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精选中式烹调师考证复习题

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温应控制在多少度左右？()

A.60-70度

B.70-90度

C.90-110度

D.110-130度

2.以下哪种调味品不能用于炒菜？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.糖

3.蒸鱼时，为什么要先将鱼放在料酒中腌制一下？()

A.增加鱼的香味

B.去除鱼的腥味

C.使鱼更易熟透

D.增加鱼的口感

4.炖汤时，为什么要在汤沸腾后撇去浮沫？()

A.防止汤汁溢出

B.保持汤汁清澈

C.增加汤汁的香气

D.提高汤汁的营养价值

5.红烧肉要选用哪种猪肉部位？()

A.腿肉

B.肋条肉

C.腰肉

D.面肉

6.制作饺子皮时，为什么要在面粉中加入适量水？()

A.使面粉更筋道

B.使饺子皮更柔软

C.防止面粉结块

D.增加饺子的口感

7.做糖醋排骨时，为什么要先将排骨炸至金黄色？()

A.增加排骨的香气

B.使排骨更加酥脆

C.去除排骨的腥味

D.提高排骨的营养价值

8.烹饪中，什么是“火候”？()

A.烹饪的时间

B.烹饪的温度

C.烹饪的调味

D.烹饪的技巧

9.制作豆腐时，为什么要加入石膏或卤水？()

A.增加豆腐的口感

B.增加豆腐的营养

C.帮助凝固豆浆

D.增加豆腐的香气

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是中式烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

E.盐

F.姜蒜

11.以下哪些烹饪方法可以用于制作红烧菜肴？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.炸

E.烧

12.以下哪些食材适合用于制作汤品？()

A.鸡肉

B.海参

C.猪骨

D.蘑菇

E.豆腐

13.以下哪些是中式烹饪中常见的刀工？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.切丝

14.以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.烹饪时间

B.烹饪温度

C.食材的新鲜度

D.调味品的种类

E.食材的切割方式

三、填空题(共5题)

15.中式烹饪中，‘火候’是指烹饪过程中控制火力的______和______。

16.在制作豆腐时，常用的凝固剂有______和______。

17.‘炒’是中式烹饪中的一种基本烹饪方法，其特点是______，适用于快速烹饪。

18.‘炖’是一种慢火烹饪方法，适用于______和______等食材，以使食材充分吸收调味料。

19.中式烹饪中，‘刀工’是指对食材进行______，以达到不同的烹饪效果。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，红烧肉的制作过程不需要先将肉煮至半熟。()

A.正确B.错误

21.蒸鱼时，鱼身需要提前用料酒腌制，以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.在炒菜时，油温过高会导致食材表面焦糊，但内部不熟。()

A.正确B.错误

23.制作豆腐时，石膏和卤水的比例越高，豆腐的口感越硬。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，‘炒’的烹饪方法只适用于蔬菜类食材。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹饪中，有哪些常见的烹饪方法？

26.在制作汤品时，如何选择合适的食材和调味品？

27.中式烹饪中，如何控制火候以获得最佳烹饪效果？

28.在中式烹饪中，刀工的重要性体现在哪些方面？

29.在制作红烧菜肴时，为什么需要先用糖色来炒制食材？

精选中式烹调师考证复习题

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】炒菜时油温控制在90-110度之间最为适宜，此时油温适中，可以保证食材的口感和营养。

2.【答案】C

【解析】花椒是一种香料，主要用于烹饪中的去腥增香，不适合直接用于炒菜调味。

3.【答案】B

【解析】将鱼放在料酒中腌制可以去除鱼的腥味，使蒸出的鱼更加鲜美。

4.【答案】B

【解析】撇去汤沸腾后的浮沫可以使汤汁保持清澈，提高菜肴的观感。

5.【答案】B

【解析】红烧肉通常选用肋条肉，因为这种肉部位肥瘦相间，炖煮后更加鲜美。

6.【答案】B

【解析】在面粉中加入适量水可以使饺子皮更加柔软，便于包制和食用。

7.【答案】B

【解析】将排骨炸至金黄色可以使排骨外酥里嫩，更加酥脆可口。

8.【答案】B

【解析】火候是