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安徽工程大学2024年专升本食品科学与工程专业考试大纲

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.食品科学与工程专业的核心课程中，哪一门课程主要研究食品的化学组成和性质？()

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工艺学

D.食品营养学

2.食品中蛋白质的变性通常是由于以下哪种因素引起的？()

A.酸碱度变化

B.高温加热

C.添加酶制剂

D.以上都是

3.食品加工过程中，防止食品腐败变质最常用的物理方法是？()

A.冷藏

B.真空包装

C.烹饪

D.冷冻

4.在食品中添加防腐剂的主要目的是？()

A.增加食品的营养价值

B.改善食品的口感和风味

C.防止食品腐败变质

D.提高食品的色泽

5.食品中维生素的主要来源是哪些食物？()

A.谷物和豆类

B.肉类和鱼类

C.水果和蔬菜

D.以上都是

6.食品中油脂的氧化会导致哪些变化？()

A.颜色变深

B.气味变差

C.口感变差

D.以上都是

7.食品微生物学中，研究微生物在食品中的生长繁殖规律属于哪个领域？()

A.食品化学

B.食品微生物学

C.食品工艺学

D.食品营养学

8.食品加工过程中，如何确保食品的卫生安全？()

A.使用清洁的加工设备

B.控制加工环境的温度和湿度

C.严格执行个人卫生规范

D.以上都是

9.食品中常见的添加剂包括哪些？()

A.防腐剂

B.着色剂

C.香料

D.以上都是

10.食品的营养价值评价主要包括哪些方面？()

A.能量含量

B.蛋白质含量

C.脂肪含量

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.食品中常见的抗氧化剂包括以下哪些？()

A.抗坏血酸（维生素C）

B.硫酸铜

C.蔬菜油

D.氧化乙烯

12.食品腐败变质的主要微生物包括以下哪些？()

A.霉菌

B.细菌

C.酵母菌

D.放线菌

13.食品加工中常用的消毒方法有哪些？()

A.高温消毒

B.化学消毒

C.物理消毒

D.微生物发酵

14.食品营养学中，维生素的分类主要包括哪些？()

A.维生素A族

B.维生素B族

C.维生素C

D.维生素D

15.食品中蛋白质的主要来源有哪些？()

A.肉类

B.鱼类

C.蛋类

D.植物类

三、填空题(共5题)

16.食品中的蛋白质在酶的作用下会发生什么变化？

17.食品的保质期受到哪些因素的影响？

18.食品中的维生素A主要存在于哪些食品中？

19.食品添加剂在食品加工中主要有哪些作用？

20.食品微生物学研究中，常用的灭菌方法包括哪些？

四、判断题(共5题)

21.食品中的脂肪在氧气的作用下会自发氧化，产生有毒物质。()

A.正确B.错误

22.食品添加剂的使用可以完全替代食品本身的营养成分。()

A.正确B.错误

23.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生任何变化。()

A.正确B.错误

24.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

25.食品微生物学的研究目的是为了提高食品的口感和色泽。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品中常见的几种主要营养成分及其生理功能。

27.阐述食品腐败变质的原因及常见的防腐方法。

28.解释食品加工过程中蛋白质变性的原因和影响。

29.简述食品添加剂的定义及其在食品加工中的作用。

30.讨论食品微生物学在食品安全控制中的应用。

安徽工程大学2024年专升本食品科学与工程专业考试大纲

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】食品化学是研究食品的化学组成、性质以及食品在加工、储存和食用过程中的化学变化，是食品科学与工程的基础课程。

2.【答案】D

【解析】蛋白质的变性可以由酸碱度变化、高温加热和添加酶制剂等多种因素引起，这些因素都会破坏蛋白质的三维结构。

3.【答案】B

【解析】真空包装通过去除包装内的空气，减少氧气与食品接触，从而抑制需氧微生物的生长，是防止食品腐败变质的有效物理方法。

4.【答案】C

【解析】添加防腐剂的主要目的是防止食品在储存和运输过程中发生腐败变质，延长食品的保质期。

5.【答案】D

【解析】维生素广泛存在于各种食物中，尤其是水果和蔬菜中含有丰富的维生素，谷物、豆