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2025年事业单位工勤技能-甘肃-甘肃中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

2、制作花卷时，生坯醒发时间一般为？

A.5～10分钟

B.15～20分钟

C.30～40分钟

D.50～60分钟

3、调制水油面时，油的用量一般占面粉总量的？

A.5%～10%

B.10%～20%

C.20%～30%

D.30%～40%

4、制作豆沙包时，馅心与皮的比例通常为？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.4:1

5、蒸制面点时，关火后应立即开盖吗？

A.应立即开盖

B.等待1～2分钟再开盖

C.等待5～10分钟再开盖

D.无需等待

6、制作油酥面团时，“干油酥”与“水油酥”的主要区别在于？

A.是否添加糖

B.是否添加水

C.是否添加鸡蛋

D.油脂种类不同

7、判断发酵面团是否醒发到位的常用方法是？

A.闻气味

B.看颜色

C.手指按压法

D.称重量

8、制作葱油饼时，影响层次清晰的关键步骤是？

A.面粉种类选择

B.油盐酥的均匀涂抹

C.烤制温度控制

D.葱花切碎程度

9、以下哪种面粉最适合制作精细糕点类面食？

A.高筋粉

B.中筋粉

C.低筋粉

D.全麦粉

10、面点制作中，“烫面”工艺的主要作用是？

A.增加面团弹性

B.降低面团可塑性

C.部分糊化淀粉，增强黏性

D.提高发酵速度

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～30℃

D．35～40℃

12、制作花卷时，常用的成型手法是（）。

A．擀、切、卷、切

B．搓、压、擀、卷

C．揉、包、捏、蒸

D．擀、叠、切、炸

13、下列哪种原料不是制作澄粉点心的必需材料？（）

A．澄粉

B．生粉

C．沸水

D．鸡蛋

14、制作月饼时，饼皮与馅料的常见比例为（）。

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

15、面点制作中，“醒发”主要目的是（）。

A．降低面团温度

B．松弛面筋，促进发酵

C．增加面团硬度

D．去除面团酸味

16、下列属于碱性疏松剂的是（）。

A．泡打粉

B．小苏打

C．酵母

D．明矾

17、蒸制面点时，应使用（）。

A．冷水上锅，慢火蒸

B．热水上锅，小火蒸

C．沸水上锅，旺火蒸

D．冷水下锅，旺火蒸

18、制作油条时，明矾与小苏打的作用是（）。

A．增白作用

B．增加香味

C．产生二氧化碳

D．增强筋性

19、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？（）

A．环境温度

B．酵母用量

C．面粉筋度

D．容器颜色

20、制作千层酥皮点心时，关键工艺是（）。

A．一次擀平烘烤

B．反复折叠擀压

C．直接包馅成型

D．快速油炸定型

21、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．28～32℃

D．40～45℃

22、调制水油面团时，油的加入主要起到什么作用？

A．增加甜味

B．促进发酵

C．降低面筋筋力，起酥松作用

D．提高面团温度

23、下列哪种原料是制作广式叉烧包特有的调味料？

A．甜面酱

B．蚝油

C．叉烧酱

D．豆瓣酱

24、蒸制面点时，生坯入锅应使用哪种状态的水？

A．冷水

B．温水

C．沸水

D．热水（非沸腾）

25、制作虾饺皮的主要原料是？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．澄粉

D．糯米粉

26、下列哪种操作有助于防止汤包在蒸制过程中破皮？

A．增加馅心盐分

B．皮坯擀得过薄

C．收口捏紧并避免褶皱过多

D．提前包好长时间静置

27、制作糯米烧卖时，糯米需提前浸泡，其主要目的是？

A．增加香气

B．缩短蒸制时间

C．使米粒吸水软化，蒸透不夹生

D．降低粘性

28、下列哪种面点属于“暗酥”类制品？

A．桃酥

B．叉烧酥

C．荷花酥

D．酥盒

29、面点制作中，“醒面”的主要目的是？

A．杀菌消毒

B．促进面筋网络松弛，增强延展性

C．增加发酵产气

D．降低水分蒸发

30、豆沙馅制作过程中，炒制时应使用哪种火候？

A．大火快炒

B．中火持续翻炒

C．小火慢炒，不断翻动

D．先大火后小火

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、在制作发酵面团时，影响发酵效果