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中式烹调师(学生组)练习题(520)题库(520道)

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪鱼时，如何保持鱼肉的鲜嫩口感？()

A.烹饪前先用水浸泡鱼肉

B.烹饪过程中加入大量水

C.先用料酒腌制鱼肉

D.烹饪后立即放入冰箱

2.炒菜时，如何避免油溅出伤人？()

A.提高油温

B.减少油量

C.使用平底锅

D.烹饪时不停搅拌

3.在烹饪糖醋排骨时，糖和醋的比例应该是多少？()

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

4.红烧肉的颜色为什么会变红？()

A.因为酱油的颜色

B.因为糖色

C.因为肉本身是红色的

D.因为加入辣椒

5.炒菜时，如何判断油温是否适宜？()

A.油开始冒烟

B.油温达到150度

C.油温达到200度

D.油温达到250度

6.炖汤时，应该先放什么调料？()

A.盐

B.酱油

C.葱姜

D.花椒

7.做豆腐时，为什么有时会碎裂？()

A.水温过高

B.煮沸时间过长

C.豆腐质量不好

D.烹饪方法不当

8.在烹饪时，如何正确使用味精？()

A.随意加入

B.在出锅前加入

C.与盐一起加入

D.与糖一起加入

9.炒菜时，如何防止蔬菜变黄？()

A.加入醋

B.加入盐

C.炒制时间缩短

D.立即出锅

二、多选题(共5题)

10.在烹饪过程中，以下哪些是常用的调味品？()

A.盐

B.酱油

C.糖

D.花椒

E.料酒

F.醋

G.姜

H.蒜

11.以下哪些是中式烹调师在烹饪时需要注意的卫生问题？()

A.食材的新鲜度

B.工具的清洁消毒

C.环境的整洁卫生

D.食材的切割方式

E.食材的储存条件

12.以下哪些是中式烹饪中常见的烹饪技法？()

A.炒

B.炖

C.煮

D.煎

E.炸

F.蒸

G.烧

H.烩

13.在烹饪肉类时，以下哪些步骤有助于去除腥味？()

A.先用冷水浸泡

B.加入料酒

C.用姜片腌制

D.烹饪前焯水

E.加入香叶

14.以下哪些是中式烹饪中常用的烹饪器具？()

A.炒锅

B.砂锅

C.碗

D.筷子

E.砧板

F.剪刀

G.搅拌勺

H.滚刀

三、填空题(共5题)

15.在烹饪过程中，‘火候’指的是对食材进行加热的______和时间。

16.中式烹饪中，‘刀工’是指厨师使用刀具对食材进行______的技艺。

17.在烹饪鱼时，常使用料酒和姜片来______，以去除腥味。

18.中式烹饪中，‘调味’是指根据菜肴的口味需要，加入适量的______。

19.‘炖’是一种烹饪方法，通常是将食材放入______中，用中小火慢慢炖煮，使食材熟透入味。

四、判断题(共5题)

20.中式烹饪中，所有的食材都需要先焯水。()

A.正确B.错误

21.炒菜时，油温越高，炒出的菜肴口感越好。()

A.正确B.错误

22.使用高压锅炖肉可以缩短烹饪时间，但不会影响肉质。()

A.正确B.错误

23.在烹饪过程中，添加食醋可以去除所有食材的腥味。()

A.正确B.错误

24.中式烹饪中，使用味精会增加菜肴的鲜味。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.在中式烹饪中，如何判断食材是否已经熟透？

26.在烹饪过程中，如何防止食材烧焦？

27.为什么在炖汤时，不宜过早加入盐？

28.中式烹饪中，如何保持蔬菜的绿色鲜艳？

29.在烹饪过程中，如何避免食物中毒的风险？

中式烹调师(学生组)练习题(520)题库(520道)

一、单选题(共10题)

1.【答案】C

【解析】用料酒腌制鱼肉可以去除腥味，同时使鱼肉更加鲜嫩。

2.【答案】C

【解析】使用平底锅可以减少油溅出的情况，因为平底锅的边缘较低，油不易溅出。

3.【答案】B

【解析】糖醋排骨的糖和醋比例通常为2:1，这样可以突出酸甜的味道。

4.【答案】B

【解析】红烧肉的颜色变红主要是因为在烹饪过程中加入了糖色，糖色在高温下会变成红色。

5.【答案】B

【解析】炒菜时，油温达到150度左右是比较适宜的，过高容易烧焦食材，过低则烹饪不均匀。

6.【答案】C

【解析】炖汤时，应该先放葱姜等调料去腥增香，最后再放盐调味。

7.【答案】A

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