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高级中式面点师实操试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式面点的制作中，哪种面团最适合制作蒸饺？()

A.发酵面团

B.水油面团

C.粉团

D.软面团

2.在和面时，以下哪种方法最有利于面团形成良好的筋性？()

A.一次性加水搅拌

B.分次加水搅拌

C.搅拌至完全吸收水分

D.搅拌至表面光滑

3.制作月饼时，下列哪种馅料属于广式月饼的特色？()

A.五仁馅

B.莲蓉馅

C.椰蓉馅

D.红豆沙馅

4.在制作包子时，为什么要进行二次醒发？()

A.提高口感

B.防止粘连

C.增加体积

D.提高营养价值

5.制作糕点时，如何判断油皮是否揉得好？()

A.表面光滑

B.感觉柔软

C.无明显皱纹

D.颜色金黄

6.制作汤圆时，汤圆馅料的馅心应该是什么状态的？()

A.硬实

B.湿润

C.粘稠

D.松散

7.在制作馒头时，如何防止馒头出现塌陷？()

A.提高醒发时间

B.减少发酵时间

C.使用高筋面粉

D.提高发酵温度

8.制作酥皮点心时，酥皮的关键在于什么？()

A.酥皮颜色

B.酥皮层次

C.酥皮硬度

D.酥皮甜度

9.在制作蛋糕时，为什么要使用蛋白霜？()

A.增加蛋糕体积

B.提高蛋糕口感

C.改善蛋糕颜色

D.增加蛋糕营养

10.制作月饼时，为什么要在月饼皮中添加转化糖浆？()

A.增加甜度

B.提高酥性

C.改善口感

D.防止月饼皮干裂

二、多选题(共5题)

11.在制作中式面点时，以下哪些因素会影响面团的筋性？()

A.面粉的种类

B.水的温度

C.和面的速度

D.发酵的时间

12.以下哪些馅料适合用于制作月饼？()

A.莲蓉馅

B.五仁馅

C.红豆沙馅

D.椰蓉馅

13.制作馒头时，以下哪些步骤有助于馒头蓬松？()

A.提前将酵母活化

B.控制好和面的温度

C.进行二次醒发

D.烤制时保持适当的温度

14.以下哪些是制作酥皮点心时需要注意的要点？()

A.酥皮层次要分明

B.酥皮不能过硬

C.馅料不宜过湿

D.烤制温度不宜过高

15.在制作汤圆时，以下哪些做法有助于汤圆的口感？()

A.使用优质糯米粉

B.馅料要新鲜

C.汤圆煮制时不宜过熟

D.煮汤圆时可以加入少量冷水

三、填空题(共5题)

16.中式面点中，用于制作月饼的皮料一般分为两种，一种是______皮，另一种是______皮。

17.制作汤圆时，汤圆馅料中的豆沙馅通常是用______制成。

18.在和面过程中，如果面团过于干硬，可以适当加入______来调整。

19.制作馒头时，二次醒发的时间通常比第一次醒发的时间______。

20.在制作酥皮点心时，酥皮层次的形成主要依赖于______和______。

四、判断题(共5题)

21.中式面点中，所有品种的面团都需要经过发酵过程。()

A.正确B.错误

22.在制作月饼时，月饼的皮料越厚，月饼的口感越佳。()

A.正确B.错误

23.制作汤圆时，馅料的含水量越高，汤圆越容易煮烂。()

A.正确B.错误

24.中式面点的制作过程中，醒发时间越长，面点越松软。()

A.正确B.错误

25.在制作酥皮点心时，酥皮中的油脂含量越高，酥皮层次越丰富。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.问：制作中式面点时，为什么要进行和面操作？

27.问：在制作月饼时，为什么要将月饼皮分成小块后进行包馅？

28.问：制作馒头时，如何判断醒发是否完成？

29.问：在制作酥皮点心时，为什么酥皮会分层？

30.问：制作汤圆时，如何保证汤圆的皮薄馅多且口感好？

高级中式面点师实操试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】水油面团具有较好的弹性和韧性，不易破裂，适合制作蒸饺等需要保持形状的面点。

2.【答案】B

【解析】分次加水搅拌可以使面团充分吸水，有利于形成良好的筋性，使面点更具有弹性和韧性。

3.【答案】B

【解析】莲蓉馅是广式月饼的传统特色馅料，以莲子蓉为主要原料，口感细腻。

4.【答案】C

【解析】二次醒发可以使包子更加蓬松，增加体积，改善口感。

5.【答案】C

【解析】