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餐饮服务单位粗加工管理制度

餐饮服务单位粗加工管理制度

一、人员要求

1.健康管理

粗加工人员必须持有效的健康证明上岗，每年定期进行健康检查。新入职员工在入职前需进行全面的健康体检，合格后方可从事粗加工工作。若员工出现发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生

粗加工人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手，洗手时要使用符合卫生标准的洗手液，按照七步洗手法认真揉搓双手至少20秒。穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。工作期间禁止吸烟、进食和随地吐痰，避免将病菌传播到食品上。

3.培训与考核

餐饮服务单位需定期组织粗加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品原料的验收标准、加工操作规范、卫生要求等。培训频率至少每季度一次，每次培训时间不少于2小时。培训结束后，要对员工进行考核，考核方式可以采用笔试、实际操作等形式。考核成绩合格者方可继续从事粗加工工作，对于考核不合格的员工，要进行补考或重新培训，直至考核合格。

二、食品原料采购与验收

1.供应商管理

选择具有合法资质的食品供应商，对供应商的信誉、生产能力、质量控制等方面进行评估。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件的复印件，并加盖公章。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品的质量标准、交货时间、交货地点、验收方式等。定期对供应商进行实地考察，了解其生产经营状况，确保其能够持续稳定地提供符合质量要求的食品原料。

2.采购要求

根据餐饮服务单位的经营需求和实际情况，制定食品原料采购计划。采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品原料时，应索取动物产品检疫合格证明；采购进口食品原料时，应索取检验检疫证明。采购的食品原料应具有良好的包装，包装上应标明食品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。

3.验收流程

食品原料到货后，粗加工人员应及时进行验收。验收时要检查食品原料的外观、气味、色泽等感官性状，核对食品原料的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与采购合同和送货单一致。对于需要检验的食品原料，如肉类、水产品等，要按照规定进行抽样检验，检验合格后方可入库。验收合格的食品原料要及时办理入库手续，做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收日期、验收人员等。对于验收不合格的食品原料，要及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。

三、食品原料储存

1.分类存放

食品原料应按照类别、性质、保质期等进行分类存放，不同种类的食品原料不得混放。例如，粮食、豆类等干货应存放在干燥、通风的仓库内，离地离墙至少10厘米；肉类、禽类、水产品等动物性食品原料应存放在冷藏或冷冻库内，温度应分别控制在08℃和18℃以下；蔬菜、水果等易腐食品应存放在保鲜库内，温度应控制在010℃。

2.仓库管理

仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。仓库内要配备必要的通风、防潮、防虫、防鼠等设施，确保食品原料的储存环境良好。食品原料应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。货架和货柜应定期进行清理和消毒，保持整洁。仓库内要设置明显的标识牌，标明食品原料的名称、规格、生产日期、保质期等信息，便于管理和查找。

3.库存盘点

定期对食品原料的库存进行盘点，盘点周期可以根据实际情况确定，一般每月或每季度进行一次。盘点时要认真核对食品原料的数量、规格、生产日期、保质期等信息，确保账实相符。对于临近保质期的食品原料，要及时采取处理措施，如促销、加工使用等，避免食品原料过期浪费。

四、粗加工操作规范

1.蔬菜粗加工

（1）挑选整理

将采购回来的蔬菜放在清洁的操作台上，先去除蔬菜的黄叶、烂叶、病叶、老根等不可食用部分。对于有泥土、杂质较多的蔬菜，如胡萝卜、土豆等，要用刷子将表面的泥土刷洗干净。然后按照蔬菜的种类、大小、长短等进行分类整理，便于后续的加工处理。

（2）浸泡清洗

将挑选整理好的蔬菜放入专用的清洗池中进行浸泡清洗。对于一般蔬菜，可在清水中浸泡1015分钟，以去除表面的农药残留和杂质。对于叶菜类蔬菜，可在水中加入适量的食用碱或果蔬清洗剂，浸泡510分钟后，再用流动清水冲洗干净。清洗后的蔬菜应无泥沙、无杂质、无农药残留，感官性状良好。

（3）切配加工

根据烹饪要求，将清洗干净的蔬菜进行切配加工。切配时要使用专用的刀具和砧板，刀具和砧板应保持清洁卫生，定期进行消毒。蔬菜的