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商用厨房厨师岗位操作标准手册

一、总则

本手册旨在规范商用厨房厨师岗位的日常操作行为，明确岗位职责与工作标准，确保食品生产过程的安全、卫生、高效与优质，保障餐饮出品质量稳定，提升顾客满意度，并为厨房管理提供依据。本手册适用于所有在本厨房任职的厨师及相关操作人员。

二、任职资格与基本素养

（一）岗位基本要求

1.身体健康，持有有效健康证明，并定期进行健康检查。

2.具备良好的职业道德，责任心强，工作认真细致。

3.熟悉本岗位的烹饪技能、原料特性及相关设备操作。

4.严格遵守厨房各项规章制度及劳动纪律。

（二）职业素养

1.敬业精神：热爱烹饪事业，对出品质量有极致追求。

2.团队协作：积极与厨房其他岗位配合，服从厨师长及上级的工作安排。

3.学习能力：勇于接受新知识、新技能，不断提升自身专业水平。

4.卫生意识：将食品安全与卫生视为工作的首要准则。

5.沟通能力：能清晰表达需求，有效进行工作沟通。

6.成本意识：在工作中注意节约原料、能源，减少浪费。

三、操作流程与规范

（一）餐前准备

1.到岗与着装：按规定时间到岗，更换干净整洁的工服、工帽、工鞋，头发不外露，不佩戴饰物。

2.个人卫生：上岗前认真洗手消毒，修剪指甲，保持手部清洁。操作过程中如接触不洁物品或如厕后，必须重新洗手消毒。

3.区域检查：检查本岗位区域卫生是否达标，操作台、地面、墙面是否清洁。

4.设备检查：检查所用烹饪设备（如炉灶、烤箱、蒸箱等）、工具（刀具、锅具、砧板等）是否完好、清洁，能否正常运行。发现问题及时上报并处理。

5.原料领用与检查：根据当日菜单和预估客流量，到仓库或指定地点领取所需原料。严格检查原料的新鲜度、保质期、感官性状（颜色、气味等），确保符合食品安全标准。对不合格原料坚决拒收并上报。

6.原料初加工：

*蔬菜类：按标准进行摘洗、去皮、切配前的浸泡（如需）等处理，去除泥沙、杂质及不可食用部分。

*肉类、禽类、水产类：按不同品种和烹饪要求进行解冻（自然解冻或冷水解冻，禁止热水解冻）、清洗、剔骨、去皮、分割等处理。生熟原料的加工工具（砧板、刀具）必须严格分开，避免交叉污染。

7.精细加工与预制：

*根据菜品要求，对初加工后的原料进行精细切配，保证刀工规格统一、均匀。

*对需要提前腌制、焯水、过油等预处理的原料，按标准配方和操作程序进行预制。

8.调料准备：备齐所需调料，检查调料的保质期，确保盛装调料的容器清洁，按需进行补充和更换。

9.开餐前确认：检查所有准备工作是否就绪，原料、调料、工具、设备是否到位，确保能准时开餐。

（二）餐中操作

1.订单处理与沟通：清晰接收和确认菜品订单信息（品名、数量、特殊要求等），与打荷或传菜员保持良好沟通，确保信息准确无误。

2.烹饪制作规范：

*原料使用：严格按照菜品标准配方取用原料，确保用量准确，避免浪费。

*刀工规范：如需在烹饪过程中进行临时切配，仍需保持刀工的规范性和一致性。

*火候与油温控制：根据不同菜品的特性，准确控制炉灶火候大小及锅中油温，确保菜品成熟度恰当，口感良好。

*调味精准：按照标准口味进行调味，做到咸淡适中、口味纯正，能根据顾客的合理特殊口味要求进行适当调整。

*烹饪时间：掌握各类菜品的标准烹饪时间，保证菜品及时出品，同时避免因烹饪时间过长导致菜品质量下降。

*出品标准：严格遵循菜品的“色、香、味、形、器”要求进行制作和装盘。确保菜品温度适宜，造型美观，分量标准。

3.质量自检与互检：菜品制作完成后，厨师应首先进行自我检查，确认符合出品标准。必要时可进行互检，确保不合格菜品不端出厨房。

4.出菜与传菜配合：将烹制合格的菜品按规定装盘，附上相应的餐具，清晰告知传菜员菜品名称及桌号，与传菜员做好交接。

5.台面清洁与保持：操作过程中，随时保持操作台的整洁，及时清理杂物、油污，用过的工具、容器及时归位或清洗。

6.安全操作：严格遵守设备操作规程，安全使用燃气、电器，防止火灾、烫伤、割伤等事故发生。

（三）餐后收尾

1.台面与区域清洁：

*及时清理操作台上的剩余原料、调料、杂物，用专用抹布擦拭干净。

*清洁地面油污、积水，保持区域整洁。

2.工具与设备清洁保养：

*刀具、砧板、锅具、盆、勺等工具用后立即清洗干净，用消毒剂浸泡消毒（如需）后，擦干或晾干，按规定位置存放。

*烹饪设备（炉灶、烤箱等）使用完毕后，关闭能源开关，待冷却后进行清洁保养，去除油污和食物残渣，确保设备处于良好状态。

3.剩余原料处理与储存：

*对未使用完的剩余原料，进行分类整理，去除变质部分，按规定进行冷藏或冷冻保存，贴上标签注明品名、