畜产加工考试题及答案.docxVIP

畜产加工考试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.猪肉的成熟度分为几个等级？()

A.3个

B.4个

C.5个

D.6个

2.乳制品中的乳酸菌主要作用是什么？()

A.提高蛋白质含量

B.提高脂肪含量

C.增加钙含量

D.产生乳酸，增强食品风味，促进消化

3.羊肉的肌肉纤维特点是什么？()

A.纤维细软，弹性好

B.纤维粗硬，弹性差

C.纤维粗硬，弹性好

D.纤维细软，弹性差

4.禽肉中的肌苷酸含量较高的部位是哪里？()

A.肌肉部位

B.脂肪部位

C.骨骼部位

D.脊椎部位

5.鱼类加工过程中，哪一步骤对鱼体的新鲜度影响最大？()

A.鱼的清洗

B.鱼的剔骨

C.鱼的切片

D.鱼的冷藏

6.牛肉中哪种蛋白质含量较高？()

A.醋酸蛋白

B.胱氨酸

C.肌球蛋白

D.胶原蛋白

7.乳糖不耐受的人群为什么不宜饮用牛奶？()

A.牛奶蛋白质含量过高

B.牛奶脂肪含量过高

C.牛奶中含有乳糖

D.牛奶中含有胆固醇

8.猪肉中哪种氨基酸含量较高？()

A.赖氨酸

B.色氨酸

C.苏氨酸

D.脯氨酸

9.羊肉的肉质特点是什么？()

A.肉质鲜嫩，口感细腻

B.肉质粗糙，口感干硬

C.肉质紧实，弹性好

D.肉质松软，弹性差

10.禽肉加工中，为什么需要使用腌制液？()

A.提高蛋白质含量

B.增加脂肪含量

C.改善口感，保持肉质色泽

D.提高维生素含量

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是肉类加工过程中常见的品质指标？()

A.色泽

B.香味

C.肉质

D.水分

E.纤维结构

12.乳制品中，以下哪些成分对乳糖不耐受人群有影响？()

A.脂肪

B.蛋白质

C.乳糖

D.维生素

E.矿物质

13.鱼类加工过程中，以下哪些步骤有助于提高鱼的新鲜度？()

A.严格清洗

B.及时冷藏

C.避免阳光直射

D.使用防腐剂

E.使用抗氧化剂

14.禽肉加工中，以下哪些因素会影响肉质？()

A.饲养方式

B.饲料成分

C.屠宰方法

D.加工工艺

E.保存条件

15.乳制品加工中，以下哪些方法可以增加产品的营养价值？()

A.添加维生素

B.添加矿物质

C.添加益生菌

D.添加糖分

E.添加蛋白质

三、填空题(共5题)

16.畜产品加工过程中的高温杀菌通常采用哪种方法？

17.乳制品中常见的蛋白质主要有哪些？

18.猪肉的肌肉纤维排列方式通常分为哪两种？

19.禽肉中含有的肌苷酸主要存在于哪个部位？

20.乳糖不耐受人群无法有效分解乳制品中的哪种糖？

四、判断题(共5题)

21.畜产品加工过程中，所有肉类都需要进行高温杀菌处理。()

A.正确B.错误

22.乳制品中的乳糖对乳糖不耐受人群是安全的。()

A.正确B.错误

23.禽肉的肌苷酸含量越高，口感就越鲜美。()

A.正确B.错误

24.鱼类加工过程中，冷冻可以延长鱼的新鲜度。()

A.正确B.错误

25.猪肉的脂肪含量越高，肉质就越嫩。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述畜产品加工过程中常见的食品安全控制措施。

27.为什么乳制品加工过程中需要添加稳定剂？

28.在肉类加工中，如何判断肉质的成熟度？

29.为什么禽肉加工过程中需要使用腌制液？

30.乳制品加工中，如何处理乳清蛋白和酪蛋白的分离问题？

畜产加工考试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】猪肉的成熟度分为生肉、半熟肉、全熟肉三个等级。

2.【答案】D

【解析】乳酸菌在乳制品中产生乳酸，增强食品风味，同时促进消化吸收。

3.【答案】B

【解析】羊肉的肌肉纤维粗硬，弹性较差，因此烹饪时需注意火候。

4.【答案】A

【解析】禽肉中的肌苷酸含量最高的部位是肌肉部位，尤其是胸肉。

5.【答案】A

【解析】鱼的新鲜度在清洗过程中最容易受到破坏，因此清洗要小心谨慎。

6.【答案】C

【解析】牛肉中肌球蛋白含量较高，是构成肌肉的主要蛋白质。

7.【答案】C

【解析】乳糖不耐受的人群因体内缺乏乳糖酶，无法消化牛奶中的乳糖，饮用后容易引起腹泻等症状。

8.【答案】