁浓稠、附着原料

D．改变食材颜色

28、“??肉”成菜后表面油亮、味浓不腻，其关键操作在于？

A．大火收汁

B．多次加水炖煮

C．小火?干汤汁

D．出锅前加醋提香

29、制作“拔丝苹果”时，糖浆熬制至何种状态为宜？

A．水泡期

B．蜂窝期

C．拔丝期

D．焦化期

30、下列哪种情况属于“配菜”中的“顺色”搭配？

A．青椒炒肉丝

B．番茄炒蛋

C．三丝汤（胡萝卜、