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中式烹调师中级技能鉴定题库及答案

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.糖

C.醋

D.香油

2.在炒菜时，以下哪种操作有助于保持菜肴的色泽和营养？()

A.先高温炒制后焖煮

B.先焖煮后高温炒制

C.炒制过程中加入少量水

D.炒制过程中不停搅拌

3.在烹饪红烧类菜肴时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.酱油

B.糖

C.料酒

D.老抽

4.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断肉类是否熟透？()

A.观察肉的颜色变化

B.用手按压肉的表面

C.闻肉的香味

D.观察肉的纹理

5.在烹饪鱼类菜肴时，以下哪种做法有助于去除鱼的腥味？()

A.用料酒腌制

B.用姜片腌制

C.用醋腌制

D.用盐腌制

6.在烹饪蒸菜时，以下哪种方法可以缩短蒸制时间？()

A.提高蒸锅内的温度

B.减少蒸锅内的水量

C.将蒸锅放在炉火上加热

D.蒸制前将食材焯水

7.中式烹调师在烹饪时，以下哪种工具主要用于切片和切丝？()

A.剪刀

B.刀板

C.菜刀

D.搅拌棒

8.在烹饪炖菜时，以下哪种调料不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.葱姜蒜

9.中式烹调师在烹饪过程中，如何判断豆腐是否熟透？()

A.观察豆腐的颜色变化

B.用手按压豆腐的表面

C.闻豆腐的香味

D.观察豆腐的形状

10.在烹饪炒菜时，以下哪种做法可以防止菜肴炒糊？()

A.提高火候

B.减小火候

C.加入少量水

D.搅拌速度加快

二、多选题(共5题)

11.在烹饪过程中，以下哪些属于中式烹调师应具备的基本技能？()

A.刀工

B.火候控制

C.调味品的使用

D.食材的选购

E.食品卫生知识

12.以下哪些食材适合用于炖汤？()

A.鸡肉

B.猪骨

C.海参

D.花胶

E.番茄

13.以下哪些调味品在烹饪中常用于去腥增香？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.酱油

D.香油

E.白糖

14.以下哪些烹饪方法适用于制作凉菜？()

A.炒制

B.煮制

C.炖制

D.拌制

E.烤制

15.以下哪些因素会影响菜肴的口感和风味？()

A.食材的新鲜度

B.调味品的使用量

C.火候的控制

D.刀工的精细程度

E.烹饪时间

三、填空题(共5题)

16.中式烹调师在烹饪时，判断肉类是否熟透的一个重要方法是观察肉表面的颜色变化，熟透的肉类表面通常会呈现出__________的颜色。

17.在烹饪炖菜时，为了使汤汁更加清澈，可以在炖煮过程中加入__________来吸附杂质。

18.中式烹调师在烹饪炒菜时，为了防止菜肴粘锅，通常会在锅底涂抹一层__________。

19.在烹饪鱼类的过程中，为了去除腥味，常用的去腥方法是__________。

20.中式烹调师在制作面点时，为了使面团更有弹性，通常会加入__________。

四、判断题(共5题)

21.中式烹调师在烹饪过程中，使用高温快速炒制可以保持食材的营养成分。()

A.正确B.错误

22.在烹饪炖菜时，加入过多的水会导致汤汁过于清淡。()

A.正确B.错误

23.中式烹调师在处理海鲜时，应该先焯水去除腥味。()

A.正确B.错误

24.在烹饪炖菜时，火候控制不当会导致菜肴口感不佳。()

A.正确B.错误

25.中式烹调师在烹饪时，调味品的使用量越多，菜肴的味道越丰富。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

26.请简述中式烹调师在烹饪过程中如何保持食材的营养成分。

27.在烹饪炖菜时，如何判断火候是否适宜？

28.请说明中式烹调师在烹饪时如何进行调味品的合理搭配。

29.在烹饪鱼类时，如何避免鱼皮粘锅？

30.中式烹调师在处理肉类食材时，有哪些注意事项？

中式烹调师中级技能鉴定题库及答案

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】糖过量使用会影响菜肴的口感和风味，并可能导致菜肴过甜。

2.【答案】C

【解析】炒制过程中加入少量水可以防止菜肴炒糊，同时保持色泽和营养。

3.【答案】D

【解析】老抽不宜过早加入，因为它的颜色较深，过早加入会影响菜肴