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高级中式烹调师职业资格考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，以下哪种油温适合炒制肉类食材？()

A.三成热

B.五成热

C.七成热

D.九成热

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.料酒

3.以下哪种食材不宜长时间浸泡在盐水中？()

A.鸡蛋

B.海带

C.豆腐

D.鱼肉

4.在烹饪鱼时，以下哪种方法最能保持鱼的鲜嫩口感？()

A.煎

B.炒

C.烧

D.蒸

5.在烹饪过程中，以下哪种调味品不能用于酸味菜肴？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.料酒

6.以下哪种食材在烹饪前需要去腥？()

A.牛肉

B.猪肉

C.鸡肉

D.所有肉类

7.在烹饪炖菜时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.葱姜蒜

B.酱油

C.料酒

D.盐

8.以下哪种食材适合用糖醋口味烹饪？()

A.鱼肉

B.虾仁

C.猪肉

D.以上皆可

9.在烹饪过程中，以下哪种食材不宜高温油炸？()

A.土豆

B.芋头

C.面条

D.花生

10.在烹饪炖汤时，以下哪种食材不宜长时间炖煮？()

A.猪骨

B.鸡肉

C.海带

D.蘑菇

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是烹饪中常用的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.料酒

F.葱姜蒜

G.味精

H.花椒

12.在烹饪肉类食材时，以下哪些步骤有助于去腥增香？()

A.先焯水

B.加入料酒

C.使用香料腌制

D.先煎后炖

E.使用醋

F.立即放凉

G.使用葱姜蒜炒香

13.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.焖

G.烩

H.烤

14.以下哪些食材适合用于制作汤底？()

A.骨头

B.海鲜

C.肉类

D.蔬菜

E.面粉

F.米饭

G.豆腐

H.面条

15.以下哪些是中式烹饪中常用的调味技巧？()

A.先咸后甜

B.先重后轻

C.先浓后淡

D.先慢后快

E.先硬后软

F.先炒后炖

G.先煎后炸

H.先熟后生

三、填空题(共5题)

16.中式烹饪中，‘炒’这一烹饪技法的关键在于火候的控制，一般分为‘快炒’和‘慢炒’，其中‘快炒’的油温通常控制在______左右，‘慢炒’的油温通常控制在______左右。

17.在烹饪过程中，‘焯水’的目的是为了去除食材的腥味和杂质，同时可以使食材更加______。

18.‘炖’是一种将食材与汤汁一起慢火长时间煮制的烹饪方法，适用于______等食材，以保持食材的______和汤汁的______。

19.‘蒸’是一种利用水蒸气加热的烹饪方法，适用于______等食材，能够保持食材的原汁原味和______。

20.‘炒’菜时，要掌握好‘颠勺’的技巧，即用锅铲将食材在锅中______，使食材受热均匀，防止粘锅。

四、判断题(共5题)

21.在烹饪中，使用料酒可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.所有的肉类在烹饪前都需要焯水。()

A.正确B.错误

23.在烹饪中，糖可以用来提鲜。()

A.正确B.错误

24.‘蒸’是一种比‘炖’更快的烹饪方法。()

A.正确B.错误

25.‘炒’菜时，油温越高，炒出来的菜越香。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹饪中‘炒’的烹饪技法及其注意事项。

27.在烹饪炖菜时，如何防止汤汁溢出？

28.请说明中式烹饪中‘蒸’的特点及其适用范围。

29.在烹饪中，如何判断食材是否已经煮熟？

30.请列举几种中式烹饪中常用的去腥增香的方法。

高级中式烹调师职业资格考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】七成热（约150°C-180°C）的油温适合炒制肉类食材，这时油温适中，既能使肉类表面迅速定型，又不会使肉类内部过于熟透而失去口感。

2.【答案】B

【解析】糖在烹饪过程中不宜过早加入，因为糖在高温下容易焦化，过早加入可能导致菜肴色泽和口感变差。

3.【答案】A

【解析】鸡蛋不宜长时间浸泡在盐水中，因为这样会破坏蛋壳的保护层，导致蛋白质流失，影