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高级烹饪师试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.烹饪中，什么是“走油”的过程？()

A.炒制食材使其表面变色

B.将食材在热油中快速翻炒

C.食材在油中慢慢煎炸至表面金黄

D.食材在油中浸泡一段时间

2.在烹饪中，如何保持肉类鲜嫩？()

A.加热时间越长越好

B.用高温快速煎炸

C.先用冷水浸泡，再进行烹饪

D.食材切得越薄越好

3.炒菜时，什么时候应该加入调味料？()

A.食材下锅后立即加入

B.食材炒至半熟时加入

C.食材炒至全熟时加入

D.食材下锅前加入

4.炖汤时，应该用什么样的火候？()

A.小火慢炖

B.中火煮沸

C.大火煮沸

D.微火保持沸腾

5.烹饪海鲜时，为什么不宜过早加盐？()

A.食材会变硬

B.食材会变腥

C.食材会变腥且变硬

D.食材会变腥且变苦

6.煎饼果子中，哪种食材是必不可少的？()

A.鸡蛋

B.面糊

C.面粉

D.豆浆

7.在烹饪中，什么是“炒制”的过程？()

A.食材在油中炸至金黄

B.食材在高温下快速翻炒

C.食材在低温下慢慢炖煮

D.食材在蒸锅中蒸熟

8.在烹饪中，如何判断食材是否熟透？()

A.观察食材的颜色变化

B.听食材的声音变化

C.感受食材的软硬程度

D.以上都是

9.在烹饪中，为什么食材的切割大小很重要？()

A.影响口感

B.影响营养吸收

C.影响烹饪时间

D.以上都是

10.在烹饪中，如何避免食物烧焦？()

A.保持小火慢煮

B.使用不粘锅

C.经常翻动食材

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在烹饪中，以下哪些做法有助于保持食材的营养成分？()

A.短时间高温烹饪

B.长时间低温炖煮

C.使用高压锅快速烹饪

D.减少食材的水分

12.以下哪些是常见的调味品？()

A.盐

B.糖

C.醋

D.味精

E.胡椒粉

13.以下哪些烹饪方法可以用来制作烤肉？()

A.烤箱烤制

B.炭火烤制

C.微波炉烤制

D.油炸

E.煮制

14.在烹饪中，以下哪些因素会影响菜肴的口感？()

A.食材的新鲜度

B.烹饪方法

C.食材的切割大小

D.调味料的种类和用量

E.烹饪时间

15.以下哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切丝

D.切末

E.刀背剁

三、填空题(共5题)

16.在烹饪中，‘走油’的过程主要是为了使食材表面形成一层酥脆的皮，这个皮通常是由食材表面所吸附的______在高温下受热形成的。

17.为了保持肉类鲜嫩，烹饪前通常会先将肉类用______浸泡一段时间，以去除血水和杂质。

18.炖汤时，应该用______火候，这样可以保持汤的鲜味和营养，避免汤水煮干。

19.在烹饪海鲜时，为了保持海鲜的鲜味，不宜过早加入______，否则会使海鲜变硬且腥味更重。

20.煎饼果子中的面糊是必不可少的，它主要由______、面粉和水混合制成。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用高压锅烹饪可以大大缩短烹饪时间。()

A.正确B.错误

22.在烹饪海鲜时，加入料酒可以去除海鲜的腥味。()

A.正确B.错误

23.所有的蔬菜在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

24.烹饪肉类时，肉的颜色越深，说明其熟度越高。()

A.正确B.错误

25.在烹饪中，调味料的使用量越多，菜肴的味道越好。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.为什么在烹饪海鲜时要特别注意火候和时间？

27.如何判断肉类是否已经熟透？

28.在烹饪中，为什么需要使用不同的调味品来调制不同的口味？

29.如何制作一碗美味的鸡汤？

30.在烹饪中，如何处理食材的异味？

高级烹饪师试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】走油是指将食材在油中慢慢煎炸至表面金黄的过程，可以使食材表面形成一层酥脆的皮，增加口感。

2.【答案】C

【解析】肉类在烹饪前用冷水浸泡可以去除血水和杂质，同时使肉质更加鲜嫩。

3.【答案】B

【解析】在食材炒至半熟时加入调味料，可以使调味料更好地渗透到食材中，提升菜肴的口感。

4.【答案】A

【解析】炖汤时应该