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2026年食品安全检测师面试题及HACP体系含答案

一、单选题（共10题，每题2分，总计20分）

1.食品安全国家标准中，关于食品添加剂使用范围和限量的强制性文件是？

A.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）

B.《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）

C.《食品安全国家标准食品生产卫生规范》（GB14881）

D.《食品安全国家标准食品中致病微生物限量》（GB4789）

2.在食品微生物检测中，平板计数法通常用于测定哪种指标？

A.大肠菌群

B.致病性沙门氏菌

C.细菌总数

D.黄曲霉毒素

3.食品企业实施HACCP体系时，首先要进行危害分析，其中“危害”不包括以下哪项？

A.生物危害

B.物理危害

C.人员疲劳

D.化学危害

4.食品样品前处理中，用于去除脂肪的常用方法是？

A.离心

B.水浴加热

C.超声波提取

D.灭菌

5.食品中重金属检测常用的仪器是？

A.高效液相色谱仪（HPLC）

B.气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）

C.原子吸收光谱仪（AAS）

D.离子色谱仪（IC）

6.食品安全国家标准中，关于食品标签信息的强制性要求不包括？

A.生产商名称和地址

B.食品生产许可证号

C.成分表

D.食品保质期

7.食品企业进行微生物监控时，常用哪种培养基检测沙门氏菌？

A.营养肉汤培养基

B.三糖铁琼脂（TSI）培养基

C.麦康凯琼脂培养基

D.血琼脂培养基

8.食品中农兽药残留检测的常用前处理技术是？

A.气相色谱法（GC）

B.固相萃取（SPE）

C.高效液相色谱法（HPLC）

D.质谱法（MS）

9.HACCP体系中的“CCP”是指？

A.关键控制点

B.危害分析临界控制点

C.危害分析关键控制点

D.中心控制点

10.食品安全检测中，关于样品采集的正确说法是？

A.样品应随机采集，避免偏倚

B.样品应直接放置于无菌袋中

C.样品采集前需对现场进行消毒

D.样品应立即进行检测，无需保存

二、多选题（共5题，每题3分，总计15分）

1.食品微生物检测中，平板计数法适用于哪些样品？

A.果蔬汁

B.肉类食品

C.发酵乳制品

D.调味品

2.HACCP体系的核心要素包括哪些？

A.危害分析（HA）

B.关键控制点（CCP）

C.监控程序

D.验证程序

3.食品中重金属检测的样品前处理方法包括？

A.湿法消解

B.干法灰化

C.超声波提取

D.溶剂萃取

4.食品安全国家标准中，食品标签必须标明的信息包括？

A.食品名称

B.生产日期和保质期

C.成分表和营养信息

D.生产商许可证号

5.食品企业实施HACCP体系时，验证程序的主要目的是？

A.确认HACCP计划的有效性

B.检查监控数据的准确性

C.评估关键控制点的控制效果

D.更新危害分析文件

三、判断题（共10题，每题1分，总计10分）

1.食品安全国家标准是强制性标准，所有食品企业必须严格执行。（√）

2.食品中致病微生物检测通常使用快速检测方法，无需培养确认。（×）

3.HACCP体系适用于所有食品企业，无论规模大小。（√）

4.食品样品采集时，应避免对样品造成二次污染。（√）

5.食品中农兽药残留检测通常使用GC-MS或LC-MS/MS方法。（√）

6.食品安全检测报告应包含样品信息、检测方法和检测结果。（√）

7.HACCP体系中的监控程序必须由专人负责执行。（√）

8.食品标签上的营养成分表是自愿标示信息。（×）

9.食品微生物检测的平板计数法适用于所有食品基质。（×）

10.食品中重金属检测的样品前处理方法必须彻底去除干扰物质。（√）

四、简答题（共3题，每题5分，总计15分）

1.简述食品微生物检测的平板计数法的基本步骤。

答：平板计数法的基本步骤包括：①样品稀释；②取一定体积稀释液接种至平板培养基；③在恒温培养箱中培养（通常36±1℃培养48±2小时）；④计数平板上形成的菌落，计算样品中的细菌总数。

2.简述HACCP体系中的“CCP”及其控制要求。

答：CCP（关键控制点）是指食品生产过程中，通过控制某项操作或参数，能够将危害降低到可接受水平的环节。CCP的控制要求包括：设定关键限值、建立监控程序、纠偏措施、验证程序和记录保持。

3.简述食品中农兽药残留检测的样品前处理方法及其目的。

答：常用前处理方法包括：①提取（如溶剂萃取）；②净化（如固相萃取SPE）；③浓缩（如氮吹）。目的在于去除食品基质干扰，富集目标残留物，提高检测准确性。

五、论述题（1题，10分）

结合实际案例，论述