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食品正交试验试题及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.下列哪种食品添加剂不能用于食品加工？()

A.食盐

B.糖

C.亚硝酸盐

D.维生素

2.在食品加工中，下列哪种酸可以用于调节pH值？()

A.硫酸

B.碳酸

C.盐酸

D.硝酸

3.下列哪种食品属于发酵食品？()

A.面包

B.馒头

C.酱油

D.炸鸡

4.食品中的脂肪在加热过程中会发生什么变化？()

A.脂肪会分解为水和其他物质

B.脂肪会转化为碳水化合物

C.脂肪会转化为蛋白质

D.脂肪会氧化生成过氧化物

5.下列哪种食品属于高蛋白食品？()

A.玉米

B.小麦

C.鸡蛋

D.面粉

6.在食品加工过程中，下列哪种食品添加剂不能用于防腐？()

A.食盐

B.糖

C.苯甲酸钠

D.维生素C

7.下列哪种食品属于低脂食品？()

A.汉堡

B.鸡肉

C.蔬菜沙拉

D.烤鸭

8.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？()

A.蛋白质会分解为氨基酸

B.蛋白质会转化为碳水化合物

C.蛋白质会转化为脂肪

D.蛋白质会生成有毒物质

9.下列哪种食品属于低糖食品？()

A.饼干

B.水果

C.蔬菜

D.果汁

10.在食品加工中，下列哪种食品添加剂不能用于着色？()

A.硫磺

B.红曲米

C.胭脂红

D.花青素

二、多选题(共5题)

11.在进行食品正交试验时，以下哪些因素需要考虑？()

A.原料种类

B.加工工艺

C.食品添加剂

D.食品储存条件

12.以下哪些食品加工过程中可能会产生有害物质？()

A.烹饪

B.发酵

C.烘焙

D.脂肪氧化

13.食品添加剂的作用包括哪些？()

A.防腐保鲜

B.改善色泽

C.增加口感

D.提高营养价值

14.以下哪些因素会影响食品的保质期？()

A.食品原料的新鲜度

B.食品加工工艺

C.食品包装方式

D.食品储存环境

15.以下哪些食品属于发酵食品？()

A.酱油

B.蜜饯

C.酸奶

D.酱菜

三、填空题(共5题)

16.在食品正交试验中，通常使用正交表来安排实验，其中正交表中的列代表实验的______。

17.食品正交试验的目的是为了寻找影响食品质量的关键______。

18.在食品加工过程中，为了延长食品的保质期，常常会使用______。

19.食品正交试验中，通常采用______原则来选择实验方案。

20.在食品正交试验设计时，应首先确定实验的______。

四、判断题(共5题)

21.食品正交试验中，每个因素的不同水平必须在正交表中均匀分布。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的使用不会对食品的安全性产生影响。()

A.正确B.错误

23.食品正交试验中，因素的水平数必须是相同的。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期与食品的加工工艺无关。()

A.正确B.错误

25.食品正交试验可以完全替代传统试验方法。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.什么是食品正交试验？

27.食品正交试验中，如何确定实验的因素和水平？

28.食品正交试验中，如何进行实验结果的分析？

29.食品正交试验与传统试验方法相比有哪些优点？

30.食品正交试验在食品研发中的应用有哪些？

食品正交试验试题及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】亚硝酸盐是一种有毒物质，不能作为食品添加剂使用。

2.【答案】B

【解析】碳酸可以用于调节食品的pH值，而其他选项的酸具有较强的腐蚀性，不适用于食品加工。

3.【答案】C

【解析】酱油是通过发酵大豆和麦子等原料制成的，属于发酵食品。

4.【答案】D

【解析】在加热过程中，脂肪容易发生氧化反应，生成过氧化物。

5.【答案】C

【解析】鸡蛋是高蛋白食品，含有较多的优质蛋白质。

6.【答案】D

【解析】维生素C具有抗氧化作用，但不具备防腐作用。

7.【答案】C

【解析】蔬菜沙拉通常不含或含有很少的脂肪，属于低脂食品。

8.【答案】A

【解析】在加热过程中，蛋白质会发生变性，分解为氨基酸。

9.【答案】C

【解析】蔬菜通常含有较少的糖分，属于低糖食品。