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营养与食品卫生专业高级职称考试习题库及答案一

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.以下哪种食物中维生素A的含量较高？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.鱼肝油

D.玉米

2.食品中的微生物污染可以通过以下哪种方法进行控制？()

A.烹饪过程

B.冷藏保存

C.加工过程中的清洁卫生

D.以上都是

3.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？()

A.农药残留

B.土壤和水污染

C.食品添加剂

D.以上都是

4.食品加工过程中，以下哪种方法有助于减少营养素的损失？()

A.空气干燥

B.水煮

C.真空包装

D.热风干燥

5.食品中的硝酸盐在人体内可以转化为哪种有害物质？()

A.亚硝酸盐

B.硝酸

C.亚硝酸

D.硝基化合物

6.以下哪种食品添加剂被用作防腐剂？()

A.糖

B.食盐

C.维生素C

D.食用香精

7.食品中常见的维生素E主要存在于哪种类型的油脂中？()

A.植物油

B.动物油

C.鱼油

D.以上都是

8.以下哪种矿物质对于维持人体骨骼健康至关重要？()

A.铁

B.钙

C.锌

D.硒

9.食品中的过敏原通常指哪些成分？()

A.蛋白质

B.糖类

C.脂肪

D.维生素

二、多选题(共5题)

10.食品中常见的污染物包括哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.生物毒素

D.微生物

E.食品添加剂

11.以下哪些因素会影响食品中营养素的含量？()

A.食品加工方法

B.食品储存条件

C.食品烹饪方式

D.食品原料的新鲜度

E.食品添加剂的使用

12.食品微生物污染的预防措施有哪些？()

A.保持食品加工环境的清洁卫生

B.控制食品的储存温度

C.定期对食品加工人员进行健康检查

D.使用防腐剂

E.食品原料的严格筛选

13.以下哪些食品添加剂被归类为营养强化剂？()

A.维生素

B.矿物质

C.蛋白质

D.脂肪

E.糖

14.食品中常见的生物毒素包括哪些？()

A.黄曲霉毒素

B.鱼藤酮

C.沙门氏菌

D.砷

E.硒

三、填空题(共5题)

15.我国《食品安全法》规定，食品生产者应当对所生产的食品质量负责，对标签、说明书的内容负责。

16.维生素A的主要来源是富含胡萝卜素的植物性食品，如胡萝卜、菠菜等。

17.食品中的微生物污染可以通过高温杀菌、低温储存、紫外线消毒等方法进行控制。

18.食品添加剂的使用应当遵循“最小化”原则，即在保证食品品质和功能的前提下，尽量减少使用量。

19.食品安全风险评估的目的是为了预防和控制食品安全风险，保障公众健康。

四、判断题(共5题)

20.食品中的硝酸盐在人体内不会转化为亚硝酸盐。()

A.正确B.错误

21.食品添加剂的使用可以完全避免食品中的微生物污染。()

A.正确B.错误

22.食品中的重金属污染可以通过简单的清洗去除。()

A.正确B.错误

23.食品中的生物毒素在烹饪过程中会被完全破坏。()

A.正确B.错误

24.食品中添加的抗氧化剂可以延长食品的保质期。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.简述食品中常见污染物的主要来源及危害。

26.阐述食品营养强化剂的作用及适用范围。

27.说明食品微生物污染的预防措施。

28.分析食品中维生素损失的主要原因及减少损失的方法。

29.探讨食品添加剂在食品安全中的作用及可能存在的风险。

营养与食品卫生专业高级职称考试习题库及答案一

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】鱼肝油是维生素A含量较高的食物，尤其是富含维生素A前体DHA。

2.【答案】D

【解析】控制食品中的微生物污染可以通过烹饪过程、冷藏保存和加工过程中的清洁卫生等多种方法。

3.【答案】D

【解析】食品中的重金属污染可以通过农药残留、土壤和水污染以及食品添加剂等多种途径进入食品。

4.【答案】C

【解析】真空包装可以减少氧气与食品的接触，有助于减缓营养素的氧化损失。

5.【答案】A

【解析】食品中的硝酸盐在人体内可以在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，这是一种有害物质。

6.【答案】B

【解析】食盐（氯化钠）可以作为防腐剂，通过调节食品的渗透压来抑制微生物的生长。

7.【