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2025年食品科学与工程职业资格考试试卷及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.1.食品加工过程中，下列哪种酶的活性会受到温度的影响最小？()

A.蛋白酶

B.淀粉酶

C.脂肪酶

D.葡萄糖氧化酶

2.2.下列哪种食品添加剂主要用于防腐？()

A.增稠剂

B.抗结剂

C.防腐剂

D.调味剂

3.3.下列哪种食品的保质期通常较长？()

A.酱油

B.醋

C.醋糟

D.酱油膏

4.4.食品中的脂肪主要存在于哪一类食品中？()

A.谷物类

B.蔬菜类

C.蛋白质类

D.动物性食品

5.5.下列哪种食品添加剂属于天然色素？()

A.红曲色素

B.色拉油

C.糖精钠

D.焦糖色

6.6.食品加工过程中，下列哪种现象属于非酶褐变？()

A.蛋白质变性

B.美拉德反应

C.氧化反应

D.水解反应

7.7.下列哪种食品属于高脂肪食品？()

A.鸡蛋

B.番茄

C.腊肉

D.豆浆

8.8.下列哪种食品添加剂属于抗氧化剂？()

A.抗结剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.增稠剂

9.9.食品中的蛋白质主要存在于哪一类食品中？()

A.谷物类

B.蔬菜类

C.蛋白质类

D.动物性食品

10.10.下列哪种食品属于高纤维食品？()

A.米饭

B.面包

C.蔬菜

D.水果

二、多选题(共5题)

11.1.食品加工过程中，下列哪些因素会影响微生物的生长繁殖？()

A.温度

B.水分活性

C.pH值

D.食品原料的表面状况

12.2.下列哪些是食品添加剂的主要功能？()

A.防腐

B.增香

C.增稠

D.脱色

13.3.食品中的蛋白质在哪些情况下会发生变性？()

A.高温加热

B.加酸或加碱

C.金属离子存在

D.长时间存放

14.4.食品中的油脂在哪些条件下会发生氧化？()

A.温度升高

B.光照照射

C.需氧条件

D.水分含量高

15.5.食品加工中常用的非热加工技术有哪些？()

A.超声波处理

B.超临界流体萃取

C.真空冷冻干燥

D.高压均质化

三、填空题(共5题)

16.食品的保质期主要取决于食品的哪些特性？

17.食品中的蛋白质在加热过程中会发生什么变化？

18.食品添加剂的主要目的是什么？

19.食品中的脂肪在哪些条件下容易发生氧化？

20.食品微生物污染的途径有哪些？

四、判断题(共5题)

21.食品添加剂对人体健康没有负面影响。()

A.正确B.错误

22.食品中的蛋白质在加热过程中不会发生变性。()

A.正确B.错误

23.食品的保质期越长，其营养价值就越高。()

A.正确B.错误

24.食品中的脂肪在光照条件下不会发生氧化。()

A.正确B.错误

25.食品微生物污染可以通过高温处理完全消除。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述食品加工过程中常见的物理变化有哪些？

27.如何判断食品是否发生了脂肪氧化？

28.食品中常见的防腐剂有哪些？它们的作用原理是什么？

29.食品中蛋白质变性的原因有哪些？变性后对食品有何影响？

30.简述食品微生物污染的预防措施。

2025年食品科学与工程职业资格考试试卷及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】A

【解析】蛋白酶的活性受温度影响较小，因为其酶原需要经过一定的温度才能激活。

2.【答案】C

【解析】防腐剂是用于抑制微生物生长繁殖的食品添加剂。

3.【答案】A

【解析】酱油在加工过程中经过高温杀菌，因此保质期较长。

4.【答案】D

【解析】动物性食品中脂肪含量较高，如肉类、奶制品等。

5.【答案】A

【解析】红曲色素是从红曲米中提取的天然色素。

6.【答案】B

【解析】美拉德反应是一种非酶褐变反应，主要发生在高温条件下。

7.【答案】C

【解析】腊肉中的脂肪含量较高，属于高脂肪食品。

8.【答案】C

【解析】抗氧化剂是用于防止食品氧化变质的添加剂。

9.【答案】D

【解析】动物性食品中蛋白质含量较高，如肉类、奶制品等。

10.【答案】C

【解析】蔬菜中含有丰富的膳食纤维，属于高纤维食品。

二、多选题(共5题)

11.【答案】A,B