2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式烹调中，原料在刀工处理时要求大小、粗细、厚薄均匀，其主要目的是什么？

A.提高菜肴的营养价值

B.保证成熟度一致，便于入味

C.增强菜品的观赏性

D.减少原料浪费

2、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和鲜嫩口感？

A.煎

B.炸

C.蒸

D.熏

3、在制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用哪种原料进行“扫汤”处理？

A.肥肉末

B.鸡胸肉泥

C.猪油渣

D.面粉糊

4、下列哪种调味品属于“咸味”基础调料，广泛用于中式菜肴的底味调制？

A.白糖

B.酱油

C.醋

D.味精

5、“滑炒”技法中，主料在加热前通常需进行哪项处理？

A.腌制上浆

B.高温油炸

C.清水浸泡

D.直接下锅

6、下列哪种食材最适合用于制作“宫保鸡丁”？

A.鸡腿肉

B.鸡胸肉

C.鸡翅肉

D.鸡爪

7、在刀工操作中，“直刀法”不包括以下哪种？

A.切

B.剁

C.削

D.砍

8、下列哪种情况属于食品交叉污染？

A.使用同一砧板先切生肉后切熟食

B.烹饪时火候过大导致糊锅

C.调味品存放时间过长

D.食材未清洗干净

9、“?”这种烹饪方法的主要特点是？

A.大火快炒，迅速出锅

B.小火慢收，浓缩汁液

C.高温油炸，外酥里嫩

D.蒸汽加热，保持原味

10、下列哪种操作有助于防止切菜时手指受伤？

A.手指自然伸直按住原料

B.使用钝刀慢切

C.指关节弯曲，用关节顶住刀面

D.切菜时快速推拉刀具

11、在中式烹调中，下列哪种刀法适用于将原料切成较薄且均匀的片状，常用于炒、熘等技法？

A．直切

B．推切

C．拉切

D．锯切

12、下列哪项属于中式热菜烹调中的“滑炒”技法特点？

A．原料需经沸水煮熟后再炒

B．原料上浆后在温油中滑散，再与辅料快炒

C．不用油直接干炒原料

D．使用大量水和长时间加热

13、下列哪种调味品在中式烹调中常用于去腥增香，尤其在烹制鱼、肉类时使用？

A．酱油

B．食醋

C．料酒

D．白糖

14、下列哪项是“焯水”处理的主要目的之一？

A．延长菜肴保质期

B．去除原料的血污、异味和涩味

C．使菜肴颜色更加鲜艳

D．直接使原料成熟可食

15、在制作“清炒虾仁”时，虾仁上浆的主要作用是？

A．增加甜味

B．防止氧化变黑

C．保持鲜嫩口感和锁住水分

D．延长保存时间

16、下列哪种烹饪方法属于“水导热法”？

A．炒

B．炸

C．蒸

D．炖

17、下列哪项是“配菜”在中式烹调中的基本要求？

A．只注重颜色搭配

B．主料、辅料在质地、口味、形状上协调一致

C．辅料为主，主料为辅

D．所有原料切得越大越好

18、下列哪种原料在切配前通常需要进行“剞刀”处理？

A．土豆

B．豆腐

C．鱿鱼

D．白菜

19、下列哪项是“勾芡”操作的主要作用？

A．降低菜肴温度

B．增加菜肴酸味

C．使汤汁浓稠，改善口感和光泽

D．去除原料腥味

20、在中式烹调中，“?”法的主要特点是？

A．大火快炒，迅速成菜

B．原料炸后加汤长时间炖烂

C．小火慢?，收浓汤汁，使原料入味干香

D．原料蒸熟后淋油增香

21、在中式烹调中，下列哪种刀法主要用于加工质地较硬的食材，如胡萝卜、土豆等，要求厚薄均匀、整齐划一？

A．剁

B．片

C．切

D．劈

22、下列哪项是炟鲜菇的主要目的？

A．增加香味

B．去除草酸和异味

C．上色

D．使其变脆

23、调制滑炒类菜肴的糊浆时，最适宜选用的是？

A．蛋清糊

B．全蛋糊

C．脆皮糊

D．发粉糊

24、下列调味方式中，属于“一次性调味”的是？

A．炖菜过程中多次加盐

B．炒菜前将调料一次性投入

C．成菜后淋香油

D．边煮边尝边调整

25、下列哪种烹饪方法最能保持食材的原汁原味和营养成分？

A．炸

B．蒸

C．炒

D．煎

26、制作清汤时，为保证汤色清澈，应使用何种火候？

A．大火沸腾

B．中火烧开

C．小火微沸（文火）

D．猛火急煮

27、下列哪个是厨房安全用电的正确做法？

A．湿手操作电器开关

B．电线靠近高温炉灶

C．定期检查电器绝缘状况

D．插座超负荷使用

28、炟芥菜胆的主要目的是？

A．增香

B．保色

C．去苦涩味

D．增脆

29、下列哪项属于中式烹调“七刀法”之一？

A．拍

B．剞

C．切

D．压

30、配菜的基本要求不包括以下哪项？

A．色泽协调

B．口味统