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职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题六

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，下列哪种食材最适合用来做糖醋菜肴？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.番茄

2.在烹饪过程中，如何判断肉类是否煮熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.用筷子插入肉质检查

D.观察肉皮变化

3.在烹饪鱼时，为什么需要先将鱼宰杀放血？()

A.增加鱼的美味

B.去除鱼腥味

C.保持鱼的口感

D.使鱼更易入味

4.下列哪种烹饪技法可以最大程度保留食材的营养成分？()

A.煎

B.炸

C.炖

D.煮

5.在制作糖醋里脊时，为什么要先裹上一层干淀粉再裹上蛋液？()

A.为了美观

B.为了增加口感

C.为了使菜肴更易入味

D.为了使菜肴更易炸熟

6.烹饪时，下列哪种调料可以提鲜增香？()

A.酱油

B.蚝油

C.花椒

D.辣椒

7.在烹饪过程中，如何防止菜肴烧焦？()

A.减少火力

B.增加水量

C.增加火力，用勺子不断翻动

D.减少水量，用勺子不断翻动

8.下列哪种烹饪工具主要用于制作炒菜？()

A.砂锅

B.焖锅

C.炒锅

D.蒸锅

9.在烹饪牛肉时，如何处理才能使其口感鲜嫩？()

A.用热水焯水

B.用冷水浸泡

C.先煮熟再切薄片

D.加入适量醋

10.在烹饪过程中，如何判断肉类是否炒熟？()

A.观察颜色变化

B.听声音判断

C.用筷子插入肉质检查

D.观察肉皮变化

二、多选题(共5题)

11.下列哪些是中式烹调师必备的刀工技巧？()

A.刀背砍

B.刀面推

C.刀尖切

D.刀刃剁

12.在烹饪过程中，以下哪些调料可以用来去腥增香？()

A.料酒

B.生姜

C.葱

D.酱油

13.以下哪些食材适合用来做炖菜？()

A.瘦肉

B.鸡肉

C.海鲜

D.蔬菜

14.在烹饪鱼时，以下哪些做法可以减少鱼腥味？()

A.先用开水烫一下鱼身

B.用料酒腌制鱼块

C.用生姜和葱段去腥

D.用白胡椒粉去腥

15.以下哪些烹饪工具可以用来制作蒸菜？()

A.蒸笼

B.砂锅

C.焖锅

D.蒸锅

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在制作菜肴时，应遵循的原则是：色、香、味、形、器的和谐统一。

17.在烹饪过程中，肉类原料的初步加工称为：

18.中式烹调师常用的调味品中，具有增香、去腥、提鲜作用的调料是：

19.中式烹调中，将食材切成细丝、薄片、小丁等形状的刀工技巧称为：

20.在烹饪中，用于控制火候的术语，通常分为旺火、中火、小火，其中温度最高的是：

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，必须严格遵守食品卫生规定。()

A.正确B.错误

22.在烹饪中，使用高温油可以缩短食材的烹饪时间。()

A.正确B.错误

23.中式烹调中，所有的蔬菜都适合生吃。()

A.正确B.错误

24.在制作糖醋菜肴时，糖和醋的比例应该是1:1。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪过程中，可以通过观察食材的颜色变化来判断其熟度。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简要介绍中式烹调师在烹饪过程中需要注意的食品安全问题。

27.如何判断肉类是否已经熟透？

28.在制作炖菜时，为什么需要先焯水？

29.请描述几种常用的中式烹饪技法，并简述其特点。

30.在烹饪过程中，如何处理食材才能最大限度地保留其营养？

职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟真题六

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】番茄酸甜可口，是糖醋菜肴的常用食材，可以增加菜肴的风味。

2.【答案】C

【解析】用筷子插入肉质检查是最直接的方法，如果筷子可以轻松插入且肉质无血色，则表示煮熟。

3.【答案】B

【解析】宰杀放血可以去除鱼体内的血液，减少腥味。

4.【答案】C

【解析】炖的烹饪技法可以长时间慢煮，使食材中的营养成分充分溶解在汤汁中，减少营养流失。

5.【答案】D

【解析】先裹干淀粉再裹蛋液，可以使菜肴在油炸时外层酥脆，内部鲜嫩多汁。

6.【答案】B

【解析】蚝油含有多种氨基酸和微量元素，可以提鲜增香。

7.【答案】C

【解析】增加火力，