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浙江烹饪考试题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.在浙江菜中，下列哪种食材被称为“水中人参”？()

A.鲫鱼

B.鳜鱼

C.鳜鱼

D.鲈鱼

2.制作西湖醋鱼时，下列哪一步骤最为关键？()

A.炖汤

B.焯水

C.调味

D.出锅

3.在烹饪过程中，以下哪种烹饪工具不宜使用猛火加热？()

A.炒锅

B.煲锅

C.煎锅

D.砂锅

4.浙江菜中，下列哪种调料是增加菜肴香味的常用调料？()

A.生抽

B.老抽

C.酱油膏

D.香油

5.在烹饪过程中，以下哪种方法能够保持食材的营养成分？()

A.炒菜

B.煮菜

C.蒸菜

D.炸菜

6.在浙江菜中，下列哪种菜肴以甜味为主？()

A.西湖醋鱼

B.东坡肉

C.龙井虾仁

D.醉鸡

7.制作杭州小笼包时，下列哪一步骤最为关键？()

A.和面

B.发酵

C.包馅

D.煮制

8.在烹饪过程中，以下哪种烹饪方法适合做鱼？()

A.红烧

B.炖煮

C.清蒸

D.拔丝

9.在浙江菜中，下列哪种烹饪技法以火候掌握著称？()

A.红烧

B.清蒸

C.炒

D.拔丝

二、多选题(共5题)

10.以下哪些是浙江杭州菜的特色食材？()

A.豆腐

B.龙井茶

C.鲜笋

D.鲜虾

E.荠菜

11.以下哪些烹饪技法在浙江菜中较为常见？()

A.红烧

B.清蒸

C.炒

D.拔丝

E.炖

12.以下哪些调味品在浙江菜中经常使用？()

A.酱油

B.老抽

C.豆瓣酱

D.香油

E.八角

13.以下哪些是浙江菜中常见的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.剪刀

14.以下哪些是浙江菜中著名的传统名菜？()

A.东坡肉

B.西湖醋鱼

C.龙井虾仁

D.蟹粉小笼包

E.油爆虾

三、填空题(共5题)

15.在浙江菜中，‘西湖醋鱼’这道菜以其独特的酸甜口味著称，其中起到增酸作用的调料是______。

16.制作‘东坡肉’时，将五花肉煮至五成熟后，通常需要______，以使肉质更加酥烂。

17.‘龙井虾仁’这道菜中，虾仁的烹饪时间不宜过长，以免______，影响口感。

18.浙江菜中的‘叫花鸡’在烹饪前需要用泥巴封口，这样做是为了______，保持鸡肉的鲜嫩。

19.‘西湖莼菜汤’这道汤菜，以其清淡的口味和______的搭配而闻名。

四、判断题(共5题)

20.在烹饪‘东坡肉’时，需要将五花肉切成方形或长方形块状。()

A.正确B.错误

21.‘西湖醋鱼’这道菜中，醋的比例越高，口味越佳。()

A.正确B.错误

22.‘龙井虾仁’这道菜，虾仁的烹饪时间越长，口感越好。()

A.正确B.错误

23.‘叫花鸡’在烹饪过程中，需要将泥巴完全封住鸡体，以保持鸡的鲜嫩。()

A.正确B.错误

24.‘西湖莼菜汤’中，莼菜可以单独烹饪，不需要与火腿等食材搭配。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问‘西湖醋鱼’这道菜的特色是什么？

26.制作‘东坡肉’时，如何控制火候以使肉质酥烂？

27.‘龙井虾仁’这道菜中，为什么虾仁需要用龙井茶水冲洗？

28.‘叫花鸡’在烹饪过程中，为什么要用泥巴封口？

29.‘西湖莼菜汤’中的莼菜与火腿是如何搭配的？这种搭配有什么特点？

浙江烹饪考试题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】鳜鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，因此被誉为‘水中人参’。

2.【答案】B

【解析】西湖醋鱼的制作过程中，焯水能够去除腥味，保持鱼片的嫩滑，是关键步骤。

3.【答案】B

【解析】煲锅由于材质和用途的关系，不宜使用猛火加热，以免破坏其结构。

4.【答案】D

【解析】香油具有独特的香气，是增加菜肴香味的常用调料。

5.【答案】C

【解析】蒸菜是一种保留食材营养成分的烹饪方法，因为它不涉及高温油炸。

6.【答案】B

【解析】东坡肉以肥而不腻、甜咸适中著称，是浙江菜中以甜味为主的菜肴。

7.【答案】D

【解析】杭州小笼包的成败在于煮制，需要控制火候和时间，保证皮薄馅嫩。

8.【答案】C

【解析】清蒸是一种适合做鱼的烹饪方法，能够最大程度地保留鱼的鲜嫩和原汁