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后厨管理食品安全管理制度

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.食品加工过程中，以下哪种行为是正确的？()

A.使用同一把刀具切割生熟食品

B.工作服沾染油渍后继续使用

C.定期对厨房设备进行清洁和消毒

D.食品暴露在空气中超过2小时

2.在处理生食和熟食时，以下哪种做法是正确的？()

A.使用同一双手套处理生食和熟食

B.生食和熟食的刀具和砧板分开使用

C.生食和熟食在同一操作台上处理

D.生食和熟食的容器混合使用

3.食品在储存时，以下哪种条件是最适宜的？()

A.温度过高，湿度适中

B.温度适中，湿度较高

C.温度适中，湿度适中

D.温度过低，湿度较高

4.以下哪种行为是违反食品安全规定的？()

A.食品加工人员佩戴口罩

B.食品加工人员佩戴手套

C.食品加工人员留长指甲

D.食品加工人员勤洗手

5.在食品加工过程中，以下哪种食品添加剂是允许使用的？()

A.亚硝酸盐

B.防腐剂

C.硝酸钾

D.以上都是

6.以下哪种行为有助于预防食物中毒？()

A.食品加工人员不剪指甲

B.食品在加工过程中直接接触地面

C.食品加工后立即冷藏保存

D.食品加工工具不定期清洗

7.在厨房中，以下哪种物品应该放在显眼且容易取用的位置？()

A.食品原料

B.清洁工具

C.食品添加剂

D.以上都是

8.以下哪种行为是正确的食品储存方式？()

A.食品直接暴露在阳光下

B.食品与农药、化肥等化学物质存放在一起

C.食品存放在干燥、阴凉、通风的地方

D.食品长时间存放不进行翻动

9.在处理生食和熟食时，以下哪种做法是错误的？()

A.使用不同的刀具和砧板处理生食和熟食

B.使用同一双手套处理生食和熟食

C.生食和熟食的容器分开使用

D.使用专用的工具处理生食和熟食

10.以下哪种食品添加剂对人体健康无害？()

A.硝酸钾

B.亚硝酸盐

C.防腐剂

D.以上都是

二、多选题(共5题)

11.在食品加工过程中，以下哪些措施有助于预防食品污染？()

A.食品加工人员定期洗手

B.食品原料存储在阴凉通风处

C.使用专用刀具和砧板处理生熟食品

D.食品加工区域保持清洁

E.食品加工后立即进行高温杀菌

12.以下哪些属于食品添加剂？()

A.食盐

B.糖

C.味精

D.硝酸盐

E.蜂蜜

13.食品在储存时，以下哪些条件是有害的？()

A.温度适宜，湿度适中

B.温度过高，湿度适中

C.温度适中，湿度较高

D.温度过低，湿度较高

E.阴凉通风的环境

14.在食品加工中，以下哪些行为可能会导致交叉污染？()

A.使用同一把刀具切割生熟食品

B.食品加工人员佩戴手套

C.生食和熟食在同一个操作台上处理

D.食品加工后立即冷藏保存

E.清洁工具定期消毒

15.以下哪些是后厨管理中的食品安全控制措施？()

A.定期对厨房员工进行健康检查

B.保持厨房清洁卫生

C.对食品原料进行进货检查

D.食品加工过程中注意食品温度控制

E.食品添加剂使用需符合国家标准

三、填空题(共5题)

16.食品加工人员上岗前必须进行健康检查，确保其身体健康，无携带传染病，具体每年需要进行至少__次健康检查。

17.食品原料的采购应当符合国家食品安全标准，不得采购和使用过期、变质、有毒有害的原料，采购记录应当保存__年。

18.食品加工过程中，应保持厨房环境卫生，操作台面、设备和工具应保持清洁，每次使用后应进行彻底的__。

19.食品的储存应当符合以下要求：原料、半成品、成品分开存放，并按照__进行标识。

20.食品加工过程中，应当控制食品的中心温度，确保熟食品的中心温度达到__以上，以防止食品中可能存在的病原体存活。

四、判断题(共5题)

21.食品加工人员在工作期间可以佩戴饰品。()

A.正确B.错误

22.后厨管理人员对食品安全管理制度的学习和执行是可有可无的。()

A.正确B.错误

23.食品加工过程中，可以使用同一把刀具切割生熟食品。()

A.正确B.错误

24.食品添加剂的使用不会影响食品的安全。()

A.正确B.错误

25.食品在储存时，可以长时间暴露在阳光下。()

A.正确B.