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餐饮行业安全操作手册

第一章总则

1.1目的与依据

本手册旨在规范餐饮服务各环节的安全操作行为，预防和控制食品安全风险、生产安全事故及公共卫生事件的发生，保障消费者饮食安全与身体健康，保护员工合法权益，维护企业正常运营秩序。本手册依据国家相关法律法规、标准及行业实践经验制定。

1.2适用范围

本手册适用于本餐饮企业（以下简称“企业”）内所有部门、所有员工，以及与企业运营相关的各项餐饮服务活动，包括但不限于食材采购、储存、加工、烹饪、备餐、服务、清洁消毒、设备维护及废弃物处理等。

1.3责任划分

*企业负责人：对企业安全工作负全面责任，确保安全投入，建立健全安全管理体系，组织制定并监督实施本手册。

*安全管理人员：具体负责本手册的执行、监督、检查、培训及事故调查处理。

*各部门负责人：对本部门安全工作直接负责，组织本部门员工学习并严格执行手册规定。

*全体员工：严格遵守本手册及企业各项安全管理制度，正确操作，及时报告安全隐患。

第二章食品安全操作规范

2.1食材采购与验收

*供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，签订供货合同。

*进货查验：对采购的食材、食品添加剂和食品相关产品进行严格查验，核对生产日期、保质期、检验合格证明等，不采购“三无”产品、过期变质产品。

*索证索票：按规定索取并留存供应商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证，做到票证齐全、可追溯。

*感官检查：对食材的色泽、气味、状态等进行感官检查，发现异常立即拒收。

2.2食材储存

*分区分类：食材应根据性质分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开，防止交叉污染。

*温度控制：冷藏食材温度控制在规定范围内，冷冻食材温度控制在规定范围内。定期检查冷藏冷冻设备运行状况及温度。

*先进先出：遵循“先进先出”原则，合理安排食材使用顺序，防止积压过期。

*标识清晰：储存的食材应标明品名、入库日期、保质期等信息。

*环境卫生：仓库保持清洁、干燥、通风，定期清扫、消毒，防止鼠类、蝇类、虫类等侵入。

2.3加工制作

*个人卫生：

*员工上岗前应取得健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

*上岗前应穿戴整洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油。

*操作前、处理食品原料后、便后、接触不洁物品后等情况下，必须严格按照“七步洗手法”洗手消毒。

*原料处理：

*蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净。

*肉类、禽类、水产品等应按照规定进行解冻，解冻后的食品不宜再次冷冻。

*处理生、熟食品的刀具、砧板、容器等必须严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。

*烹饪加工：

*食物应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品（特殊情况按规定处理）。

*烹饪后的食品应在安全温度下存放。需要冷藏的热食，应在冷却后及时冷藏。

*不得使用来源不明、腐败变质、感官异常的食品原料。

*凉菜、生食类食品制作：

*专间操作，专人负责，严格执行专间卫生管理要求。

*工具、容器专用，使用前严格消毒。

*操作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒。

*现榨果蔬汁及水果拼盘：

*选用新鲜、无腐烂、无虫害的果蔬。

*现榨现售，制作后及时供应，剩余产品及时废弃。

2.4备餐与留样

*备餐环境：备餐台应保持清洁，避免交叉污染。成品应加盖或覆盖。

*餐用具消毒：直接入口食品的餐用具使用前必须经过清洗消毒合格，消毒后的餐用具应存放在专用保洁柜内。

*食品留样：集体用餐、重大活动供餐等情况下，应对每餐次的每样食品进行留样，留样量不少于规定重量，冷藏保存48小时以上，并做好记录。

第三章人员操作安全与劳动保护

3.1设备操作安全

*员工必须熟悉所使用设备的性能、操作规程及安全注意事项，经培训合格后方可上岗。

*操作机械设备时，应严格遵守操作规程，不违章操作，不超负荷运行。

*设备运转时，禁止进行维修、保养或清理工作，必要时应停机、断电、挂牌警示。

*定期对设备进行维护保养和安全检查，确保设备处于良好运行状态。

3.2刀具使用安全

*正确选用刀具，使用后及时清洗、消毒，妥善存放于刀架内，刀刃不得外露。

*持刀时注意力集中，避免切割到手指。传递刀具时，应将刀柄朝向对方。

*不得用刀具嬉戏打闹，不得用刀具撬动其他物品。

3.3用火用电用气安全

*用火安全：

*严格遵守厨房用火规定，不离人看管正在