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食品科学与安全题库及答案2025版

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品中的微生物污染主要包括哪些类型？()

A.病原微生物污染

B.真菌污染

C.非病原微生物污染

D.以上都是

2.食品中的防腐剂主要起到什么作用？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感

C.抑制微生物的生长和繁殖

D.降低食品的脂肪含量

3.食品安全风险评估的主要目的是什么？()

A.增加食品的产量

B.降低食品的价格

C.保障公众健康

D.提高食品的口感

4.食品添加剂按照功能可以分为哪几类？()

A.颜色添加剂

B.香味添加剂

C.防腐剂和抗氧化剂

D.以上都是

5.食品中的重金属污染主要来源于哪些途径？()

A.土壤污染

B.水污染

C.空气污染

D.以上都是

6.食品中的农药残留对健康有什么影响？()

A.导致营养素流失

B.增加食品的口感

C.引起慢性中毒

D.提高食品的附加值

7.食品安全控制的关键环节是什么？()

A.食品加工

B.食品运输

C.食品储存

D.以上都是

8.食品中的生物毒素主要有哪些类型？()

A.真菌毒素

B.植物毒素

C.动物毒素

D.以上都是

9.食品安全法规的制定主要遵循哪些原则？()

A.科学性原则

B.安全性原则

C.公平性原则

D.以上都是

10.食品中的有害微生物主要包括哪些？()

A.肠道细菌

B.真菌

C.病毒

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.以下哪些是食品微生物污染的途径？()

A.食品原料的污染

B.食品加工过程的污染

C.食品储存期间的污染

D.食品包装材料的污染

E.食品运输过程中的污染

12.食品添加剂在食品工业中有哪些作用？()

A.改善食品的口感和风味

B.提高食品的色泽和外观

C.延长食品的保质期

D.增强食品的营养价值

E.减少食品的成本

13.食品安全风险评估的步骤包括哪些？()

A.确定评估目标

B.收集和分析数据

C.识别和评估危害

D.制定风险评估和管理措施

E.实施风险评估计划

14.以下哪些是食品安全控制的关键控制点（HACCP）原则？()

A.建立危害分析

B.建立控制措施

C.建立验证程序

D.建立记录保持程序

E.建立内部审计程序

15.食品中常见的污染物有哪些？()

A.重金属

B.农药残留

C.生物毒素

D.微生物污染物

E.真菌毒素

三、填空题(共5题)

16.食品添加剂中，常用的防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等，它们的主要作用是__。

17.食品安全风险评估的目的是为了确定食品中存在的__。

18.食品中的生物毒素，如黄曲霉毒素，主要来源于__。

19.食品的感官评价主要包括对食品的__、__、__、__和__等方面的评价。

20.食品安全管理体系（HACCP）的核心是__，通过识别、评估和控制食品生产过程中的潜在危害。

四、判断题(共5题)

21.食品中的农药残留对人体健康的影响是立即显现的。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂可以完全替代食品本身的营养成分。()

A.正确B.错误

23.食品安全风险评估结果可以完全消除食品安全风险。()

A.正确B.错误

24.食品中的生物毒素可以通过高温烹饪完全破坏。()

A.正确B.错误

25.食品安全管理体系（HACCP）适用于所有食品生产企业。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品安全风险评估的基本步骤。

27.什么是食品中的生物毒素？它们对人类健康有哪些潜在危害？

28.食品添加剂的使用有哪些基本原则？

29.简述食品安全管理体系（HACCP）的基本原理。

30.食品中重金属污染的来源有哪些？如何控制食品中的重金属污染？

食品科学与安全题库及答案2025版

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食品中的微生物污染包括病原微生物污染、真菌污染以及非病原微生物污染，因此正确答案是D。

2.【答案】C

【解析】食品中的防腐剂主要是用来抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保质期，因此正确答案是C。

3.【答案】C

【解析】食品安全风险评估的主要目的是为了保障公众健康，通过科学的方法