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面点师高级题库及解析

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.制作花卷时，面团揉搓的次数一般为多少次？

A.3次

B.5次

C.7次

D.9次

2.烘焙蛋糕时，哪种温度最适合中层蛋糕？

A.150℃

B.180℃

C.200℃

D.220℃

3.制作水饺时，面和馅的比例一般为多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:1

4.制作包子时，发酵的最佳温度是多少？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

5.制作酥皮点心时，常用的油种是？

A.菜籽油

B.猪油

C.花生油

D.橄榄油

6.制作汤圆时，馅料的硬度应该是？

A.硬

B.软

C.半硬半软

D.极软

7.制作面条时，和面时水的温度应该是？

A.冷水

B.温水

C.热水

D.开水

8.制作煎饼时，哪种调料是必不可少的？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.花椒粉

9.制作月饼时，饼皮的厚度一般为？

A.1mm

B.2mm

C.3mm

D.4mm

10.制作油条时，面团醒发的最佳时间是？

A.30分钟

B.1小时

C.1.5小时

D.2小时

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.制作面包时，以下哪些是常用的面团发酵剂？

A.酵母

B.泡打粉

C.小苏打

D.酸奶

2.烘焙时，以下哪些是影响蛋糕质地的因素？

A.鸡蛋

B.糖

C.油

D.发酵剂

3.制作饺子馅时，以下哪些是常用的肉类？

A.猪肉

B.牛肉

C.羊肉

D.鸡肉

4.制作包子馅时，以下哪些是常用的蔬菜？

A.白菜

B.菠菜

C.豆芽

D.蘑菇

5.制作酥皮点心时，以下哪些是常用的糖种？

A.白糖

B.红糖

C.糖粉

D.糖浆

6.制作汤圆时，以下哪些是常用的馅料？

A.黑芝麻

B.花生

C.红豆

D.果酱

7.制作面条时，以下哪些是常用的调料？

A.酱油

B.辣椒酱

C.醋

D.芝麻酱

8.制作煎饼时，以下哪些是常用的配料？

A.葱花

B.虾皮

C.韭菜

D.豆芽

9.制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？

A.椰蓉

B.芝麻

C.红豆沙

D.果仁

10.制作油条时，以下哪些是常用的调料？

A.盐

B.酒

C.花椒粉

D.面粉

三、判断题（每题2分，共20分）

1.制作花卷时，面团揉搓的次数越多越好。

2.烘焙蛋糕时，温度越高越好。

3.制作水饺时，面和馅的比例应该是1:2。

4.制作包子时，发酵的时间越长越好。

5.制作酥皮点心时，猪油是必不可少的。

6.制作汤圆时，馅料的硬度应该是半硬半软。

7.制作面条时，和面时水的温度应该是温水。

8.制作煎饼时，盐是必不可少的调料。

9.制作月饼时，饼皮的厚度应该是2mm。

10.制作油条时，面团醒发的时间越长越好。

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述制作花卷的步骤。

2.简述烘焙蛋糕的温度和时间控制。

3.简述制作水饺的馅料调制方法。

4.简述制作包子的发酵和蒸制要点。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同种类面粉在制作面点时的特点和应用。

2.讨论发酵对面点质地的影響。

3.讨论烘焙时温度和时间控制的重要性。

4.讨论传统面点在现代饮食文化中的地位和发展。

答案：

一、单项选择题

1.B

2.B

3.C

4.B

5.B

6.C

7.B

8.B

9.C

10.B

二、多项选择题

1.A,B,C

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D

4.A,B,C,D

5.A,B,C,D

6.A,B,C,D

7.A,B,C,D

8.A,B,C,D

9.A,B,C,D

10.A,C,D

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.√

7.√

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.制作花卷的步骤：和面、揉面、醒发、分割、擀开、卷起、成型、二次醒发、蒸制。

2.烘焙蛋糕的温度和时间控制：根据蛋糕种类调整温度，一般中层蛋糕180℃，烤制时间根据蛋糕大小和烤箱性能调整，一般在20-30分钟。

3.制作水饺的馅料调制方法：将肉类和蔬菜切丁或剁碎，加入调料（如盐、酱油、香油等）拌匀，最后加入适量水使馅料上劲。

4.制作包子的发酵和蒸制要点：面团充分发酵至原体积的1.5-2倍，蒸制时水开后放入包子，蒸制时间根据包子大小调整，一般在15-20分钟。

五、讨论题

1.不同种类面粉在制作面点时的特点和应用：高筋面粉适合制作面包和面条，中筋面粉适合制作包子、馒头等，低筋面粉适合制作蛋糕和酥皮点心。

2.发酵对面点质地的影響：发酵可以使面团体积膨胀，质地松软，口感有弹性，同时也能使面团产生香味。

3.烘焙时温度和时间控制的重要性：合适的温度和时间可以使蛋糕evenlybaked，质地酥脆或松软，避免烤焦或烤不熟。

4.传统面点在现代饮食文化中的地位和发展：传统面点作为中华饮食文化的重要组成部分，在现代饮食文化中仍然占有重要地位，同时也在不断创新和发展，以满足现代人的