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中式烹调师技能考核题库及答案

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味料不宜过量使用？()

A.酱油

B.料酒

C.食醋

D.食盐

2.在炒菜时，下列哪种烹饪方法最能够保持蔬菜的营养？()

A.炖煮

B.煮制

C.炒制

D.蒸制

3.以下哪种食材最适合做红烧菜？()

A.猪肉

B.鸡肉

C.鱼肉

D.羊肉

4.在烹饪鱼时，以下哪种调料有助于去腥？()

A.料酒

B.葱姜

C.醋

D.花椒

5.在烹饪汤品时，下列哪种食材不宜过早加入？()

A.肉类

B.海鲜

C.蔬菜

D.粉丝

6.在烹饪过程中，使用以下哪种刀具最安全？()

A.斧头

B.菜刀

C.砧板

D.削皮刀

7.在烹饪红烧肉时，哪一步骤最为关键？()

A.炖煮

B.炒糖色

C.加水

D.放调料

8.以下哪种烹饪方法能够使肉类更加嫩滑？()

A.煎

B.炒

C.蒸

D.炖

9.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜高温处理？()

A.豆腐

B.番茄

C.土豆

D.花生

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪肉类时，以下哪些做法有助于去腥增香？()

A.先用冷水浸泡肉类

B.加入适量料酒

C.焯水去除血沫

D.烹饪过程中加入葱、姜、蒜

11.在烹饪鱼虾类菜肴时，以下哪些调料可以用来去腥？()

A.料酒

B.葱姜

C.蒜

D.醋

12.中式烹调师在烹饪蔬菜时，以下哪些方法有助于保持蔬菜的营养？()

A.快速翻炒

B.先焯水后炒

C.清蒸

D.煮熟后立即食用

13.以下哪些是中式烹调中常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

14.在制作红烧菜肴时，以下哪些步骤是必不可少的？()

A.炒糖色

B.加料酒提香

C.加酱油调色

D.炖煮至入味

三、填空题(共5题)

15.在烹饪中式菜肴时，为了保持食材的原汁原味，一般会先将其用_______处理，以去除杂质。

16.制作红烧肉时，炒糖色这一步骤非常重要，其目的是使肉块表面呈现出_______的色泽，增加菜肴的美观和风味。

17.中式烹调中，为了去腥增香，常会在烹饪过程中加入_______等调料，以中和或掩盖腥味。

18.制作汤品时，为了使汤味更加鲜美，可以在汤中加入_______，以提鲜增香。

19.中式烹调中，对于蔬菜类食材，为保持其营养，一般推荐采用_______的烹饪方法。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，焯水是必须的步骤，能够去除食材的腥味和杂质。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，料酒只适用于去腥，不能提香。()

A.正确B.错误

22.红烧肉的制作过程中，炒糖色这一步骤是可选的。()

A.正确B.错误

23.制作清蒸鱼时，为了保持鱼肉的鲜嫩，蒸的时间越长越好。()

A.正确B.错误

24.在烹饪过程中，使用新鲜的食材比使用冷冻食材更重要。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在烹饪中式菜肴时，如何判断猪肉是否已经熟透？

26.为什么在烹饪鱼时，会先进行焯水处理？

27.如何制作糖色，糖色在烹饪中的作用是什么？

28.为什么在烹饪过程中，有时需要用淀粉勾芡？

29.中式烹调中，有哪些常用的去腥增香的方法？

中式烹调师技能考核题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】食盐过量会影响菜肴的口感，并可能对健康造成不利影响。

2.【答案】D

【解析】蒸制能够最大程度地保留蔬菜中的营养成分，因为它的温度较低，时间短，不会使营养流失过多。

3.【答案】A

【解析】猪肉肉质细嫩，脂肪丰富，适合做红烧菜，能够使菜肴色泽红亮，味道鲜美。

4.【答案】A

【解析】料酒能够中和鱼腥味，是烹饪鱼时常用的去腥调料。

5.【答案】B

【解析】海鲜肉质细嫩，容易碎，过早加入汤中会影响汤的口感和海鲜的品质。

6.【答案】B

【解析】菜刀是厨房中最常用的刀具，刀身长，刀背厚，使用时比较安全。

7.【答案】B

【解析】炒糖色是红烧肉的关键步骤，决定了菜肴的色泽和风味。

8.【答案】C

【解析】蒸制能够使肉类中的蛋白质结构松散，肉质变得更加嫩滑。

9.【答案】B

【解析】番茄中的番茄