《食品质量与安全管理》全套课件（共11章完整版）ppt.pptx

第1章绪论;

1质量

1.1质量的基本概念

1.1.1质量的定义

质量(quality)的定义是“反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性之总和”。;

“组织”(organization)是指“具有其自身职能和行政管理的公司、集团公司、商行、企事业单位或社团或其组成部分，不论其性质是股份制、公营还是私营的”。

“顾客”(customer)是指“供方提供产品的接受者”,顾客既可以是组织内部的，也可以是组织外部的；既可以是采购方，也可以是最终消费者、使用者或受益者。

“供方”(supplier)是指“向顾客提供产品的组

织”。在合同情况下，供方称为“承包方”。供方既可以是组织内部的，也可以是组织外部的；既可以是生产者、组装者，也可以是进口商、批发商、服务组织。;

1.1.2质量特性

1.1.2.1有形产品的质量特性

(1)功能性

(2)可信性

(3)安全性

(4)适应性

(5)经济性

(6)时间性;

1.1.2.2服务质量的质量特性

服务质量是指服务满足明确和隐含需要的能力的总和

(1)功能性

(2)经济性

(3)安全性

(4)时间性

(5)舒适性

(6)文明性;

1.1.2.3过程质量的质量特性

质量的形成过程包括开发设计、制造、

使用、服务4个子过程，因此过程质量是指这4个子过程满足明确和隐含需要

的能力的总和。保证每一个子过程的质量是保证全过程的质量的前提。

(1)开发设计过程

(2)制造过程质量

(3)使用过程质量

(4)服务过程质量;

工作质量是指部门、班组、个人对有形产品质量、服务质量、过程质量的保证程度。;

(1)符合型质量观

(2)用户型质量观;

售后服务

销售

测试

检验

工序控制

生产一;

1.2.2戴明质量圆环(Demingcircle);

销售

售后服务|→用户

市场研究;

2质量管理

●2.1质量管理的基本概念

质量管理(qualitymanagement)是

“确定质量方针、目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制、质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动”。(1)质量方针(qualitypolicy)质量方针是指“由本组织管理层正式发布的该组织总的质量宗旨和质量方向”。

质量目标是根据质??方针制定的明确可行

的具体指标。;

(2)质量体系(qualitysystem)质量体

系是“为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源”。

定义中的组织结构(onganizatiomeruetune)是指“组织行为使其职能按某种方式建立的职责、权限及其相互关系”,

程序(provedane)是指“为进行某项活动所规定的途径。”;

(3)质量策划(qualityplanning)质量策划是指“确定质量目标以及采用质量体系要素

的活动”。

(4)质量控制(quditycontrol)质量控制

是“为达到质量要求所采取的作业技术和活

动”。

(5)质量改进(qudlitypimprovememt)质量改进是指“为向本组织及其顾客提供更多的效益，在整个组织所采取的旨在提高活动和过程的效益和效率的各种措施”。;

(6)质量保证(qudlityan

assurace)质量保证是指

“为了提供足够的信任表明有实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动”。

(7)质量管理基本概念之间的关系;

2.2质量管理的发展历程

(1)操作者的质量管理

(2)工长和领班的质量管理

(3)检验员的质量管理

(4)统计质量管理阶段

(5)全面质量管理阶段

全面质量管理(totalgualityconrol,72C)是“一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。”;

3.1企业质量管理的基础工作

(1)建立质量责任制

责权利三者统一

(2)开展标准化工作

(3)开展质量培训工作

(4)开展计量管理工作

(5)开展质量信息管理工作;

(1)可行性论证和决策阶段的质量管理

(2)产品开发设计阶段的质量管理

(3)生产制造阶段的质量管理

(4)产品销售和售后服务阶段的质量管理;

3.3企业质量管理的方法

(1)质量管理(QC)小组活动

(2)质量目标管理

(3)PDCA循环

●①计划阶段(