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食品行业烘焙师职业资格考试复习资料试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烘焙过程中，以下哪种面粉最适合用于制作法式长棍面包？()

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

2.在制作戚风蛋糕时，加入多少比例的蛋白能够使蛋糕更加松软？()

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

3.烘焙时，为什么要将烤箱预热至指定温度？()

A.提高烘焙效率

B.保持食材温度

C.使烤箱内部温度均匀

D.以上都是

4.以下哪种油脂最适合用于制作酥皮类糕点？()

A.植物油

B.花生油

C.黄油

D.猪油

5.在烘焙过程中，为什么要使用烘焙纸或烤盘垫？()

A.防止食物粘附

B.提高烘焙效率

C.保持烤箱清洁

D.以上都是

6.烘焙蛋糕时，以下哪种成分可以增加蛋糕的湿润度？()

A.糖粉

B.植物油

C.泡打粉

D.红糖

7.在制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力最适合用于烘焙？()

A.黑巧克力

B.白巧克力

C.巧克力酱

D.巧克力豆

8.烘焙面包时，如何判断面包是否熟透？()

A.观察颜色变化

B.听取声音变化

C.用牙签插入面包检查是否粘牙

D.以上都是

9.在制作马卡龙时，为什么需要使用糖粉而不是白糖？()

A.糖粉更甜

B.糖粉更细腻

C.糖粉不易融化

D.以上都不是

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是烘焙过程中常用的膨松剂？()

A.发酵粉

B.泡打粉

C.糖粉

D.碳酸氢钠

11.在制作蛋糕时，以下哪些成分对蛋糕的口感有重要影响？()

A.糖

B.蛋白

C.黄油

D.面粉

12.以下哪些是制作面包时常用的发酵剂？()

A.酵母

B.发酵粉

C.发酵乳

D.碳酸氢钠

13.烘焙过程中，以下哪些因素会影响烘焙时间和温度？()

A.食材的湿度

B.烤箱的预热情况

C.食材的厚度

D.烤箱的容量

14.以下哪些是烘焙过程中需要注意的卫生问题？()

A.食材的清洗

B.烤具的清洁

C.工作环境的清洁

D.人员的个人卫生

三、填空题(共5题)

15.烘焙过程中，为了使面团发酵，通常会加入一种含有_______的成分，这种成分在面团中产生二氧化碳，使面团膨胀。

16.在制作戚风蛋糕时，为了使蛋糕更加松软，通常会将蛋白与_______分离，并分别进行处理。

17.烘焙时，为了防止食物粘附在烤盘上，通常会使用一种叫做_______的材料铺在烤盘上。

18.在制作巧克力蛋糕时，为了增加蛋糕的湿润度和口感，通常会加入一定比例的_______。

19.烘焙过程中，为了确保烤箱内部温度均匀，通常会在烘焙前将烤箱预热至_______，并保持烤箱门关闭。

四、判断题(共5题)

20.烘焙过程中，使用黄油比使用植物油更容易使蛋糕产生金黄色的表面。()

A.正确B.错误

21.在制作马卡龙时，蛋白打发得越硬，马卡龙的质量就越好。()

A.正确B.错误

22.烘焙时，烤箱温度越高，烘焙时间就越短。()

A.正确B.错误

23.烘焙面粉时，面粉需要提前过筛，这样可以去除面粉中的杂质，使烘焙效果更好。()

A.正确B.错误

24.在制作戚风蛋糕时，加入的蛋黄越多，蛋糕就越松软。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.问：在烘焙过程中，如何判断面包是否已经熟透？

26.问：为什么在制作戚风蛋糕时需要将蛋白和蛋黄分离？

27.问：在烘焙过程中，如何处理食材的湿度问题？

28.问：为什么烘焙时需要预热烤箱？

29.问：如何选择合适的面粉制作面包或蛋糕？

食品行业烘焙师职业资格考试复习资料试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】高筋面粉含有较多的蛋白质，能够形成良好的面筋网络，适合制作法式长棍面包。

2.【答案】B

【解析】加入相当于蛋黄两倍的蛋白，可以增加蛋糕的空气含量，使蛋糕更加松软。

3.【答案】C

【解析】预热烤箱可以确保烤箱内部温度均匀，避免烘焙过程中食材受热不均。

4.【答案】C

【解析】黄油含有较多的饱和脂肪酸，不易氧化，适合用于制作酥皮类糕点。

5.【答案】D

【解析】使用烘焙纸或烤盘垫可