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2025年事业单位工勤技能-山西-山西中式面点师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是？

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

2、下列哪种原料是制作山西传统面食“刀削面”的主要原料？

A．高筋面粉

B．低筋面粉

C．糯米粉

D．荞麦粉

3、调制热水面团时，水温一般应控制在多少度以上？

A．30℃

B．50℃

C．60℃

D．80℃

4、制作花卷时，若成品出现塌陷现象，最可能的原因是？

A．发酵不足

B．发酵过度

C．火候不足

D．盐量过多

5、下列哪项不是影响面团吸水率的主要因素？

A．面粉的种类

B．环境湿度

C．糖的添加量

D．操作者的力度

6、在制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为？

A．1:1

B．2:8

C．3:7

D．4:6

7、下列哪种添加剂可用于增强面团的筋力和弹性？

A．泡打粉

B．小苏打

C．食盐

D．食用碱

8、制作炸油条时，油温一般控制在多少较为适宜？

A．120～140℃

B．140～160℃

C．180～200℃

D．220～240℃

9、下列哪种面点属于山西地方特色面食？

A．小笼包

B．莜面栲栳栳

C．扬州炒饭

D．春卷

10、面点制作中，饧面的主要目的是？

A．增加甜味

B．促进面筋松弛

C．提高色泽

D．加快发酵

11、在制作发酵面团时，最适宜酵母菌繁殖的温度范围是（）。

A．10～15℃

B．15～20℃

C．25～35℃

D．40～50℃

12、下列哪种原料在制作千层酥时起分层作用？

A．鸡蛋

B．水

C．猪油

D．糖

13、制作包子时出现“塌架”现象，主要原因可能是（）。

A．醒发不足

B．面粉筋度过高

C．发酵过度

D．蒸制时间过短

14、下列面点中属于“明酥”类的是（）。

A．叉烧包

B．荷花酥

C．擘酥角

D．牛舌饼

15、调制水油面团时，水、油、面粉的常用比例是（）。

A．4:1:5

B．3:2:5

C．5:1:4

D．2:3:5

16、下列哪项不是影响面团发酵速度的因素？

A．环境湿度

B．面粉颜色

C．酵母用量

D．温度

17、制作月饼时，饼皮与馅料的常用比例为（）。

A．1:4

B．2:1

C．1:1

D．3:7

18、下列哪种糖在高温烘烤中易发生焦糖化反应？

A．葡萄糖

B．麦芽糖

C．蔗糖

D．乳糖

19、制作龙须面的关键工艺是（）。

A．发酵

B．拉丝

C．油炸

D．蒸制

20、下列哪种添加剂可增强面团筋力和弹性？

A．泡打粉

B．小苏打

C．食盐

D．柠檬酸

21、在制作发酵面团时，最适宜的酵母活性温度范围是？

A.10～15℃

B.15～20℃

C.25～35℃

D.40～50℃

22、下列哪种原料在制作花卷时主要起到增加面团筋力的作用？

A.食用油

B.食盐

C.面粉

D.白糖

23、制作刀削面时，面团应调制成何种软硬度？

A.软面团

B.中等软硬面团

C.硬面团

D.糊状面团

24、下列哪种面点属于“发酵类”面点？

A.饺子

B.馒头

C.春卷

D.油条

25、在调制烫面时，水温一般应控制在多少度以上？

A.50℃

B.60℃

C.80℃

D.100℃

26、制作千层饼时，层状结构形成的关键步骤是？

A.加糖发酵

B.刷油擀制

C.快速蒸制

D.冷水和面

27、下列哪项不是影响面点成熟过程中色泽的因素？

A.烤制温度

B.面粉品牌

C.糖含量

D.碱用量

28、制作山西碗托时，主要使用的原料是？

A.小麦粉

B.荞麦粉

C.玉米粉

D.豆粉

29、面点制作中，“饧面”的主要目的是？

A.增加甜味

B.促进发酵

C.松弛面筋

D.提高温度

30、下列哪种工具常用于中式面点中的“擀皮”操作？

A.刮板

B.擀面杖

C.切刀

D.打蛋器

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点制作中，影响面团起发效果的主要因素有哪些？

A.酵母活性

B.环境温度与湿度

C.面粉筋度

D.揉面时间长短

32、以下哪些属于高级技师在面点工艺创新中应具备的能力？

A.研发符合地域饮食习惯的新品

B.改进传统工艺提升出品稳定性

C.控制成本并保证食品安全

D.熟练操作基础设备即可

33、制作广式叉烧包时，影响“开花